Ресторанные заметки

Проблемы ресторанного бизнеса в Украине: оборудование, персонал

Ресторанный бизнес в нашей стране развит, как и в любом другом современном светском государстве. Европейская школа приготовления еды, обслуживания посетителей давно стала нормой для украинских заведений, во многих городах действительно есть люксовые или высококлассные рестораны на несколько звезд, в которых заказывать еду — одно удовольствие, не говоря уже об вкусной и изысканной кухне.



Но, все же работать украинским рестораторам есть над чем, хотя это, вероятно, не очевидно непритязательным обывателям, которые не могут сравнить с зарубежными аналогами — их уровнем сервиса, санитарных норм, а также оборудования кухонь и профессионализмом персонала — от шеф-повара до официанта. Но в то же время благодаря мисс Фреймут, которая пытается обратить внимание соотечественников на культуру и уровень общественного питания в нашей стране при помощи ТВ программ-ревизий, можно действительно признать, что по ряду пунктов украинское представление рестораторов о заведении, куда люди стремятся попасть, чтобы вкусно поесть и прекрасно провести время, несколько искажено.
 
Привычка, доставшая из советского наследия — показушность «фасада», то есть акцент на интерьер и внешней демонстрации «богатости» стиля при отсутствии соблюдения безукоризненной чистоты и правил гигиены — если уж не в самом поведении, то тогда огрехи обязательно есть на кухне. То есть почему-то самым главным в ресторанном бизнесе считается само помещение, на втором месте — блюда, то есть меню и особые изыски в нем. Самым слабым местом также, увы, оказывается ситуация с персоналом. Если шеф-поварам в престижном заведении всегда почет и ряд достойных привилегий, то в отношении тех же официантов в украинском ресторанном бизнесе ситуация не лучшая. Складывается впечатление, что на обучении персонала экономят, равно как и на оборудовании кухни, а соответственно, это приводит к нарушению элементарных норм гигиены и безопасности на кухнях.

В идеале, хороший ресторан должен быть оснащен особой профессиональной посудой из нержавеющей стали и кухонным оборудованием, куда можно отнести: вакуумное оборудование, печь низкой температуры, пароконвекционную печь, индукционную плиту, а также гриль для овощей и для мяса, микроволновую печь, мультиварку-скороварку, а также электронную машину для варки макарон.



Последние два агрегата — безусловно, опционные приборы для ресторанной кухни. Однако если ресторан специализируется на итальянской кухне, машина для варки макарон - must have, поскольку это решение быстроты приготовления большого количества макарон, равиоли, риса и прочего, при этом макароны сварятся идеально. То же касается и ряда таких кухонных приспособлений, как мультиварки-скороварки - свежий тренд многих домохозяек, однако также полезный прибор для ресторана. Например, такая техника потребуется для желейных мясных изысков, например, холодца. Холодец — блюдо очень вкусное, однако процесс приготовления очень уж долгий (варится до 10 часов), возможно поэтому его не всегда найдешь в ресторанном меню — разве только на заказной банкет его согласятся приготовить. Однако в ресторанах со славянской кухней холодец должен быть представлен регулярно, при этом быть всегда свежим, прозрачным, аппетитным.

Поэтому (ищите на price.ua/multivarki/ccid912.html  мультиварки, лучшие модели), мультиварки-скороварки — также важное приобретение для кухни ресторана. Они всего за час-полтора приготовят холодец. Кроме того, мультиварки-скороварки используются для быстрого приготовления овощей, мяса — для тех блюд, где требуется предварительная обработка продуктов. Варка или тушение заранее используется крайне редко: свежесть приготовленного - одно из важных отличий ресторанной пищи от любого другого общепита.



