Ресторанные заметки

Повелитель рыбы

Итальянец Бруно Марино работал в ресторанах Сицилии, Франции, Шри-Ланки, Кении и Мальдивов. Впервые оказавшись в Москве в середине 1990-х, он быстро забыл о частых переездах, и уже восемнадцать лет готовит для столичной публики, не изменяя средиземноморским рецептам. Сочинив меню для нового рыбного ресторана Peshi, Бруно голосует за чистоту вкуса.



- Я не люблю готовить рыбу со специями и обилием соусов: рыба должна сохранять естественный вкус, главная приправа — это соль. Разумеется, в нашем меню есть и такие блюда, как черная треска с соусом из вина марсала, но все-таки основной акцент сделан на простоте. Например, подача сырой рыбы в латиноамериканском стиле «севиче» пользуется среди гостей огромной популярностью.



Секрет успеха рыбного ресторана прост: рыба всегда должна быть свежей. И если в меню присутствуют 10-15 видов рыбы и полдюжины морепродуктов, их должны привозить в ресторан небольшими порциями два — три раза в неделю, а не раз в семь дней по пятьдесят килограмм. Еще лет пять назад в Москве были задержки с поставками, но сейчас рыба, пойманная в Европе, оказывается в ресторане на второй день после улова. При этом свежей она остается в течение трех суток.





Пока я не начал работать за границей и жил на севере Сицилии, я наблюдал за ресторанами, у которых были «свои» рыбаки, привозившие по утрам ночной улов. Перед открытием повара выставляли на улице десятки корзин с рыбой и моллюсками. И этот рынок работал до вечера. Кстати, у многих итальянских поваров в роду были рыбаки. Знания, как правильно разделывать рыбу, передавались из поколения в поколение.



Сейчас я приезжаю домой три раза в год и вижу, что эта культура постепенно уходит. Даже я сам закупаю для ресторана французскую рыбу, а не итальянскую. А еще лет двадцать назад именно на Сицилии ловили самого качественного тунца! Зато теперь сицилийские рестораны не контролируются мафией, как прежде. Рэкет 1990-х у нас закончился, а экономический кризис, о котором все говорят, связан не с мафией, а с ленью. Все стремятся к офисной карьере и переезжают в города, забывая о фантастических дарах природы. 



Сейчас я приезжаю домой три раза в год и вижу, что эта культура постепенно уходит. Даже я сам закупаю для ресторана французскую рыбу, а не итальянскую. А еще лет двадцать назад именно на Сицилии ловили самого качественного тунца! Зато теперь сицилийские рестораны не контролируются мафией, как прежде. Рэкет 1990-х у нас закончился, а экономический кризис, о котором все говорят, связан не с мафией, а с ленью. Все стремятся к офисной карьере и переезжают в города, забывая о фантастических дарах природы. 

Источник: Trendymen.ru

Просмотров: 463

Лучшие в разделе "Кофейни"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

"Так легко влюбиться в шоколад! В многообразии своих форм, он может рассказать нам миллионы историй, которые вдохновляли кондитеров на создание сладких шедевров. 8 Марта, День Влюбленных, День рожденья или свадьба - шоколадные десерты всегда будут желанным подарком по любому случаю. Итак, мы подобрали для вас 25 потрясающих шоколадных десертов, которые вам непременно захочется попробовать: ..."

Читать далее

"Хороший итальянский ресторан в Праге — это… Шеф с понятиями. Половина персонала — украинцы. Слайсер Беркель за $10 000 в зале с ветчиной Сан Даниеле — обязательно,  плюс 30-40 вариантов граппы и свежая моцарелла ди буфало и сицилийские помидоры. 5-7 видов свежайшей средиземноморской рыбы. Короткое итальянское меню. Бальзамик и оливковое масло приличного качества. Интерьер приличный, без «Челентано» в рамках, пустые винные бутылки ка..."

Читать далее

"Heart Attack Grill находится в Финиксе, США. Здесь, как утверждают, подают на стол все самое вредное для здоровья. В меню присутствуют огромные гамбургеры, кортофель фри и сигареты без фильтра...."

Читать далее

"Обед вином не испортишь. Ни бокалом за столом, ни стаканом в сотейнике с соусом. Вино, добавленное в блюдо в процессе приготовления делает соусы вкуснее и тоньше, мясо и птицу - мягче и сочнее, десерты - ароматнее. Вино может сделать обычное блюдо гораздо интереснее и полезнее. Главное, соблюдать несколько простых правил: Специальное кулинарное вино лучше не использовать. Как правило, этот вид алкоголя содержит много соли и консервантов и не обогащает вкус блюда. Считается,..."

Читать далее

"В Лондоне открылся бар Ketel One Vodka.  Весь интерьер сделан из меди. Дизайн — Jenner Studio. www.christopher-jenner.com Фотографии — Michael Franke..."

Читать далее

"Кулинарную карту Украины пока не печатают вместе с путеводителями. Поэтому Фокус решил помочь путешественникам сориентироваться во вкусовых предпочтениях страны Увеличить Украинская кухня – такое же наследие народа, как язык, литература, музыка: ею можно всерьёз гордиться. Историки считают, что на народную кухню влияло устройство домашнего очага. В Украине использовалась преимущественно «вариста піч» – кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном варит, тушит и печёт. Да..."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 0.407 sec