Первый кулинарный. Мастер-класс от Анны Тарасенко, Кондитера, фуд-стилиста, блоггера.

Теплых дней осталось совсем немного и пахнут они уже совсем по-осеннему. Вкус этих дней тоже изменился. Из клубнично-малинового, чернично-смородинового, легкого, озорного, яркого ягодного он превратился в спелый, сочный, зрелый, насыщенный «взрослый» вкус винограда, персиков, яблок и груш. 

Выбрать тему и главную героиню мастер-класса оказалось совсем несложно. Стоило только взглянуть на дату в календаре и вспомнить о предстоящем празднике…

Вот уже более 5 лет мы с подругами собираемся в первых числах сентября и отмечаем День Урожая. Сегодня это традиция. Традиция, родившаяся потому, что когда-то на даче выросло много-много груш... Сегодня для меня это особый праздник смены времен года, начала нового периода и нового грушевого рецепта. Ну и, конечно же, замечательный и вкусный повод увидеться с друзьями. А меню для грушевого праздника урожая в этом году будет таким:

На аперитив - коктейль из грушевого фреша и мускатного игристого вина с клюквой и розмарином.

На закуску - кростини* с грилироваными грушами, горгонзолой* и медом.

На десерт — груши, пошированные* в белом вине с ванилью, апельсиновой цедрой и имбирем. 

 Коктейль "Игристая груша":

- белое полусладкое мускатное игристое вино, 750 мл;

- 2-3 груши сорта Дюшес или любого другого;

- лимон;

- свежемороженая клюква; 

- 5 веток свежего розмарина. 

Из очищенных и нарезанных груш необходимо сделать фреш (200-250 мл). Чтобы он не изменил свой цвет, добавляем в него небольшое количество сока лимона. Для одной порции смешиваем 150 мл охлажденного игристого вина и 30 мл грушевого фреша. Вместо льда кладем 5-7 ягод замороженной клюквы и украшаем бокал веточкой свежего розмарина.

 

Кростини с грилироваными грушами и горгонзолой:

- 4-5 шт небольших спелых, но плотных груш;

- 14 кусочков поджаренного французского багета;

- 125 гр сыра горгонзола;

- 125 гр сливочного сыра;

- горсть поджаренных кедровых орехов;

- свежий розмарин;

- мед.

Багет нарезаем небольшими круглыми ломтиками и поджариваем их. Горгонзолу и сливочный сыр смешиваем и намазываем на остывшие тосты.

Груши очищаем от сердцевины и нарезаем на дольки толщиной 5-7 мм и обжариваем на гриле.

Готовые груши выкладываем на тосты, посыпаем поджаренными кедровыми орешками, свежим розмарином и поливаем небольшим количеством меда.   

 

Груши пошированные в белом вине с ванилью, цедрой апельсина и имбирем:

- 6-7 больших или 10-11 маленьких груш;

- белое сухое, полусухое или полусладкое вино, 750 мл;

- апельсиновый фреш 250 мл;

- сахар, 5-7 ст.л.;

- вода, 600 мл;

- целый или половина стручка ванили;

- цедра 1 апельсина;

- корень имбиря размером с половину грецкого ореха;

- кукурузный крахмал, 2 ч.л.;   

- ванильное мороженое.

В кастрюле смешиваем апельсиновый фреш, вино, воду, сахар, цедру, ваниль и имбирь, нарезанный кольцами и нагреваем. В горячий винный сироп опускаем очищенные от кожицы груши и варим их на медленном огне 3-4 часа. Готовые груши можно оставить остывать в сиропе. Если же время не позволяет, вынимаем их и помещаем в холод. Из остывших груш удаляем сердцевину круглой ложкой. Получившееся отверстие заполняем ванильным мороженым. Выкладываем груши на тарелки и поливаем их густым сиропом (250 мл винного сиропа, сваренным с 2 ст. л. сахара и затянутым кукурузным крахмалом, разведенным в 2 ст. л. воды.).

За что люблю готовить груши в вине, так это за то, что вариантов и комбинаций невообразимое множество: можно менять сорта груш, вина и специи. Вот, например, белое вино, ваниль и горячий шоколад, или красное вино, корица, бадьян и маскарпоне. Ну или, например, розовое игристое, розовый перец, ваниль и крем шантильи. В общем, главное, чтобы были груши, вдохновение и друзья, которых хочется пригласить в гости!

Приятных трапез, веселых праздников и хорошего настроения! 

Сентябрь-октябрь 2012

Текст и фото: Анны Тарасенко, кондитера, фуд-стилиста и блоггера.

 

Крости́ни* (итал. crostini) — маленькие кусочки поджаренного хлеба, популярная итальянская закуска. Они могут быть представлены в различных вариантах с любыми продуктами. Подавать их можно как с теплыми, так и с холодными напитками.

Горгондзо́ла* (горгонзола, горгонцола, итал. Gorgonzola) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия. Относится к голубым сырам.

Пошировать*
(от фр. pocher). Жарить яйца не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем (но не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной и т.п.), например, непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны. Пошированные яйца нежнее жареных.
Поширование - нелегкая кулинарная операция, требующая навыка, терпения, аккуратности, твердой руки, глазомера и в качестве непременного условия - свежих и притом очень холодных яиц, у которых белок не распускается мгновенно в воде. Спуск яиц в посуду с водой следует делать очень медленно, осторожно, избегая "удара" яйца о воду. Поширование длится обычно 3,5-4 минуты.