odessa

Куда исчезли настоящие сладости?

Из объявления в газете: "Учебно-производственный комбинат производит обучение по следующим специальностям: кондитерское производство, специалисты конфетного, бисквитного и пряничного цехов. Срок обучения: 3 месяца. Выдается диплом государственного образца."

Интереснейшее чтение — сборник полицейских уложений и циркуляров Российской империи 1844 года. Особенно в той его части, где регламентируется прием в звание мастера пряничного и кондитерского цехов. Некогда российское МВД следило и за этакими процедурами.

Вот, скажем, кондитер. Чтобы стать мастером после нескольких лет пребывания в учениках и подмастерьях, следовало пройти испытание, практический экзамен.

Принимали испытание, конечно, не полицейские. Знания и навыки претендента проверяли лучшие мастера цеха, перед тем дававшие присягу, — присяжные мастера. Полицейский пристав лишь зорко следил за тем, чтобы все было по закону, в соответствии с уложением.

А уложение предписывало помимо прочего основное внимание уделять качеству приготовленного, а не количеству. Намесить пуд пастилы за час не штука. Важно, чтобы пастила вышла вкусной и красивой, под стать знаменитой белевской или ржевской.

Пастилой, впрочем, все дело не ограничивалось. Желающему войти в цех необходимо было знать все тонкости приготовления мармеладов, карамели, нескольких наименований «конфет», бисквитов, печений, бланманже, желе, варений, вафель, пирожных, кремов, цукатов, засахаренных плодов и много чего еще.

Подозреваю, что на заучивание всего списка лакомств из 247 параграфа некоторым скороспелым кондитерам из нынешнего учебно-производственного комбината не хватит трех месяцев, отведенных на все обучение. Да и надо ли им это?

Все ТУ на маргариновые печенюшки и безвкусную пустую пастилу уже давно придуманы и подписаны. Работа кондитера превратилась в бездумный конвейер, а забота хозяина цеха — в удешевлении и упрощении продукции.

Недавно я наблюдал изнутри кондитерское производство средней руки.

Хозяин и главный технолог гордятся собой — на выходе у них нынче полсотни наименований одних тортов. Спрашиваю, а сколько сортов крема уходит на эти торты? Два крема у нас, отвечают. Один — белковый, из порошка. Второй — из соевых «взбитых сливок».

Минимум натуральных ингредиентов. От них производству одна морока. Натуральные сливки быстро портятся, а настоящее коровье масло слишком дорого.

Другое дело — сливки из сои и маргарин. Они большое подспорье для сегодняшнего кондитерского производства, неправильного и ненастоящего.

Все эти сотни наименований тортов и печений, все это сладкое изобилие — ненастоящее, фальшивое.

Кондитер XIX века обязан был разбираться в так называемых сухих духах, об этом тоже в полицейском циркуляре написано. Сухие духи — смеси пряностей. Придумывать сочетания ароматов из множества возможных — анисового, коричного, гвоздичного, мускатного, мятного, имбирного, кардамонового и прочих — тоже забота кондитера.

В России с пряностями давно умеют обращаться. В «Домострое» еще расписано, как и где хранить запас гвоздики и мускатного ореха. Ни один, даже самый бедный сбитенщик или пряничник без заморских корешков не обходился.

Наши единственные нынешние сухие духи — искусственный ванилин. Не имеющий ничего общего с натуральной ванилью, ее божественным ароматом.

Все печенья, сухари, сушки, бублики, вафли пахнут одним лишь копеечным ванилином. Ни тебе имбиря, ни аниса.

И что теперь делать простому потребителю, любителю сладостей? Неужто полицейского пристава позвать?

По материалам сайта Snob.ru

Прокомментировать эту статью можно на наших страницах в FaceBook и в ВКонтакте.

