Ресторанные заметки

Как рестораны нагоняют аппетит клиентов

Предлагаем вам познакомиться с десяткой уловок, которые используют рестораторы, чтобы собрать с клиентов побольше денег.
Часть данных была представлена в результатах исследований ряда западных университетов, опубликованных на сайте Prevention. Для полноты картины мы дополнили эти данные знаниями отечественных специалистов.



Много света, много музыки
Исследователи Корнельского университета и Технологического института в Джорджии проследили за двумя группами добровольцев, одна из которых ужинала в заведениях с громкой музыкой и ярким освещением, а другая – в ресторанах с приглушенной музыкой и неярким светом. И выяснили, что люди, которые питались в "приглушенной" обстановке, в среднем потребили на 200 калорий (или на 18%) меньше, чем их "громкие" товарищи. Как оказалось, в более спокойной обстановке увеличивалось ощущение удовлетворенности и сытости. А потому и организм старался не "перебирать" лишнего.

Алкогольный аперитив
"Почему обслуживающий персонал так молниеносно приносит напитки – в отличие от счета?" – задумались в Университете Сассекса. И выяснили, что употребление выпивки перед едой повышает краткосрочный аппетит, а следовательно, и потребление пищи. Исследователи утверждают, что алкоголь может временно нарушить способность тела ощущать сытость. И советуют делать правильный для фигуры выбор: подождать, пока принесут обед, а уж тогда начинать "потягивать".

Телекартинка
"Избегайте набивания брюха в процессе просмотра телевизора", – подхватывают эстафету в Университете Миннесоты. Исследования местных специалистов выявили, что просмотр ТВ во время приема пищи приводит к ударному росту количества потребляемой пищи. А все потому, что внимание человека "под телевизором" слишком занято. И попросту пропускает тот момент, когда еды ему уже достаточно. И это касается не только баров и ресторанов, но и и обычных квартир. Так что, как намекают ученые из Минессоты, привычным телевизорам на украинских кухнях совсем не место.

Чрезмерная прохлада
То, что еда согревает, теперь доказано вполне научно. Как установили немецкие исследователи, понижение температуры в помещении на 10° С увеличивает потребление продуктов питания почти на 20%. По-видимому, предпагают ученые, гормоны-контроллеры аппетита при падении температуры включаются в работу медленнее. Заметим, что в жаркий день перепад температур на улице и в кондиционируемом помещении легко может составлять описанные 10° С и даже больше. А потому спасительная прохлада может оказаться слегка разорительной – для кошелька.

Яркие цвета в оформлении
"Носите солнцезащитные очки – и ваша талия будет вам благодарна", – убеждают в Бостонском университете. Там выяснили, что смелые, яркие цвета имеют возбуждающий эффект, что может увеличить объем съедаемой тарелки на 25% и даже больше. Особенно небезопасны, утверждают в Бостоне, красный и оранжевый – они выступают в качестве визуальных стимуляторов отлично разжигают аппетит.

Стоит отметить, что некоторые западные уловки так и хочется отнести к разряду, скажем так, национальных особенностей. По крайней мере, это касается ярких цветов и яркого освещения. Секреты же отечественных ресторанов приоткрыла генеральный директор компании "Ресторанный консалтинг" Ольга Насонова.

Освещение
Если в каком-то уголке ресторана создается тусклый цвет желтоватого спектра, люди там всегда больше пьют и дольше сидят. Если в точно таком же интерьере поставить более яркие лампы белого спектра, люди будут быстрее уходить. "Все рестораторы это знают, – объясняет Насонова. – Если освещение будет желтоватое, то люди будут сидеть три, четыре часа, а то и больше времени, больше заказывать и больше пить". Фаст-фуд – как антипод: свет там более яркий, поэтому люди просто приходят, быстро едят и уходят, даже не понимая, почему не хотят там задерживаться.

