Хлеб, сыр и вино – святая троица. Часть I

Хлеб, сыр и вино – святая троица французской гастрономии.

И действительно, кажется, здесь есть место чуду— какие еще продукты дадут такое разнообразие вкусов? При использовании всего одного вида сырья: молоко, зерно, виноград преобразуются в результате «волшебной» обработки в необозримое количество сортов деликатесов.

А как они хороши вместе!

И действительно, кажется, здесь есть место чуду— какие еще продукты дадут такое разнообразие вкусов? При использовании всего одного вида сырья: молоко, зерно, виноград преобразуются в результате «волшебной» обработки в необозримое количество сортов деликатесов.

А как они хороши вместе!

О секретах правильного сочетания сыров и вин мы и поговорим.

На мой взгляд, сыр вообще является идеальным партнером алкогольных напитков, но сейчаскоснемся лишь плодов виноградной лозы.

Для начала стоит определиться, на чем ставить акцент: бутылочка дорого вина, к которому нужно подобрать деликатную закуску или же редкий ( или просто любимый сыр), к которому требуется сопровождение.В первом случае стоит обратить внимание на более нежные «ненавязчивые» сорта сыра, во втором—наоборот отдать выбор чуть более легкому напитку.

Для простоты материал можно разбить на такие группы: свежие( молодые), ломтевые( полутвердые), экстратвердые, сыры с мытой коркой, с пряностями, копченые, различные с плесенью, а также из козьего и овечьего молока.

У вин тоже есть свои типы, и мне кажется, более удобным в рамках статьи рекомендовать сыры под каждый тип вина.

Итак, начали.

1 Нейтральное белое сухое вино. Абсолютно сухие, нейтральные Мюскаде (Muscadet) и шабли (Chablis) из Франции, пино гриджо (Pinot Grigio), вердичио (Verdicchio), орвието (Orvieto) и соаве (Soave) из Италии, никогда — вина из Нового Света.

Достаточно простое и свежее, к нему подойдет понятное и легкое сопровождение. Моцарелла и Крещенца подчеркнут лаконичность этого сочетания. Полутвердые сыры с пряностями ( например козья гауда с базиликом) сделают вкус интереснее, а итальянский Асьяго придаст «текстуры».

2 Бодрое "зелёное" вино. Бодрые, травянистые Сансер (Sancerre), пюйи-фуме (Pouilly-Fume) и вувре (Vouvray) из долины Луары, совиньон блан из Бургундии, Новой Зеландии и Южной Африки, некоторые сухие белые из Эльзаса и Австрии, а также рислинг (хотя другие критики, например Китти Джонсон, относят рислинг к винам ароматического стиля).

Например, яркий Совиньон Блан, чью кислотность поддержат козьи сыры Луарской стилистики, с их лимонной кислинкой, меловой сухостью и острым грибным оттенком, который контрастирует с фруктовыми нотками напитка (буш де Шевр, Кроттен и прочие, их отличительный признак—ослепительная белизна мякоти и морщинистая корка).

Стоит попробовать полутвердые с зелеными травами (сорта гауды), молодые творожистые (возможно с фруктовым наполнителем), достаточно молодые сыры в стиле Грана (около года выдержки) и даже некоторые незрелые с белой плесенью ( например Шаурс) у которых тоже хорошо развита кислотность.

3 Насыщенное, ореховое белое. Насыщенные, ореховые Шардоне из Бургундии (Франция), Тосканы (Италия) или Наварры и Самантано (Испания), во всех трех случаях — обязательно выдержанные в дубе, зрелые грав (Graves) и пессак-леоньян (Pessac-Leognan) из Бордо, семильон (Semillon) из Нового Света.

К такому комплексному напитку подойдут мои любимые козьи и овечьи сыры годовалой выдержки, такие делают в Голландии; или чудесный пекорино Тоскано из Италии. Его ореховый вкус, пряность зрелого молока и легкая сладость чудо как хороши с таким плотным вином. Однозначно говорим «нет» молодым, но зато можно поэкспериментировать с нерезкими экстратвердыми (вроде Пармиджано) и обратить внимание на полутвердые сыры с пряным ореховым или грибным оттенком (все та же гауда, но с пажитником или трюфелем).

4 Белое зрелое, или с тонами жареных тостов. Зрелые, с тонами жареных тостов Выдержанное в дубе шардоне из Австралии, Южной Америки (прежде всего Чили) и США, выдержанные в дубе семильон (Semillon), белая риоха (Rioja).

