"Сырные" традиции: Франция

Не возможно представить нашу жизнь без такого всем известного продукта, как сыр. Кто-то относится к нему равнодушно, кто-то обожает и считает лакомством. В каждой стране существуют свои "сырные" традиции, и сегодня мы с Вами узнаем какие же они - сыры необыкновенной и чарующей Франции.

Франция насчитывает более 400 видов сыров и каждый уникален в своем роде: твёрдые и мягкие, выдержанные и молодые, с плесенью или покрытые корочкой, из молока коров или коз.

Удивляет не только разнообразие видов сыров, но и огромное количество их форм: круг, диск, барабан, прямоугольник, квадрат, стоящий цилиндр, лежащий цилиндр, слиток, конус, сердечко и треугольник.

От куда столько разных форм? Все очень просто. Дело в том, что каждый сорт сыра во Франции имеет свою индивидуальную историю, свою жизнь и даже характер. Такие французские сыры, как Камамбер и Бри, всегда готовят в форме диска. Именно такая форма обеспечивает сыру равномерное созревание.

Французские сыры в виде треугольника или прямоугольника также имеют давние исторические корни, поскольку производились теми крестьянами, которые на этапе формовки использовали емкости подобной формы. Со временем это вошло в традицию.

Французские сыры из козьего молока чаще всего делают в форме конуса. Мякоть козьего сыра намного более нежная и конусовидная форма помогает сохранить целостность сыра. Большие круглые сыры или сыры в виде барабана обычно бывают твёрдых сортов. Так их легче складывать в погребе.

Французские сыры можно классифицировать по твердости:

• твердые сыры
• мягкие сыры
• голубые сыры

По типу молока

• из коровьего молока
• из козьего молока
• из овечьего молока

Так же сыры можно поделить на две группы по происхождению: домашние сыры или приготовленные промышленным способом. 

Знаменитые сорта французских сыров

Канталь (Cantal) - Один из самых старых французских сыров Канталь производится в провинции Овернь. Сырная головка большая цилиндрической формы 35-45 кг, с толстой золотистой коркой, покрытой плесенью с красными точками; мякоть однородная бледно-жёлтого цвета. Созревает от 2 до 6 месяцев.

Жирность канталя — 45 %. Его используют в супах, салатах, блюдах из картофеля, в фондю. Фермерский сыр Cantal Fermier может содержать бактерию Listeria на корке, поскольку изготавливается из сырого молока, поэтому корку не едят. Также сыр из непастеризованного молока не подходит детям и пожилым людям.

Комте (Comte) - твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой, вызревает 8-12 месяцев. Для приготовления используется сырое коровье молоко. Вкус летнего Комте имеет фруктовые нотки, а у зимнего отличается ореховым привкусом.

Французы любят есть его просто так, добавлять в блюда из овощей, рыбы, морепродуктов, класть на канапе или же подавать в качестве десерта со свежими фруктами, орехами, использовать для разных запеканок, фондю. Во Франции даже существует пословица: «Дома нечего есть, если в холодильнике нет комте». Лучше всего он идет в дуэте с янтарными винами типа Bordeaux Comte de Rudel или винами домашнего приготовления.

Эмменталь (Emmental) - традиционный сыр с дырочками. Производится на большой территории Франции, в частности на востоке страны. Обладает фруктово-ореховым сладковатым вкусом. Изготавливается в форме круга, иногда эту форму называют «колесом», сырная головка достигает 50 кг веса. Созревает Эмменталь от шести до десяти месяцев. Консистенция сыра упругая, твердая, маслянистая, с крупными овальными глазками, цвет бледно-желтый.

Без сыра Эмменталь немыслимо приготовление национального швейцарского блюда – фондю, состав и виды которого весьма разнообразны. При подборе вина к эмменталю нужно учитывать очень нежную структуру этого сыра и его легкую сладость с ореховым оттенком. Поэтому к нему подойдут сухие вина с ноткой фруктовости, такие как белый Gewurztraminer из Эльзаса или незрелое красное сухое Beaujolais.

