Философия гостеприимства с учетом ментальности разных регионов.

24 октября состоялось самое ожидаемое заседание клуба отельеров и рестораторов Hoteliero™! На этот раз в зале киевского отеля «Premier Palace» на встрече, которую нельзя было пропустить, собралось более 200 профессионалов. Бизнес-завтрак прошел при участии двух признанных экспертов рынка, людьми, которые знают об украинском гостеприимстве всё – Савелия Либкина и Андрея Худо.

Авторы харизматичных заведений номер один в нашей стране, провели открытый диалог о глобальном значении понятия – «гостеприимство в Украине»  и открыли секреты ведения ресторанного бизнеса в Одессе и во Львове.
 
Работу клуба открыл  Андрей Худо  с презентацией  «Гостинність по Львівські». Совладелец и председатель совета директоров Холдинга эмоций «!ФЕСТ» обозначил, что считает ресторанный бизнес эмоциональным направлением и для своих клиентов предлагает получить незабываемые ощущения от проведенного время в ресторанах, каждый их которых имеет свой неповторимый характер и историю: «Криївка», «Мазох-кафе», «Гасова Лямпа», «Дім Легенд», «Найдорожча ресторація Галичини» .

Андрей Худо:


 «Зачем люди едут во Львов?»:
 
 «В первую очередь чтобы посмотреть архитектуру города и известные уже во всем  мире достопримечательности. Австрийский и Польский Львов славился  всегда своими кофейнями и ресторациями. Именно поэтому сфера развивается и из классического определения «Гостеприимство - это  желание, готовности принимать гостей и угощать их» перешло сегодня в целую философию и профессию.  Люди, которые едут во Львов имеют целый ряд  характерных ожиданий. Среди них: «на кофе»,  легендарные сладости (сырники, штрудель),  местное пиво,  соотношение цена-качество,  традиционная галицкая кухня,  инновационные подходы, мультикультурность города».
 
Правило 10 Wow эффектов для гостей
 
«В своих заведениях мы используем правило 10 wow эффектов. Что это значит? Это те вещи, которые запомнятся гостю и которые он унесет с собой. Т.е это те 10 особенностей, которые вызовут у него  неповторимые ощущения. Так, например, когда мы работали над созданием «Мазох-кафе», то было решено сделать на входе образец советской кухни. Сейчас бывает, что люди заходят, теряются и говорят, что не туда попали. Однако их приглашают дальше в зал и это работает! Это впечатление на всю жизнь».
 
«При создании таких эффектов можно обратиться к истории города  и  использовать локальные темы, истории или мифы.   Есть ряд особенностей, который обязательно должен учитываться: берите истории характерные только для данной территории, обращайтесь к уникальным в своем роде темам  и тем легендам, которые появились впервые на этом месте».
 
Активная позиция ресторанного сектора во Львове
 
«Во Львове рестораторы занимают активную общественную позицию в жизни города. Мы  берем гастрономическое действо и делаем вокруг него праздник. Среди наших достижений такие фестивали как Lviv Klez Fest, Lokal! Fest и др.. Кроме этого Холдинг эмоций «!ФЕСТ» проводит свои экскурсионные туры. «Кумпель тур» это ночная экскурсия, которая позволяет гостям увидеть те вещи, которые днем просто не доступны или выглядят абсолютно по-другому. Таким образом, развитие ресторанного сектора напрямую взаимодействует с расширением границ привлекательных территорий для туристов. И сейчас это уже не только центр -  площадь Рынок,  а и ул. Армянская, ул. Старокиевская.  А недавно была проведена акция «Честное такси».  Для наших московских гостей это стало настоящим сюрпризом. Львовские рестораторы приехали к Центральному вокзалу на хороших автомобилях и встречали гостей во  фраках. За поездку по городу они предлагали справедливую цену – 20 грн.. Рестораторы показали местным таксистам, что в городе должно работать только честное такси и призвали задуматься об адекватных ценах за услуги».
 
Продолжением заседания стало выступление Савелия Либкина. Известный ресторатор рассказал о том, что в своих заведениях он делает в первую очередь ставку на понятие «Вкусная еда» и том, что в Одессе люди это главная составляющая лица города и гостеприимства в целом.
Савелий Либкин:


Об Одессе
 
«У Одессы уже более 200 лет своя история, свои традиции и культура. Гениальных одесситов настолько много, что встретить их можно по всему миру. Поэтому главная наша задача была взять Одессу, которая была известна до нас и, не привнося ничего нового уделить внимание ценностям, которые уже есть в городе. Так, например мы не выдумывали ничего, когда создавали «Дачу». Ведь у каждого одессита была и есть своя дача. Мы ничего не придумывали, когда родился тренд «Стейк Хаус.Мясо и Вино», потому что в нашем городе производиться много хороших вин.
 
Итак, суть!

Одесса –это всегда:

    Продукты. Качественные продукты!

Я согласен с тем, что говорил Андрей: «людям нужны эмоции». Еда переваривается, а эмоции это то, что остается.  Однако главная функция еды, о которой мы иногда забываем, что именно благодаря ее качеству мы чувствуем себя или хорошо или плохо.
«Качество» это именно то, что в своих ресторанах мы превозносим на первое место. У нас люди платят в первую очередь за еду. Поэтому главная дифференцирующая города – «Там кормят».   И если мы хотим, чтобы к нам приходило 500 человек в день, то необходимо научиться готовить пятисотую порцию картофеля также качественно, как и первую. Это та самая задача, которая отличает бизнес ресторан от просто ресторана.