Лучшие в разделе "Банкетные залы"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

Самому юному повару Московской кулинарной ассоциации всего 15 лет

"Никита Соколовский, так зовут восходящую звезду кулинарного искусства, несмотря на свой юный возраст, уже имеет несколько дипломов самых популярных в мире кулинарных школ, проводит собственные мастер-классы, участвует в международных конкурсах и даже составляет книгу собственных рецептов. А в прошлом году он также был принят в Московскую Ассоциацию Кулинаров. Как и положено вундеркинду, Никита поспевает везде: он отлично учится в общеобразовательной школе, владеет тре..."

В каких странах что едят?

"Мы все любим путешествовать. Мы твердо убеждены, что нельзя познать народ, не попробовав его национальную кухню. Отправляясь в путешествия, взгляните на эти карты, и вы поймете, что стоит обязательно попробовать. Фотограф Генри Харгривз вместе с фуд-стилистом Кейтлин Левин создал картографическую серию, наглядно показывающую, в каких странах что едят. Материл взят отсюда. ..."

Светлана "Были пару дней назад. БЕЗУМНО ВКУСНО! Порции огромные!Порадовал официа..."

Вечерний Баку

Елена "Очень хорошая кухня! блюда просто идеальны. Ничего вкуснее чем в Хижин..."

Духан "Хижина"

"Очень хорошая кухня! блюда просто идеальны. Ничего вкуснее чем в Хижине не пробовала. Повару респект!..."
Елена

Мастер-класс Дмитрия Борисова, на тему кенди бара в стиле рустик.

"Бекстейдж с прошедшего, новогоднего мастер-класса, на тему кенди бара в стиле рустик...."

Топ-50 лучших завтраков мира

"Многие расценивают завтрак, как главный приём пищи за день. В разных странах на завтрак едят разные блюда. Давайте разберёмся! 1. Английский завтрак 2. Завтрак в Иране 3. Кубинский завтрак 4. Польский завтрак 5. Быстрый Испанский завтрак 6. Вкуснейший мороканский завтрак 7. Полезный гавайский завтрак 8. Шведский завтрак 9. Исландский завтрак 10. Завтрак в Португалии 11. Завтрак в Австралии ..."

Рецепты освежающих и полезных окрошек (инфографика)

"Окрошка считается просто идеальным блюдом для лета. Она прекрасно освежает в жаркий день, кроме того, окрошку не нужно варить, поэтому в овощах сохраняются витамины. Традиционной основой окрошки считается квас. Сегодня же хозяйки для этого блюда используют различные "основы", среди которых: кефир, йогурт, кислое молоко, квас, минеральная вода и т. д. Прокомментировать эту статью можно на наших страницах в FaceBook&nb..."

17 января шеф-повара всего мира отпразднуют Международный день итальянской кухни!

"Официальным блюдом праздника станет знаменитый соус песто – гастрономический символ Италии.17 января шеф-повара во всем мире будут отмечать праздник итальянской кухни. Уже по традиции именно в этот день они чествуют наиболее популярные традиционные итальянские блюда. Напомним, 17 января 2008 года был объявлен днем «Спагетти карбонара», в 2009 – «Ризотто миланьезе», а в 2010 – «Тальятелле под соусом болоньезе». В этом году официальным блюдом Дня станет знаменитый итальянский соус песто.Песто – од..."

Ресторанные заметки

info@resto.kharkov.ua

О сайте
Реклама и продвижение

Заведения
Еда
Отзывы
Рейтинги
События

Форум
Поиск заведений
Заведение по запросу
Профессионалам

1331 заведение на сайте,

13763 отзыва к ним

Render time: 0.449 sec

Email
Пароль
Забыли пароль	Регистрация

Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
	[не видно]

Заведение по вопросу	Новые рестораны	Сети ресторанов
Виртуальные туры	Акции и скидки	Подарочные сертификаты

Страница с блюдами	Бутики
Акции и скидки	Чай
Бизнес-ланчи	Кофе
Доставка	Кондитерские
Кейтеринг	Винные
Подарочные сертификаты	Морепродукты