Ресторанные заметки
Расширенный поиск Например: , или

Проблемы ресторанного бизнеса в Украине: оборудование, персонал

Ресторанный бизнес в нашей стране развит, как и в любом другом современном светском государстве. Европейская школа приготовления еды, обслуживания посетителей давно стала нормой для украинских заведений, во многих городах действительно есть люксовые или высококлассные рестораны на несколько звезд, в которых заказывать еду — одно удовольствие, не говоря уже об вкусной и изысканной кухне.



Но, все же работать украинским рестораторам есть над чем, хотя это, вероятно, не очевидно непритязательным обывателям, которые не могут сравнить с зарубежными аналогами — их уровнем сервиса, санитарных норм, а также оборудования кухонь и профессионализмом персонала — от шеф-повара до официанта. Но в то же время благодаря мисс Фреймут, которая пытается обратить внимание соотечественников на культуру и уровень общественного питания в нашей стране при помощи ТВ программ-ревизий, можно действительно признать, что по ряду пунктов украинское представление рестораторов о заведении, куда люди стремятся попасть, чтобы вкусно поесть и прекрасно провести время, несколько искажено.
 
Привычка, доставшая из советского наследия — показушность «фасада», то есть акцент на интерьер и внешней демонстрации «богатости» стиля при отсутствии соблюдения безукоризненной чистоты и правил гигиены — если уж не в самом поведении, то тогда огрехи обязательно есть на кухне. То есть почему-то самым главным в ресторанном бизнесе считается само помещение, на втором месте — блюда, то есть меню и особые изыски в нем. Самым слабым местом также, увы, оказывается ситуация с персоналом. Если шеф-поварам в престижном заведении всегда почет и ряд достойных привилегий, то в отношении тех же официантов в украинском ресторанном бизнесе ситуация не лучшая. Складывается впечатление, что на обучении персонала экономят, равно как и на оборудовании кухни, а соответственно, это приводит к нарушению элементарных норм гигиены и безопасности на кухнях.

В идеале, хороший ресторан должен быть оснащен особой профессиональной посудой из нержавеющей стали и кухонным оборудованием, куда можно отнести: вакуумное оборудование, печь низкой температуры, пароконвекционную печь, индукционную плиту, а также гриль для овощей и для мяса, микроволновую печь, мультиварку-скороварку, а также электронную машину для варки макарон.



Последние два агрегата — безусловно, опционные приборы для ресторанной кухни. Однако если ресторан специализируется на итальянской кухне, машина для варки макарон - must have, поскольку это решение быстроты приготовления большого количества макарон, равиоли, риса и прочего, при этом макароны сварятся идеально. То же касается и ряда таких кухонных приспособлений, как мультиварки-скороварки - свежий тренд многих домохозяек, однако также полезный прибор для ресторана. Например, такая техника потребуется для желейных мясных изысков, например, холодца. Холодец — блюдо очень вкусное, однако процесс приготовления очень уж долгий (варится до 10 часов), возможно поэтому его не всегда найдешь в ресторанном меню — разве только на заказной банкет его согласятся приготовить. Однако в ресторанах со славянской кухней холодец должен быть представлен регулярно, при этом быть всегда свежим, прозрачным, аппетитным.

Поэтому (ищите на price.ua/multivarki/ccid912.html  мультиварки, лучшие модели), мультиварки-скороварки — также важное приобретение для кухни ресторана. Они всего за час-полтора приготовят холодец. Кроме того, мультиварки-скороварки используются для быстрого приготовления овощей, мяса — для тех блюд, где требуется предварительная обработка продуктов. Варка или тушение заранее используется крайне редко: свежесть приготовленного - одно из важных отличий ресторанной пищи от любого другого общепита.



