Ресторанные заметки

Куда исчезли настоящие сладости?

Из объявления в газете: "Учебно-производственный комбинат производит обучение по следующим специальностям: кондитерское производство, специалисты конфетного, бисквитного и пряничного цехов. Срок обучения: 3 месяца. Выдается диплом государственного образца."



Интереснейшее чтение — сборник полицейских уложений и циркуляров Российской империи 1844 года. Особенно в той его части, где регламентируется прием в звание мастера пряничного и кондитерского цехов. Некогда российское МВД следило и за этакими процедурами.

Вот, скажем, кондитер. Чтобы стать мастером после нескольких лет пребывания в учениках и подмастерьях, следовало пройти испытание, практический экзамен.

Принимали испытание, конечно, не полицейские. Знания и навыки претендента проверяли лучшие мастера цеха, перед тем дававшие присягу, — присяжные мастера. Полицейский пристав лишь зорко следил за тем, чтобы все было по закону, в соответствии с уложением.



А уложение предписывало помимо прочего основное внимание уделять качеству приготовленного, а не количеству. Намесить пуд пастилы за час не штука. Важно, чтобы пастила вышла вкусной и красивой, под стать знаменитой белевской или ржевской.

Пастилой, впрочем, все дело не ограничивалось. Желающему войти в цех необходимо было знать все тонкости приготовления мармеладов, карамели, нескольких наименований «конфет», бисквитов, печений, бланманже, желе, варений, вафель, пирожных, кремов, цукатов, засахаренных плодов и много чего еще.



Подозреваю, что на заучивание всего списка лакомств из 247 параграфа некоторым скороспелым кондитерам из нынешнего учебно-производственного комбината не хватит трех месяцев, отведенных на все обучение. Да и надо ли им это?

Все ТУ на маргариновые печенюшки и безвкусную пустую пастилу уже давно придуманы и подписаны. Работа кондитера превратилась в бездумный конвейер, а забота хозяина цеха — в удешевлении и упрощении продукции.

Недавно я наблюдал изнутри кондитерское производство средней руки.

Хозяин и главный технолог гордятся собой — на выходе у них нынче полсотни наименований одних тортов. Спрашиваю, а сколько сортов крема уходит на эти торты? Два крема у нас, отвечают. Один — белковый, из порошка. Второй — из соевых «взбитых сливок».

Минимум натуральных ингредиентов. От них производству одна морока. Натуральные сливки быстро портятся, а настоящее коровье масло слишком дорого.

Другое дело — сливки из сои и маргарин. Они большое подспорье для сегодняшнего кондитерского производства, неправильного и ненастоящего.

Все эти сотни наименований тортов и печений, все это сладкое изобилие — ненастоящее, фальшивое.



Кондитер XIX века обязан был разбираться в так называемых сухих духах, об этом тоже в полицейском циркуляре написано. Сухие духи — смеси пряностей. Придумывать сочетания ароматов из множества возможных — анисового, коричного, гвоздичного, мускатного, мятного, имбирного, кардамонового и прочих — тоже забота кондитера.

В России с пряностями давно умеют обращаться. В «Домострое» еще расписано, как и где хранить запас гвоздики и мускатного ореха. Ни один, даже самый бедный сбитенщик или пряничник без заморских корешков не обходился.



Наши единственные нынешние сухие духи — искусственный ванилин. Не имеющий ничего общего с натуральной ванилью, ее божественным ароматом.

Все печенья, сухари, сушки, бублики, вафли пахнут одним лишь копеечным ванилином. Ни тебе имбиря, ни аниса.

И что теперь делать простому потребителю, любителю сладостей? Неужто полицейского пристава позвать?



По материалам сайта Snob.ru

Прокомментировать эту статью можно на наших страницах в FaceBook и в ВКонтакте.

Просмотров: 18

Лучшие в разделе "Takeaway"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

"Наверное, все девочки в детстве любили восточные сказки, зачитывались "1000 и одной ночью", "Волшебной лампой Алладина" и  воображали себя Шамаханской царицей. Хотите, чтобы ощущение восточной сказки вернулось в самый главный момент Вашей жизни? Тогда свадьба в восточном стиле для Вас! Восток – дело тонкое. Здесь важна каждая мельчайшая деталь – от основных цветов до текстур, от тканей до освещения. Восточные люди очень гостеприимны и щедры по отношению к приглашенным на свой праз..."

Читать далее

"Уникальная экспозиция из творений кондитеров появилась в Симферополе. Ее гордостью является модель Эйфелевой башни.Каждый шоколадный экспонат выполнен в единственном экземпляре и ручной работой. Для создания истории человеческого творчества в шоколаде крымским кондитерам потребовалось полторы тонны этого сладкого вещества, сообщает Ukraine Daily.Экспозиция начинается с дерева какао, а рядом - фигуры индейцев, которые первыми начали употреблять шоколад. Среди экспонатов - портреты знаменитых люде..."

Читать далее

"Теплых дней осталось совсем немного и пахнут они уже совсем по-осеннему. Вкус этих дней тоже изменился. Из клубнично-малинового, чернично-смородинового, легкого, озорного, яркого ягодного он превратился в спелый, сочный, зрелый, насыщенный «взрослый» вкус винограда, персиков, яблок и груш.  Выбрать тему и главную героиню мастер-класса оказалось совсем несложно. Стоило только взглянуть на дату в календаре и вспомнить о предстоящем празднике… Вот уже более 5 лет мы с подругами собир..."

Читать далее

"С незапамятных времен небогатые швейцарские пастухи, фермеры, уходя на пастбища в Альпы, брали с собой лишь хлеб и сыр. Из них в котелке над костром готовили сытную и вкусную еду – фондю (fondue), что переводится как «растапливать», а затем в расплавленную сырную массу пастухи макали хлеб. Постепенно набор продуктов, используемой посуды (фондюшниц) видоизменялся. Ныне fondue потчуют гостей за праздничным столом, во время гламурных дружеских вечеринок и романтических встреч. А для его приготовле..."

Читать далее

"Почти полторы тысячи едоков посетили новый фестиваль еды ЛУК, который состоялся в субботу, 20 июня, в саду Литературного музея.20 кг риса, 25 кг мясного фарша, около 100 литров лимонада и множество другой еды было сьедено посетителями с 12 дня до восьми вечера, причем еда начала заканчиваться примерно 17.00 – ни организаторы, ни участники такой толпы не ожидали.Несмотря на все прогнозы погоды, дождь разразился только в восемь вечера, завершив собой и фестиваль и концерт фортепианной музыки, прох..."

Читать далее

"7 декабря 2015 года в InterContinental Kiev состоялась третья церемония награждения лучших ресторанов Украины по версии Национальной Ресторанной премии СОЛЬ® 2015 Главное событие года для профессионального ресторанного сообщества страны традиционно состоялось в формате black tie при участии ведущих рестораторов Украины и известных мировых экспертов. В рамках Премии СОЛЬ® были названы лучшие рестораны Украины 2015 года в 11 номинациях: Лучшая кофейня – Fair Finch, КиевЛучший мясной ресто..."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 0.994 sec