    Море и свежая рыба
    Рынки

Все рынки это большая часть лица города.  Чего стоит только «Привоз». Сходить туда в выходные дни это настоящая экскурсия!

    Люди

Люди ходят в гости к людям! Человечность и люди это одно из генеральных отличий Одессы. В наших ресторанах мы возводим в степень этот фактор и развиваем. У нас на входе встречают Вас первые лица заведения и делают это всегда максимально гостеприимно».


После выступлений рестораторов  к обсуждению присоединились члены клуба Hoteliero и  смогли задать интересующие их вопросы.
 
- Андрей, Ваша сеть - это все- таки  рестораны или достопримечательности? На кого они в первую очередь ориентированы  и можно ли перенести их модель в Киев?

- «Я скажу, что  более 60 % в среднем в год, это местные жители. Туристы это хорошо, но на этом рынке есть сезонность. В  ноябре и феврале у нас не сезон и мы ориентированы на львовян.  Если же говорить про другие города, то в этом случае мы ориентируемся в первую очередь на туристический поток, поэтому «Майстерня шоколаду» в Киеве находиться на Андреевском спуске».

- Савелий, раскройте такое понятие как «Культ еды»

- «У  еды архизадача – избавить нас от общения с врачами. Мы вынуждены думать  о том, что мы едим. Чем меньше мы об этом думаем, тем чаще мы лечимся. В Украине мы уделяем недостаточно внимание тому, что мы кладем в рот. Суть еды - удовольствие и здоровье!»

-  Если у Львова и Одессы истина лежит на поверхности, то что делать таким городам, как Днепропетровск?

Савелий Либкин: «Так исторически сложилось, что во Львов и Одессу люди ездили отдыхать, а в Киеве и Днепропетровске принято зарабатывать и аккумулировать деньги для этого. Мне кажется, что нужно открывать рестораны в помещениях крупных промышленных заводов. Можно в эту тему играть бесконечно».

Андрей Худо:  «У каждого города есть своя история. Поэтому важно найти свою изюминку, правильно ее воплотить в жизнь  и подать.  Это всегда сложная задача и кропотливая робота большой команды людей. И главное в этом - не «спопсить» идею».

- Савелий,  что Вы делаете, чтобы персонал в заведения так гостеприимно встречали гостей?

- «Главный принцип гостеприимства, быть одинаково гостеприимным как с гостями, так и с персоналом. Как можно замотивировать людей, если Вы кормите его неправильно? У меня такой персонал только потому что я к ним проявляю человечное отношение!»

- Как Вы относитесь к ресторанам при отелях? Были ли предложения открыть заведение в отеле?

Савелий Либкин:  «Рестораны при гостиницах делятся на 2а вида: те, которые сдали их в аренду и получают удовольствие и прибыль и те, которые сами делают и получают только проблемы. Предложения такого характера были, но мы к ним относимся с опаской и пока в проекте такого нет».
Андрей Худо: « Ресторан при отеле это важное место однозначно и такие предложения можно рассматривать».

- Почему такие рестораны как Ваши, существуют пока только во Львове и только в Одессе?

Савелий Либкин:  «Мы часто получаем приглашения, но мы не находим единомышленников. Именно поэтому в Киеве до сих пор нет «Компота». Что касается «Дачи», то она может быть только одна! Невозможно повторить суть ресторана. Можно его скопировать, но все уникальные диференциирующие составляющие не перенесешь».

Андрей Худо:  «Приглашения  открыть подобные заведения были. Однако вопрос  в  оперативном регулировании. Руководить на расстоянии тяжело  и это большой барьер. Нашим делом надо жить  и искать достойных партнеров - единомышленников».

- Андрей, как Вы считаете, почему такой проект как «Старгород» во Львове успешно работает?  Ведь все его 650 мест всегда заполнены, несмотря на то, что анимация стоит от 100 грн.?

- «Каждый ресторатор имеет свою концепцию. Я понимаю, почему такой проект успешен. Во многом это из- за того, что его основная аудитория жители спальных районов Львова.»

- Андрей, Савелий, если бы Вы поменялись местами, как бы Вы вели дела?

Савелий Либкин:  «Недавно к нам приезжала делегация со Львова и мы говорили об этом. Но пока мы сами не понимаем - зачем нам Львов и зачем мы там.»

Андрей Худо:  «Ресторанный бизнес - эмоциональный бизнес. Именно поэтому, чтобы что-то создавать в другом городе нужно поехать и пожить в нем, посмотреть. Если говорить про Одессу, то  мне кажется, мы могли бы открыть там «Мазох- кафе».

- Андрей, расскажите, что означает Ваш слоган «Боротьба триває»? Продолжается борьба за что? Имеет ли это отношение к взаимодействию с органами местных властей?

- «В Украине нужно работать по тем правилам, что есть. «Боротьба триває» это слоган для этой страны, но я верю, что будущее будет светлым и красивым!»

- Не секрет, что приближается Евро 2012! Как Вы готовитесь к этому событию?

Савелий Либкин:  «Мы для этого ничего не меняем. Я не считаю, что мы должны придавать футбольную значимость».

Андрей Худо:  «Мы много внимания уделяем безопасности как туристов, так и персонала  Ведь  фанаты - специфические люди. Также весь персонал учит английский и создано короткое меню.
 
После окончания диалога рестораторы обменялись благодарностями, Андрей Худо презентовал Савелию «Частинку солодкого Львову», а Савелий  радушно пригласил всех посетить Одессу.

Организаторы и авторы релиза "Клуб отельеров и рестораторов HOTELIERO" hoteliero.com.ua