Шардоне, богатое теплыми, ванильными оттенками хорошо подойдет к сыру с комбинированной плесенью- чуть острому и сладко-сливочному одновременно (Монтаньолло, Камбоцола, Блю де Бресс- все что имеет белую плесень сверху и голубую внутри, так что выбирайте на глаз ). Идеальной парой станет классический зрелый чеддер (Монтгомери или же Киинз), с его хлебными, бульонными и ореховыми тонами.

Я бы также попробовала сочетание с крупнопористым сладким (Эмменталь), «сильными» испанскими козьими и овечьими ( Манчего) и даже нежные альпийские, вроде травянисто-медового Комте, с привкусом сырой лещины. А еще некоторые «медовые» сорта выдержанной гауды ( в Харькове есть таковые под названием Густо Пуро, Ночной Дозор,Черная Жемчужина, Ван Гог).
Замечу, что белые вина в целом лучше сочетаются с сырами. Единственный их недостаток в том, что они могут быть слишком тонкими для ярких насыщенных сортов. Но выдержанное Шардоне –исключение, и потому выбор закуски к нему достаточно широк.

5 Ароматическое белое вино. Ароматические Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) и мускат (мускатель) (Muscat (Mоscatel) из Эльзаса, траминер (Traminer) из Италии, альбариньо (Albarino) из Се ве ро-За пад ной Испании, вионье (Viognier) из долины Роны, Калифорнии и Австралии, торронтес (Torrontes) из Аргентины.

Гевюрцтраминер, Торронтес – они просто созданы для того чтобы приучать людей к деликатесам из козьего или овечьего молока. ))) Яркий аромат нейтрализует специфические оттенки сыра. Юг Испании, Сицилия—где много ярких запашистых экземпляров отлично впишутся в такую дегустацию (это могут быть пекорино Сардо/Изолано/ Сицилианоди/Фосса, Манчего и множество фермерских вариантов у которых даже нет имен).

6 Золотистое сладкое белое. Сотерн и Барсак. Monbazillac, Cerons, Loupiac и Ste-Croix-du-Mont, Quarts de Chaume, Bonnezeaux и Vouvray. Trockenbeernauslese и Beeranauslese; Auslese ,Ciswein, канадский Айсвайн, Венгерский Токай ,Moscatel de Valencia

К десертным винам хороша голубая плесень. Более соленый Рокфор, ореховый Блю д’Овернь, пряная Горгонзолла Пиканте или сладковатая Дольче—выбор за вами. Я бы посоветовала поискать настоящий английский Стилтон, или зрелую версию сыра с комби-плесенью( чем желтее мякоть, тем он более взрослый и ароматный продукт).

7 Сочное, фруктовое красное вино чилийское Мерло, вино, изготовленное в Ламанче, Наварре или в Альдепеньясе, вино из сортов Мерло и Зинфандель, в Аргентине Темпранильо, Бонардо и сочный Мальбек, Божоле.

Такой чистый и нежный вкус можно попробовать соедининть со Шропширом (англичанин с голубой плесенью). Он похож на недозрелый чеддер с более пышным и фруктовым ароматом и выраженной кислотностью( самое оно для тех, кто любит «острый, но не вонючий»).Также подойдут классические чеддеры средней зрелости, Маасдам ( крупнопористый сыр, но значительно фруктовее Эмменталя), экстравыдержанные в стиле Грана. И даже умеренные сорта с голубой плесенью, вроде Фрум д‘Амбер и Блю д’Овернь.

В следующий раз, мы поговорим еще о восьми прекрасных сочетаниях сыра и вина, ждите продолжение.

С вами была Дарья Ивашкевич.

Единственный в Украине maitre fromager, специалист мира сыров. Работу maitre fromager можно сравнить с работой винного сомелье или профессионального знаток чая. Maitre fromager изучает сыры начиная с молекулы белка в молоке. Как Индиана Джонс он разгадывает историческое прошлое знает о происхождении каждого сорта и его возможные будущие тайны. Как истинный знаток вкуса он дегустирует, определяя достоинства и пороки сыра лишь вслепую, лишь по аромату и вкусу.

Связаться со мной можно:

097 88-21-527 (вайбер)

mustela_nivalis@mail.ru,

vk, fb: Cheese Party