Ресторанные заметки

Проблемы ресторанного бизнеса в Украине: оборудование, персонал

Ресторанный бизнес в нашей стране развит, как и в любом другом современном светском государстве. Европейская школа приготовления еды, обслуживания посетителей давно стала нормой для украинских заведений, во многих городах действительно есть люксовые или высококлассные рестораны на несколько звезд, в которых заказывать еду — одно удовольствие, не говоря уже об вкусной и изысканной кухне.



Но, все же работать украинским рестораторам есть над чем, хотя это, вероятно, не очевидно непритязательным обывателям, которые не могут сравнить с зарубежными аналогами — их уровнем сервиса, санитарных норм, а также оборудования кухонь и профессионализмом персонала — от шеф-повара до официанта. Но в то же время благодаря мисс Фреймут, которая пытается обратить внимание соотечественников на культуру и уровень общественного питания в нашей стране при помощи ТВ программ-ревизий, можно действительно признать, что по ряду пунктов украинское представление рестораторов о заведении, куда люди стремятся попасть, чтобы вкусно поесть и прекрасно провести время, несколько искажено.
 
Привычка, доставшая из советского наследия — показушность «фасада», то есть акцент на интерьер и внешней демонстрации «богатости» стиля при отсутствии соблюдения безукоризненной чистоты и правил гигиены — если уж не в самом поведении, то тогда огрехи обязательно есть на кухне. То есть почему-то самым главным в ресторанном бизнесе считается само помещение, на втором месте — блюда, то есть меню и особые изыски в нем. Самым слабым местом также, увы, оказывается ситуация с персоналом. Если шеф-поварам в престижном заведении всегда почет и ряд достойных привилегий, то в отношении тех же официантов в украинском ресторанном бизнесе ситуация не лучшая. Складывается впечатление, что на обучении персонала экономят, равно как и на оборудовании кухни, а соответственно, это приводит к нарушению элементарных норм гигиены и безопасности на кухнях.

В идеале, хороший ресторан должен быть оснащен особой профессиональной посудой из нержавеющей стали и кухонным оборудованием, куда можно отнести: вакуумное оборудование, печь низкой температуры, пароконвекционную печь, индукционную плиту, а также гриль для овощей и для мяса, микроволновую печь, мультиварку-скороварку, а также электронную машину для варки макарон.



Последние два агрегата — безусловно, опционные приборы для ресторанной кухни. Однако если ресторан специализируется на итальянской кухне, машина для варки макарон - must have, поскольку это решение быстроты приготовления большого количества макарон, равиоли, риса и прочего, при этом макароны сварятся идеально. То же касается и ряда таких кухонных приспособлений, как мультиварки-скороварки - свежий тренд многих домохозяек, однако также полезный прибор для ресторана. Например, такая техника потребуется для желейных мясных изысков, например, холодца. Холодец — блюдо очень вкусное, однако процесс приготовления очень уж долгий (варится до 10 часов), возможно поэтому его не всегда найдешь в ресторанном меню — разве только на заказной банкет его согласятся приготовить. Однако в ресторанах со славянской кухней холодец должен быть представлен регулярно, при этом быть всегда свежим, прозрачным, аппетитным.

Поэтому (ищите на price.ua/multivarki/ccid912.html  мультиварки, лучшие модели), мультиварки-скороварки — также важное приобретение для кухни ресторана. Они всего за час-полтора приготовят холодец. Кроме того, мультиварки-скороварки используются для быстрого приготовления овощей, мяса — для тех блюд, где требуется предварительная обработка продуктов. Варка или тушение заранее используется крайне редко: свежесть приготовленного - одно из важных отличий ресторанной пищи от любого другого общепита.



Также важно не забывать и о вспомогательном оборудовании, на котором также, порой, владельцы ресторанов экономят. А ведь фильтры для воды, подогреватель тарелок, весы, специальные контейнеры для хранения пищи — это все чрезвычайно важно, это подтвердит любой шеф-повар. Но, к сожалению, в нашей стране заведения, где можно вкусно и качественно поесть, открывают не шеф-повары, а бизнесмены - кто может вложить немалые деньги. А поэтому они не придают значения настоящей «кухне» - обстановке на кухне и всем ее «ингредиентам», а их больше интересует внешний лоск помещения и обязательная калька услужливости официантов, которая заключается в заискивании с клиентом, а не обходительной помощи в выборе блюда или обеспечении психологического комфорта посетителя.