Также важно не забывать и о вспомогательном оборудовании, на котором также, порой, владельцы ресторанов экономят. А ведь фильтры для воды, подогреватель тарелок, весы, специальные контейнеры для хранения пищи — это все чрезвычайно важно, это подтвердит любой шеф-повар. Но, к сожалению, в нашей стране заведения, где можно вкусно и качественно поесть, открывают не шеф-повары, а бизнесмены - кто может вложить немалые деньги. А поэтому они не придают значения настоящей «кухне» - обстановке на кухне и всем ее «ингредиентам», а их больше интересует внешний лоск помещения и обязательная калька услужливости официантов, которая заключается в заискивании с клиентом, а не обходительной помощи в выборе блюда или обеспечении психологического комфорта посетителя.



Но обслуживание в ресторанах — отдельная тема, заслуживающая отдельного поста. Скажем лишь, что нашей школе официантов не хватает образования и, если хотите, воспитания. Это вовсе не значит, что официанты все должны быть с университетским дипломом, однако они должны быть заинтересованы в обучении, быть воспитанными и любить людей, быть заинтересованы в коммуникации. Ну и разумеется, обучение персонала также важная статья расхода любого ресторатора, которая вернется ему сторицей, поскольку люди ходят в рестораны за сервисом.


Просмотров: 18

"7 декабря 2015 года в InterContinental Kiev состоялась третья церемония награждения лучших ресторанов Украины по версии Национальной Ресторанной премии СОЛЬ® 2015 Главное событие года для профессионального ресторанного сообщества страны традиционно состоялось в формате black tie при участии ведущих рестораторов Украины и известных мировых экспертов. В рамках Премии СОЛЬ® были названы лучшие рестораны Украины 2015 года в 11 номинациях: Лучшая кофейня – Fair Finch, КиевЛучший мясной ресто..."

Читать далее

"   Симон пригласил меня в самое любимое им кафе в Буэнос-Айресе «Тортини». Заведение было основано французом в 1810 году. И это место стало «тусовкой» культурной жизни Аргентины. Здесь попивали кофеёк художники и музыканты. Гарсия Лорка читал свои стихи и жутко влюбился за одним из столиков. Здесь бывали члены английской королевской семьи и русские анархисты-бомбисты. Зашли и мы.   Интерьер соответствует 1810 го..."

Читать далее

"Бывший рекламщик, рантье, повар и владелец семьи ресторанов. Все это вехи биографии Димы Борисова, который после кризиса принял решение вложить $11 млн в свою мечту и запустить «семью ресторанов Димы Борисова». Многие коллеги по цеху шутят, что если постоянно размещать новости, касающиеся открытия нового заведения киевского ресторатора, то ленты новостей будут забиты сообщениями на гастрономическую тему. Дима Борисов любезно согласился пообщаться с обозревателем AIN.UA и рассказал, что для него ..."

Читать далее

"Французского повара Поля Бокюза, который считается одним из отцов-основателей так называемой «новой кухни» (nouvelle cuisine), признали лучшим шеф-поваром XX века. Как сообщает Agence France-Presse, почетный титул 85-летнему шефу присвоил престижный Американский университет кулинарии. По словам президента института Тима Райана, Бокюз является одним из самых выдающихся поваров своего времени. «Он возглавил французское кулинарное движение в 1960-70 годах и привнес новизну как в процесс приготовлен..."

Читать далее

"Великий пост является не только самым почитаемым и строгим событием православного календаря, но и имеет старинные народные корни. Так, рецепты многих постных блюд сохранились еще со времен крещения Руси. Изменений в рецептах и технологии приготовления почти не было, и в постные дни разных столетий ели те же блюда, что приготовляются ныне современными хозяйками. Добавлялись лишь новые ингредиенты. Годы идут и времена меняются, а Великий пост не утрачивает значения и священной важности. По..."

Читать далее

"Официальным блюдом праздника станет знаменитый соус песто – гастрономический символ Италии.17 января шеф-повара во всем мире будут отмечать праздник итальянской кухни. Уже по традиции именно в этот день они чествуют наиболее популярные традиционные итальянские блюда. Напомним, 17 января 2008 года был объявлен днем «Спагетти карбонара», в 2009 – «Ризотто миланьезе», а в 2010 – «Тальятелле под соусом болоньезе». В этом году официальным блюдом Дня станет знаменитый итальянский соус песто.Песто – од..."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 1.688 sec