Почувствуйте вкус Природы

Как же нужно трудиться, чтобы победить и достичь успехов, подобно тем рестораторам, чьи заведения получают звезды Michelin? Критерии, которыми руководствуются специалисты Красного гида, присваивая звезду тому или иному заведению, хранятся в тайне — недаром сотрудник гида Реми Паскаль был уволен, когда раскрыл в своей книге несколько секретов Michelin.

Однако пристальный взгляд со стороны и скрупулезный анализ «звездных» заведений могут рассказать многое внимательному ресторатору.

Французы считаются самыми взыскательными гурманами, известными своим пристрастием к высокой кухне, поэтому неудивительно, что Франция лидирует по количеству ресторанов, отмеченных мишленовскими звездами. Но не меньший интерес — как для рестораторов, изучающих новинки бизнеса или какие-либо нестандартные маркетинговые ходы, так и для гастрономических путешественников — представляют страны,  в которых «звездных» заведений меньше.

Посему речь пойдет о Бельгии. Близ места, отмеченного на карте как Kruishoutem (оттуда ехать нужно еще километров пять), расположено всемирно известное заведение Hof van Cleve. Кроме того что оно отмечено тремя звездами Michelin, ресторанный гид Gault Millau оценил его в 19,5 баллов из 20 возможных, а по версии гида S.Pellegrino Hof van Cleve значится в списке пятидесяти лучших ресторанов мира: в 2007 году он занимал четырнадцатое место, в 2009-м — двадцать восьмое.

То, что ресторан находится в таком, прямо скажем, отнюдь не густонаселенном месте и тем не менее является обладателем трех звезд гида Michelin, говорит  о многом. Гости едут туда специально. Здание было построено в 1870 году и по сей день сохранило атмосферу арденнского угодья в его первозданном виде. Внутри пасторального домика скрывается настоящая коллекция современного искусства — на стенах и на столах. С 1914 по 1970 год идиллический дом фермера во фламандском стиле служил пристанищем отшельнику van Cleve.  А с 1992 года посетителям предоставляется возможность насладиться сполна как интерьером и экстерьером, так и блюдами, которые готовит шеф-повар Петер Гооссенс. Кроме того, здесь собраны коллекции сигар, изготовленных вручную (сто сортов, десять тысяч экземпляров), алкогольных напитков (двести видов), в том числе виски (пятьдесят сортов), чая (семьдесят сортов).

Обеденные залы оформлены в белых тонах: белые стены, белоснежные скатерти. В такой же цветовой гамме выполнен дизайн летней площадки заведения: белая деревянная мебель в сельском стиле (хотелось бы отметить, что во всем этом нет ни шароварщины, ни «плюшкинизма», зачастую встречается в отечественных ресторанах). Основная идея оформления интерьера — сельские мотивы, при этом необычайно ярким акцентом воспринимаются живописные шедевры современных художников на стенах (здесь есть даже несколько полотен Константа Пермеке).

Шеф-повар Петер Гооссенс творит авангард из бельгийской классики. Он известен и очень популярен в своей стране: в 2008 году был одним из членов жюри телевизионного реалити-шоу Mijn Restaurant («Мой ресторан»). А начинал карьеру как продавец жареной картошки. Этому блюду хранит верность до сих пор: по отзывам гостей ресторана, картофель фри от господина Гооссенса заслуживает всех трех звезд Michelin.

Конечно, картофелем единым сыт не будешь. Стиль Гооссенса — перфекционизм и современность. Кухня основана преимущественно на французских традициях, но в бельгийской интерпретации. Меню зависит от времени года, поскольку используются только сезонные и только свежие ингредиенты. Неспроста девиз ресторана — «Почувствуйте вкус Природы». Как говорят хозяева, морских гадов и рыбу они покупают у бельгийских рыбаков, дичь — у тамошних охотников, овощи и фрукты — у местных фермеров. Наверное, именно поэтому гость не найдет в меню ни заморских лимонов, ни апельсинов, ни прочих других экзотических фруктов.

В изобилии представлена рыба и морепродукты. Гостям предлагаются всевозможные блюда из раков и гребешков, устрицы — самые изысканные и дорогие. Коронные мясные блюда — кролик в черничном соусе, телячьи почки с гентской горчицей, петух на вертеле (подаются с упомянутым картофелем фри). Продолжая список, можно отметить такие образцы высокой кухни, как симментальский антрекот с хрустящей соленой корочкой
с трюфелями, по-особому приготовленная молодая капуста, крем из сельдерея, зажаренные говяжьи хлебцы, которые подают с Penne au Gratin, фуа-гра, шпинат с морскими улитками. Нельзя не упомянуть ris de veau — телячью зобную железу, зажаренную в пюре из протертой гусиной печени, и филе молодого голубя, проложенное ломтиками хрустящего бекона с трюфелями.