Также важно не забывать и о вспомогательном оборудовании, на котором также, порой, владельцы ресторанов экономят. А ведь фильтры для воды, подогреватель тарелок, весы, специальные контейнеры для хранения пищи — это все чрезвычайно важно, это подтвердит любой шеф-повар. Но, к сожалению, в нашей стране заведения, где можно вкусно и качественно поесть, открывают не шеф-повары, а бизнесмены - кто может вложить немалые деньги. А поэтому они не придают значения настоящей «кухне» - обстановке на кухне и всем ее «ингредиентам», а их больше интересует внешний лоск помещения и обязательная калька услужливости официантов, которая заключается в заискивании с клиентом, а не обходительной помощи в выборе блюда или обеспечении психологического комфорта посетителя.



Но обслуживание в ресторанах — отдельная тема, заслуживающая отдельного поста. Скажем лишь, что нашей школе официантов не хватает образования и, если хотите, воспитания. Это вовсе не значит, что официанты все должны быть с университетским дипломом, однако они должны быть заинтересованы в обучении, быть воспитанными и любить людей, быть заинтересованы в коммуникации. Ну и разумеется, обучение персонала также важная статья расхода любого ресторатора, которая вернется ему сторицей, поскольку люди ходят в рестораны за сервисом.


Просмотров: 66

Лучшие в разделе "Клубы"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

"“A person who is nice to you, but rude to the waiter, is not a nice person”                                                                        Dave Barry В Сан-Франциско закрылся ресторан Сэм Во, прославившийся благодаря тому, что в нем работал «самый грубый официант в мире».Как сообщает Associ..."

Читать далее

"Даже самый опытный повар не может в полной мере оценить качество продукта на глаз. В отдельных случаях запах и цвет выполняют лишь функцию красивой упаковки, за которой скрывается сомнительный набор ингредиентов. Исследователи протестировали некоторые продукты, чтобы выяснить, где и под видом чего может скрываться потенциальная опасность.   Бутан Универсальный газ пригоден не только для зажигалок. Пищевая промышленность рассматривает бутан как искусственный а..."

Читать далее

"Тема качественного сервиса в кафе, ресторанах и прочих заведениях общепита с одной стороны очень интересна, но, с другой — крайне противоречива. Конечно, приходя в любое заведение, нам хочется максимального внимания, профессионального обслуживания и вкусной кухни. Все эти факторы формируют понятие «атмосфера заведения». Как говорится, сколько людей, столько и мнений! Кому-то достаточно, чтобы была вовремя принесена тарелка с блюдом, и официант больше «не мешал»; кто-то ожидает от персо..."

Читать далее

"    Аргентинская еда — мясо. Среднестатистический аргентинец(ка) потребляет мяса больше чем любой другой среднестатистический житель планеты (это не я придумал — это статистика). По их бескрайним пампасам бродят бесконечные стада бычков, которые питаются только свежей сочной зеленью, спят под «добрыми ветрами» и постоянно двигаются. Возможно, поэтому аргентинское мясо считается самым лучшим в мире. Никакая «мраморная говядина» в аргентинских ресторанах НЕ ПРОЙДЕТ! Их мясо охлажден..."

Читать далее

"Каждый день перед рестораном «Flour+Water» в Сан-Франциско выстраивается очередь желающих попасть внутрь. Она может не только скопится у двери, но и растянуться по всей улице, сворачивая за угол. Очередь оживленно перешептывается в предвкушении момента, когда можно будет сесть за заветный столик. При этом в меню ресторана нет ни белужьей икры, ни супа из ласточкиного гнезда. Толпы посетителей привлекают домашняя спаржа и паста. Если вам тоже захочется попробовать местную кухню, то избежать двухч..."

Читать далее

"Вот и наступила осень! Что же она нам несет? Осень дарит нам яркие оттенки: красный, оранжевый, коричневый, желтый. По традиции играть свадьбу лучше, когда закончится уборка урожая! Осенняя свадьба - прекрасная возможность реализоваться молодоженам в творчестве. Ведь практически всю свадьбу можно организовать самим. Дары природы помогут вам в этом. Ниже мы рассмотрим, как внести природные нотки в оформление праздничного зала, какие замечательные свадебные мелочи можно с..."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 3.187 sec