Ресторанные заметки
Расширенный поиск Например: , или

Куда исчезли настоящие сладости?

Из объявления в газете: "Учебно-производственный комбинат производит обучение по следующим специальностям: кондитерское производство, специалисты конфетного, бисквитного и пряничного цехов. Срок обучения: 3 месяца. Выдается диплом государственного образца."



Интереснейшее чтение — сборник полицейских уложений и циркуляров Российской империи 1844 года. Особенно в той его части, где регламентируется прием в звание мастера пряничного и кондитерского цехов. Некогда российское МВД следило и за этакими процедурами.

Вот, скажем, кондитер. Чтобы стать мастером после нескольких лет пребывания в учениках и подмастерьях, следовало пройти испытание, практический экзамен.

Принимали испытание, конечно, не полицейские. Знания и навыки претендента проверяли лучшие мастера цеха, перед тем дававшие присягу, — присяжные мастера. Полицейский пристав лишь зорко следил за тем, чтобы все было по закону, в соответствии с уложением.



А уложение предписывало помимо прочего основное внимание уделять качеству приготовленного, а не количеству. Намесить пуд пастилы за час не штука. Важно, чтобы пастила вышла вкусной и красивой, под стать знаменитой белевской или ржевской.

Пастилой, впрочем, все дело не ограничивалось. Желающему войти в цех необходимо было знать все тонкости приготовления мармеладов, карамели, нескольких наименований «конфет», бисквитов, печений, бланманже, желе, варений, вафель, пирожных, кремов, цукатов, засахаренных плодов и много чего еще.



Подозреваю, что на заучивание всего списка лакомств из 247 параграфа некоторым скороспелым кондитерам из нынешнего учебно-производственного комбината не хватит трех месяцев, отведенных на все обучение. Да и надо ли им это?

Все ТУ на маргариновые печенюшки и безвкусную пустую пастилу уже давно придуманы и подписаны. Работа кондитера превратилась в бездумный конвейер, а забота хозяина цеха — в удешевлении и упрощении продукции.

Недавно я наблюдал изнутри кондитерское производство средней руки.

Хозяин и главный технолог гордятся собой — на выходе у них нынче полсотни наименований одних тортов. Спрашиваю, а сколько сортов крема уходит на эти торты? Два крема у нас, отвечают. Один — белковый, из порошка. Второй — из соевых «взбитых сливок».

Минимум натуральных ингредиентов. От них производству одна морока. Натуральные сливки быстро портятся, а настоящее коровье масло слишком дорого.

Другое дело — сливки из сои и маргарин. Они большое подспорье для сегодняшнего кондитерского производства, неправильного и ненастоящего.

Все эти сотни наименований тортов и печений, все это сладкое изобилие — ненастоящее, фальшивое.



Кондитер XIX века обязан был разбираться в так называемых сухих духах, об этом тоже в полицейском циркуляре написано. Сухие духи — смеси пряностей. Придумывать сочетания ароматов из множества возможных — анисового, коричного, гвоздичного, мускатного, мятного, имбирного, кардамонового и прочих — тоже забота кондитера.

В России с пряностями давно умеют обращаться. В «Домострое» еще расписано, как и где хранить запас гвоздики и мускатного ореха. Ни один, даже самый бедный сбитенщик или пряничник без заморских корешков не обходился.



Наши единственные нынешние сухие духи — искусственный ванилин. Не имеющий ничего общего с натуральной ванилью, ее божественным ароматом.

Все печенья, сухари, сушки, бублики, вафли пахнут одним лишь копеечным ванилином. Ни тебе имбиря, ни аниса.

И что теперь делать простому потребителю, любителю сладостей? Неужто полицейского пристава позвать?



По материалам сайта Snob.ru

Прокомментировать эту статью можно на наших страницах в FaceBook и в ВКонтакте.

Просмотров: 22

"Скульптура «Тайная вечеря» почти готова. Последние штрихи. 1999 год В конце июня в американском городе Маршаллтауне в возрасте 81 года умерла Норма Лайон (Norma Lyon), называвшая себя женой фермера и снискавшая славу как «Леди масляной коровы» (Butter-cow lady) на ярмарке штата Айова. Она использовала тонны высококачественного американского соленого сливочного масла, каждый год «высекая» из него фигуры коров и знаменитостей в натуральную величину. Однажды она даже смогла сделать ..."

Читать далее

"  Ананас Очень ценное вещество бромелайн делает ананас незаменимым для питания людей, следящих за своим весом, так как помогает расщеплять жир. Бананы Обладают обволакивающим, сосудорасслабляющим и успокаивающим действием. Они полезны для пищеварения, предохраняют стенки желудка от вредного воздействия острой и соленой пищи. Среди любителей бананов редко встречаются больные язвой желудка. Из-за большого содержания сахара ба..."

Читать далее

"Окрошка считается просто идеальным блюдом для лета. Она прекрасно освежает в жаркий день, кроме того, окрошку не нужно варить, поэтому в овощах сохраняются витамины. Традиционной основой окрошки считается квас. Сегодня же хозяйки для этого блюда используют различные "основы", среди которых: кефир, йогурт, кислое молоко, квас, минеральная вода и т. д. Прокомментировать эту статью можно на наших страницах в FaceBook&nb..."

Читать далее

"Мужчины толстеют, потому что много работают, нервничают и недосыпают. Зато они худеют быстрее — на 20 кг за три месяца без вреда для здоровья. Главная проблема — мотивация. Почему все-таки стоит худеть и как это правильно делать, рассказывают врачи и похудевшие герои. Удивляет статистика, озвученная на последнем Всероссийском конгрессе диетологов. На Западе чем выше образование и положение человека на социальной лестнице, тем лучше он выглядит и тщательнее следит за здоровь..."

Читать далее

"В конце ноября в Киеве прошел международный конкурс барменов по миксологии "RIGA BLACK BALZAM COCKTAIL CHALLENGE 2013". Конкурс существует всего второй год, но уже успел зарекомендовать себя как один из самых значимых, влияющий на рейтинг барменов. В этом году зарегистрировалось более 100 участников из 6 стран (Грузии, Латвии, Молдовы, ОАЭ, России и Украины). На отборочном туре было выбрано 12 финалистов (Украина и Латвия). Почетное первое место заняла Украина -  чемпионом стал киевля..."

Читать далее

"Кухня - одна из важнейших зон уютного дома. Конечно, если вы используете её только для того, чтобы хранить еду в холодильнике и разогревать её в микроволновке, то не стоит и заморачиваться. Но если вы хотя бы немного готовите (даже если ваше мастерство ограничено варёными яйцами), вам стоит позаботиться об обустройстве своей кухни, чтобы она стала вашим другом, а не врагом. Необходимые инструменты Для того чтобы приготовление пищи доставляло удовольствие, нужно запастись не..."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 0.475 sec