То, что подается на обед, не так пафосно, в отличие от того, что предлагается на ужин, так что стиль обеда можно охарактеризовать как «поход на местный рынок» с подбором сезонных продуктов. Неизменными позициями меню остаются палтус с бельгийской севрюгой, пивной соус, брокколи, креветки, луковый стумп — необычайно вкусное исконно бельгийское блюдо. Будучи довольно калорийным, оно традиционно считается зимним. Готовят его следующим образом. Хорошенько разогревают маленькую сковородку с толстым дном и около пяти минут жарят на ней бекон до появления корочки характерного цвета. После этого бекон снимают с огня. Затем на плиту ставят большую кастрюлю с подсоленной водой. Когда вода закипит, в нее кладут картофель с морковью и варят 20–25 минут и даже больше, пока овощи не разварятся так, чтобы из них легко было сделать пюре. По окончании варки воду сливают, а овощи помещают в салатную чашу. Пюре делают исключительно вручную, потому что текстура должна быть довольно крупной (в отличие от нашей кухни, где комки в пюре — признак плохой хозяйки). Потом кладут кусочки бекона и тонкие слайсы сливочного масла на верхушку пюре. Когда масло растает, нужно влить сливки, положить мускатный орех, посолить, поперчить, хорошенько перемешать. Теперь можно подавать к столу.

Шеф Гооссенс каждый раз экспериментирует с ингредиентами, придавая старинным блюдам новые оттенки. Про него говорят, что его блюда, конечно же, классические, однако шеф не против время от времени над классикой подшутить.

Ко всем блюдам официанты помогают подобрать соответствующие вина, ассортимент которых в Hof van Cleve широчайший, — в основном, естественно, французские, итальянские и испанские (стоимость — от 45 до  8 200 евро).

Десерты — гордость заведения: груша с фундуком и карамелью, которая подается с итальянской творожной запеканкой, экваториальный шоколад с ванилью и черной смородиной. Искуснейший мастер в приготовлении десертов, Петер Гооссенс — создатель изысканнейшего меню для бельгийского кафе Guylian (к слову сказать, он также является шефом ресторана Museum Brasserie в Брюсселе). Но первое место на пьедестале «десертного почета» по праву занимают птифуры — небольшие по величине, но очень мудреные по составу ингредиентов кондитерские изделия. В Hof van Cleve их готовят  на основе лесных ягод. Посетители уплетали бы их за обе щеки в неограниченных количествах, однако урезонивает нешуточная цена: 16 евро за крохотное пирожное.

Главная фишка и визитная карточка Петера Гооcсенса — стиль подачи. Каждая единица меню оформляется, как настоящий шедевр. Шеф-повар укладывает продукты слоями — таким образом достигается не только оригинальный вкус, но и абсолютно неповторимый внешний вид блюда. По некоторым данным, именно Петер Гооcсенс ввел моду на посуду «нетрадиционного» внешнего вида — треугольные и трапециевидные тарелки и салатницы. Идеальное сочетание необычных форм, ярких цветов, ароматов и вкусов должно образовывать единый букет — вот главный постулат, которому неукоснительно следует мистер Гооссенс. Особое значение он придает ароматам. Возможно, именно это доводит до совершенства картину ресторана на природе.

В целом средний чек на одну персону составляет около 80 евро за три блюда или 175 евро — за восемь (однако особо увлеченные посетители не против отдать  за гастрономический праздник до 300 евро). Также в ресторане периодически вводится специальное предложение: дегустационное меню стоимостью около 120 евро (шесть блюд). Те, кто приходит в Hof van Cleve впервые, берут на пробу набор из шести или девяти блюд. Шеф включил туда, можно сказать, все основные блюда, имеющиеся в меню на момент посещения гостем заведения. Этот курс обновляется каждый день. Кроме основных блюд добавлены салаты и закуски, а также различные виды десертов и вин.

Обслуживание в заведении под стать атмосфере загородного ресторана: тихо, спокойно, с уважением. Гостю даже принесут отдельный табурет для сумки. Официанты молодого возраста, отлично обученные, владеют несколькими языками (фламандским, французским, немецким и английским) и ведут себя подобно классическим английским дворецким. Утонченный стиль, профессионализм и эксклюзивность — три кита Hof van Cleve. За каждым блюдом закреплен отдельный официант, который при подаче рассказывает гостю, как и из каких продуктов этот шедевр приготовлен.

Однако заметим, что владелец ресторана ограждает себя и свой персонал от переутомления и штурмовщины, и прежде чем гость соберется отведать изысков бельгийской кухни в Hof van Cleve, не лишним будет проверить, по какому графику он работает. К примеру, в прошлом месяце — вероятно, по причине праздника Пасхи — ресторан был закрыт в обеденное время. Не исключено, что рулевому Hof van Cleve Петеру Гооссенсу понадобилась творческая пауза для того, чтобы вдохновиться на создание новых блюд или же придумать интересные решения для уже имеющихся.

Такое отношение к делу не может не вызвать одобрения, о котором свидетельствует хотя бы тот факт, что множество гостей специально едет в бельгийскую глубинку, чтобы пообедать или поужинать. Если говорить о нашей национальной кухне, то простора для маневра и возможностей для авангардного подхода предостаточно, не говоря уже о вариантах для соответствующего оформления интерьера (правда, «украинизируя» стилистику, нашим дизайнерам и владельцам ресторанов следует научиться со вкусом использовать возможности и соблюдать меру). Гостям всегда будет приятно приехать в экологически чистое и тихое место, и уж поверьте, отношение к блюдам будет совсем иное. Так что трудитесь и побеждайте!

Кирилл Функ

Материал предоставлен журналом "Рестораторъ" 

Теперь оформить подписку на журнал "Рестораторъ"