Но обслуживание в ресторанах — отдельная тема, заслуживающая отдельного поста. Скажем лишь, что нашей школе официантов не хватает образования и, если хотите, воспитания. Это вовсе не значит, что официанты все должны быть с университетским дипломом, однако они должны быть заинтересованы в обучении, быть воспитанными и любить людей, быть заинтересованы в коммуникации. Ну и разумеется, обучение персонала также важная статья расхода любого ресторатора, которая вернется ему сторицей, поскольку люди ходят в рестораны за сервисом.


Просмотров: 59

Лучшие в разделе "Клубы"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

"Любите ли вы бутерброды так, как любим их мы? В любом случае голодным людям читать дальше мы не советуем – велик шанс сорваться с работы и побежать за обедом. Одно из немногих блюд, которые можно есть где угодно, не ловя на себе неловких взглядов и не выглядя неловко. Ну, а мы нашли несколько бутербродов, которые не только вкусные, но и полезные. Смотрите сами. Можете попробовать повторить! Источник: Prohandmade.ru..."

Читать далее

"А вы когда-нибудь пробовали бренды на вкус? А что если они сладкие и тягучие как леденцы? Массимо Гаммакурта (Massimo Gammacurta), известный итальянский фотограф, работающий в Нью-Йорке, представил свой новый арт-проект - Lolli-POP. Проект представляет собой книгу с фотоснимками, в которой собраны все известные бренды мира, представленные в виде... леденцов! Так что теперь каждый может вообразить, какие на вкус Nike, MTV или Mercedes. Кстати, Массимо выбирал вкусы для леденцо..."

Читать далее

"Можно я правду скажу? Словосочетание "узбекский ресторан" - чистой воды оксюморон. Вот послушайте меня. Узбекистан есть, узбеки - есть, узбекская культура - была, есть и будет и, как следствие - есть, живет и развивается узбекская кухня. Но дело в том, что кухня эта по своей природе... не ресторанная.  - Как же так, - скажут мне российские читатели. - мы на прошлой неделе были в узбекском ресторане и нам очень понравилась тамошняя еда! Хорошо, если понравилась. Но де..."

Читать далее

"Уникальная экспозиция из творений кондитеров появилась в Симферополе. Ее гордостью является модель Эйфелевой башни.Каждый шоколадный экспонат выполнен в единственном экземпляре и ручной работой. Для создания истории человеческого творчества в шоколаде крымским кондитерам потребовалось полторы тонны этого сладкого вещества, сообщает Ukraine Daily.Экспозиция начинается с дерева какао, а рядом - фигуры индейцев, которые первыми начали употреблять шоколад. Среди экспонатов - портреты знаменитых люде..."

Читать далее

"Скоро наступит чудесный праздник 14 февраля - День Святого Валентина и День Влюбленных!  Святой Валентин дает нам возможность окунуться в мир влюбленности и юношества. Ко Дню всех Влюбленных каждый спешит удивить своих любимых. Но далеко не все знают что сам «Святой Валентин» дарил любовь, расписывая возлюбленных, проводя тайные венчания, запрещенные римским императором Клавдия. Несмотря на все запреты, влюбленные находили возможность обмениваться письмами в форме сердца, «валентинками». В ..."

Читать далее

"   Ну и название! Ни о чем «таком» не думайте...Хотя... количество борделей в Буэнос-Айресе, наверное, превышает количество ресторанов. И называются они, то «Салун», то «Паб», то «Ночной клуб», то просто предлагают «потанцевать» колоритные девчонки из Парагвая. Именно в этих заведениях когда-то и родилось танго. Классическое европейское танго, которое я видел и танцевал, - лишь отдаленно напоминает аргентинское. Оно выхолощено и лишено страсти. Этот танец считался неприличным, пока вел..."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 0.596 sec