Классика венской кулинарии

Продолжая экскурсию по великой австрийской столице – Вене, сегодня мы в Вами заглянем в типичный венский ресторанчик, пройдемся страницами его меню, чтобы, побывав там наяву, знать, чего же все таки хочется отведать.


В меню мировых ресторанов есть несколько блюд, в названии которых фигурирует определение «венский». История  их появления на свет порой весьма  неожиданна.

Кулинарные историки утверждают, что  термин Wiener Küche (венская кухня) возник в немецких поваренных книгах в конце XVIII века. Эта кухня включила в себя  традиции многих народов: немцев, французов, чехов, поляков, венгров, итальянцев, евреев. И при этом отличалась оригинальностью, своеобразием и даже  уникальностью.

Итак, приступим к нашему путешествию в мир венской кухни!

Венский шницель

Трудно избежать соблазна попробовать знаменитый венский шницель  (Wiener Schnitzel). Большой (в иных  меню стоит пометка – Gigantisches,  то есть гигантский), но очень тонкий кусок телятины, смазанный взбитым яйцом, обжаренный в панировке  (что важно – не в сухарях, а в свежих  булочных крошках) на топленом жире или масле, исчезнет с тарелки незаметно.  Честный шницель отличается не только королевскими размерами, он ароматен,  сочен и мягок, а корочка его хрустит. Попадая на ваш стол, шницель еще должен  шипеть. На его золотистый мундир обязательно кладут дольку лимона и веточку  петрушки, а в качестве гарнира может  быть предложен картофель (фри, пюре,  отварной), рис, картофельный или зеленый салат, дольки огурцов и помидоров,  квашеная капуста. Или ассорти из этих  блюд. Плюс клюквенный соус или джем.


Для венского шницеля классическая пара –  австрийские белые вина с характером.  Это может быть грюнер вельтлинер с отдельного виноградника из Кампталя или Ваграма, а также более полнотелый совиньон блан из Южной Штирии.

Есть две версии появления этого хита.  Согласно одной, «винер шницель» – не что иное, как вариация отбивной по-милански, а в австрийской столице он появился лет четыреста назад. По другой легенде его рецепт в середине XIX века привез из Италии в Вену маршал Радецкий. Не спутайте Wiener Schnitzel со шницелем, приготовленным по той же технологии (мясо тщательно, до толщины бумажного листа, отбивают и обжаривают), но из свинины.

 
Венский огузок

Еще одно популярное мясное блюдо –  венский огузок (Wiener Schwanzstück).  Если кто-то подзабыл, огузок – бедренная  часть говяжьей туши. В двух словах это  старинное кушанье – вареная говядина.  Вообще австрийцы знают и используют массу способов приготовить говядину.  В данном случае огузок варят с овощами  и кореньями (морковь, сельдерей, лук, корень петрушки), затем режут ломтиками  толщиной в сантиметр. Обычно к венскому огузку подают картофель фри и консервированную зеленую фасоль.

   

Венский ростбиф

Типичное блюдо воскресного обеда –  венский ростбиф с луком (Wiener  Zwiebelrostbraten). Куски говядины должны быть средней прожарки, но главное  в этом блюде – густой луковый соус, который покрывает мясо, и кольца жареного  хрустящего лука. Лука повара не жалеют!


Венский бойшель

Телячье легкое по-венски (Kalbsbeuschel).  Австрийцы – и это их отличает от многих  других европейских народов – охотно едят субпродукты, что подтверждает и это сытное блюдо. Легкое варится с пряностями и овощами, затем охлаждается  и прессуется, а из бульона делается соус,  в котором перед подачей разогревается  порезанное на полоски легкое. Подается  это рагу (в наших поваренных книгах блюдо можно найти под названием «венский  бойшель») с клецками.


Цыпленок по-венски

В ресторанах это блюдо проходит как  Backhendl. Готовится бакхендль просто:  цыпленка (в других версиях – петуха и даже курицу) четвертуют, каждый кусок натирают солью и перцем, сбрызгивают лимонным соком, обваливают в муке,  взбитом яйце и сухарях и обжаривают  с двух сторон до хрустящей корочки в кипящем жире. Подается петух-цыпленок  с салатом из свежих овощей.


Венские сосиски

Эти сосиски изобрел местный  мясник Йоханн Георг Ланер в 1805 году.  Но не пытайтесь искать их в меню венских  пивнушек или кафе! Не найдете. Правда,  это не значит, что блюда, которое любил  и Штраус, и другие великие венцы, в городе нет. Просто сосиска, известная всюду  как «венская», в самом городе прописана  под другим именем – франкфуртер (Frankfurter). Это в честь немецкого города  Франкфурта, где до переезда в Вену жил  Ланер. Покупать франкфутеры стоит  в уличных киосках, в качестве бонуса –  булочка и горчица.


Гуляш по-венски

Еще одно заимствование, на этот раз  из венгерской кухни. Впрочем, в Австро-Венгерской империи была масса рецептов гуляша, так что с авторством все довольно туманно. Венгерский пастуший  суп был адаптирован венскими шеф-поварами, и теперь это скорее даже  не суп, а рагу из говядины. Подается, как  и многие мясные блюда, с клецками или  отварным картофелем.


Фриттатен-суп  (Frittatensuppe)

Это мясной или куриный бульон, в который нарезаны блинчики. Его  так и называют – суп с блинной стружкой  или блинной лапшой. Согласитесь, оригинально.
Подобрать винное сопровождение к супу непросто В данном случае стоит попробовать  австрийское розовое из цвайгельта  (zweigelt rose) или легкое молодое  красное вино из того же цвайгельта  или блауфранкиша.


Тафельшпиц (Tafelspitz)

Этот гвоздь стола – тоже венская штучка,  сочетает два в одном: и первое, и второе.  Готовят его несколько часов: говядина томится в кастрюльке на маленьком огне.  Подают вместе с бульоном, его съедают  первым. А после мясо режут на ломтики  и макают в соус с яблоками и хреном.  Гарниром идет капуста, шпинат и жареная  картошка. Правильный тафельшпиц должен получиться очень вкусным, не зря  же это было любимое блюдо Моцарта  и императора Франца Йозефа!
Это сытное блюдо требует серьезного партнера – насыщенного белого вина с полным телом. В ход можно пустить рислинг смарагд из австрийского региона Вахау (выбирайте постарше),  строгий вайсбургундер (пино блан) со склонов Ляйтеберга из Бургенланда или морильон (шардоне) с отдельного виноградника из Южной  Штирии.



Надеемся, что нам удалось заинтриговать Вас, и очень скоро Вы с удовольствием поделитесь своими впечатлениями о великой и неимоверно вкусной венской кухне!

Использованные источники:

http://www.gastronom.ru/article_travel.aspx?id=1003279