Запах
Аромат еды – пожалуй, самый лучший стимулятор аппетита. И в рестораном бизнесе это давно учли, устанавливая специальные распылители, которые задают тот или иной аромат (кофе, выпечка, шоколад, вишневый аромат) как в середине помещения, так и снаружи. Довольно часто эта технология используется, чтобы завлечь клиентов и продать новое блюдо. Кроме того, в некоторых кафе используют старый бабушкин способ: кофейные зерна кидаются на горячую печку или решетку кофеварки, и люди начинают заказывать кофе, сами того не осознавая.

Вкусная визуализация
Чтобы блюда лучше продавались, их фотографируют в выгодном ракурсе и ставят в меню. Блюдо на фотографии закажут быстрее, чем блюдо без иллюстрации. То же касается и мини-холдеров на столе: фотографии и информации об акциях стимулирует покупательский аппетит, и люди чаще "клюют" на такие блюда.

Рекомендации
Уже упомянутые мини-холдеры и рекомендации официантов также помогают пробудить интерес клиента, когда заведению нужно продать какой-то продукт или сезонное блюдо. Так же хорошо работают пометки напротив нужных позиций в меню – это может быть восклицательный знак или что-то вроде "Шеф-повар рекомендует". По словам Насоновой, даже если их расставлять наугад, они все равно работают, и большинство людей заказывает именно те блюда, напротив которых стоят привлекающие внимание знаки.

Источник: Обозреватель

Просмотров: 539

Лучшие в разделе "Кофейни"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

"Автор статьи: Мусатов Александр Владимирович, совладелец и исполнительный директор компании RESTTEAM (Москва — Санкт-Петербург — Киев). Окончил в 2000 году международные курсы управляющих Restaurants Managements Essentials Workshop (Carlson Restaurant Worldwide), в 2005-м — Всероссийскую академию внешней торговли (специальность — стратегический маркетинг). Карьеру в ресторанном бизнесе начал в 1998-м; за пять лет прошел путь от бармена до управляющего рестораном на 200 посадочных мест; с 2001 го..."

Читать далее

"Рассказывает Брирли Райт (Brierley Wright), диетолог, которая пишет статьи для журнала EatingWell: Как-то раз я пошла на церемонию представления новой методики питания MyPlate в Министерство сельского хозяйства США в Вашингтоне, округ Колумбия, и встретила там Мишель Обаму! Вы представляете, мы встретились в нужном месте и в нужное время, я не упустила свой шанс и задала первой леди вопрос о том, чем она завтракала в тот день. На завтрак миссис Обама съела яичницу, немного колбасы из ..."

Читать далее

"Многие винодельческие компании готовы на всё, лишь бы привлечь внимание покупателей к «божественному напитку» собственного производства. Некоторые настолько уверены в отличном вкусе вина, что могут позволить себе назвать его довольно эксцентрично. Вы еще не пробовали «Мочу лягушки» или «Безумную домохозяйку»? Значит, самое время узнать поближе шедевры креативных виноделов.  1. «Жирный ублюдок» (Fat Bastard)  Это французское вино бьёт все рекор..."

Читать далее

"Отпуск все ближе, и каждый из нас начинает обдумывать, где же он проведет незабываемые и такие долгожданные выходные деньки. Если бы Вы спросили совета у нас, то мы обязательно предложили бы Вам посетить одну из величайших столиц Европы, Вену, - город роскошных дворцов и величественных площадей, живописных улочек и многочисленных скверов, древний город с громким именем, пробуждающим мечты. Бывшая столица Австрийско-Венгерской империи, Вена поражает своим величием и роскошью, своим обаянием..."

Читать далее

"Ресторанный бизнес - довольно сложный и многогранный. Каждый день открывается кто-то новенький, но не мало и закрывается. Если вы имеете хоть какое-то отношение к этому бизнесу, мы очень рекомендуем прочитать об опыте экспертов этого рынка. Сейчас у нас в наличии есть небольшое количество книг, но список мы будем расширять. Кроме того, вы можете заказать у нас книги, которые вы искали, но не нашли, мы постараемся вам помочь.Не стоит учиться только на своих ошибках, жизнь слишком коротка. ..."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 5.741 sec