Мимолет (Mimolette) - твердый сыр из непастеризованного коровьего молока. Производится на севере Франции. Изготавливается в форме круглого шара с сероватой корочкой и мякотью с красноватым оттенком. Имеет слегка сладковатый фруктовый вкус. Аромат тонкий, ореховый.

Считается, что молодой мимолет больше подходит для салатов, а выдержанный подают в конце трапезы по классической французской традиции. В последнем случае к сыру больше подойдет благородное вино типа бордо или бургундского. В первом - легкое красное вино типа Beaujolais или даже светлое пиво. Впрочем, твердые сыры, которые делают на севере Франции, можно смело дегустировать с любым понравившимся вам вином, это дело вкуса.

Бри (Brie) - мягкий сыр, который делают из сырого коровьего молока. По форме представляет собой "лепешки" диаметром 30 - 60 см сантиметров и толщиной 3 - 5 сантиметров. Бри покрыт плесенью, по цвету напоминающей белый бархат.

Вся гамма вкуса сыра бри ощущается, когда он имеет комнатную температуру, поэтому вынимать из холодильника, а лучше из погреба, его надо заранее. Хранить сыр следует при температуре +2...+4°С, ни в коем случае не ниже. К такому сорту сыра подходит как красное, так и белое вино, но красное предпочтительнее.

Камамбер (Camembert) – мягкий сыр, производится в провинции Нормандия. Имеет нежную кремообразную мякоть и плесневелой корочкой, сыр отличается богатым ароматом, традиционно продается в обертке из деревянного шпона. Камамбер обладает особым кисломолочным вкусом и приятным привкусом шампиньонов.

Камамбер - любимый продукт любителей сыра по всему миру. Настоящие гурманы употребляют его с нейтральными винами, которые не мешают воспринимать сложный вкусовой букет, но приглушают остроту, например, с розовым, белым Sancerre, сидром из Пеи д'Ож. Этот сыр входит в состав многих изысканных рецептов французской кухни: его добавляют в различные супы, соусы и десерты.

Эпуас (Epoisses) - круглый мягкий сыр, который созревает от пяти до восьми недель. В ходе созревания корочку сыра протирают сначала подсоленной водой, а затем водой с бургундским яблочным бренди. В результате корочка получается гладкой и блестящей, красновато-оранжевого цвета. Сливочная мякоть сыра светло-бежевого оттенка, нежная и пикантная на вкус, с сильным ароматом.

Эпуас разрезают на четыре части и едят десертной ложкой. К сыру лучше всего подходят лёгкие бургундские вина или чуть сладковатые белые Chablis или Sauternes.

Мондор (Mont d'Or) – традиционный сезонный сыр, изготавливается из непастеризованного коровьего молока. Сыр с тонкой желто-оранжевой корочкой и мякотью слоновой кости. Мондор используется для фондю.

Mont-d’Or можно подавать как десертный сыр с белым вином Jurancon или красным Beaujolais Nouveau, но знатоки считают, что лучше всего он в горячем виде – в качестве фондю или подобных блюд.

Мюнстер (Munster) - мягкий французский сыр. Сыр с красноватой, корочкой изготавливается из коровьего молока. Зреет от 5 недель до 3 месяцев. Головка сыра в виде плоского цилиндра. Вкус острый, пикантный, аромат резкий.

Гастрономическое применение сыра Мюнстер очень разнообразно. Среди эльзасцев принято потреблять сыр Мюнстер с медовыми бутербродами с различными пряными приправами. Сыр Мюнстер широко используется в приготовлении различных блюд, очень популярной во Франции является вареная картошка, залитая расплавленным сыром. Также сыр используется как начинка для пирогов или как составляющая часть самых разнообразных салатов. Из вин, лучше всего к сыру Мюнстер подойдут эльзасские Gewurztraminer и Pinot Gris d’Alsace, а также виноградная водка.

Пон-Левек (Pont l'Evêque) - принадлежит к семейству мягких сыров из коровьего молока с отмытой корочкой. Квадратная форма позволяет легко отличать его от других нормандских сыров. Сыр имеет бело-оранжевую корочку. Консистенция нежная и мягкая, цвет сыра бледно-желтый. Вкус чуть солоноватый, богатый кремовый, а запах острый и сильный.

Отличный десертный сыр, прекрасно сочетается с крепкими красными винами Burdeos, Borgona, Cotes-du-Rhone.

Сен-Нектер (Saint-Nectaire) - французский мягкий сыр из коровьего молока. Созревает не менее трех недель. Сыр с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом. Вкус сыра тонкий, ореховый, с оттенком пряностей, чуть солоноватый. Аромат фруктовый. Головка в форме плоского цилиндра диаметром 21 см, высотой 5 см и весом около 1,7 кг.

К сыру подают красные бордоские вина St. Estèphe, Pouilly, а также Coteaux d’Auvergne и Cotes Roannaises.

Бле д`Овернь (Bleu d'Auvergne) – «голубой сыр» Бле д'Овернье производится в Сантальских горах из коровьего молока. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле д'Овернье влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.

Бле де Овернь используют при приготовлении сырной тарелки, хорошо сочетается с зелеными яблоками. Также этот сорт сыра является ингридиентом для салатов с орехами, грибами; соуса для макарон или спагетти. Из вин предпочтение следует отдать: сладким десертным, портвейнам и ликерам. Вина, подчеркивающие вкус сыра Bleu d'Auvergne: белые сухие Montbazillac, Pineau des Charentes, розовые полусухие Cabernet d'Anjou demi-sec, Corent и красное Rasteau doux des Côtes du Rhône.

Рокфор (Roquefort) – «голубой сыр», покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота. Это единственный голубой сыр, производимый из овечьего молока.

Рокфор подают к столу, как правило, в качестве закуски или десерта. При этом нужно обязательно достать сыр из холодильника заранее, чтобы он успел согреться и полностью раскрыть свои вкусовые качества и богатый аромат. Во Франции голубой сыр часто кладут на теплый (только испеченный) багет с хрустящей корочкой или сочетают его с фруктами и орехами.Рокфор подают к столу, как правило, в качестве закуски или десерта. При этом нужно обязательно достать сыр из холодильника заранее, чтобы он успел согреться и полностью раскрыть свои вкусовые качества и богатый аромат. Во Франции голубой сыр часто кладут на теплый (только испеченный) багет с хрустящей корочкой или сочетают его с фруктами и орехами.

Бле де Бресс (Bleu de Bresse) - мягкий «голубой сыр» также изготовлен из коровьего молока в провинции Бресс. Форма либо цилиндрическая, либо прямоугольная. Этот вид сыра с сочетанием нежного вкуса мякоти, резкого вкуса плесени и пикантного вкуса корочки. Срок созревания всего две - четыре недели.

Хорош он в составе сырной тарелке или же в качестве одного из главных ингредиентов в тостах. На слегка подсушенные кусочки багета помещаются ломтики груши, сверху сыр. Все это запекается в духовке до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. В местных ресторанах частенько можно встретить блюдо под названием Escargots au Bleu de Bresse. Это виноградные улитки в сочетании с блё де брессом. Как правило, к сырной тарелке прилагается знаменитый французский батон с хрустящей корочкой и вино. Запивать блё де бресс лучше легкими винами типа Beaujolais или же сладкими типа Muscat de Rivesaltes из Русильона.

Кер де шевр (Coeur de Chèvre) – мягкий сыр из козьего молока. Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 грамм. Сыр очень нежный и не агрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки.

Кер де шевр принято подавать завернутым в лист каштана или платана. Так он похож на драгоценный подарок, созданный самой природой, назначение которого - доставить истинное наслаждение. Из вин – предпочтение следует отдать красным или легким белым винам. Хорошо по вкусу сыр шевр сочетается с яблоками.

Шабишу (Chabichou) – одна из известных марок французского козьего сыра. Это сыр из цельного сырого козьего молока. Вес головки сыра около 150 грамм. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Сыр созревает от трех недель до двух месяцев. Мякоть сыра цвета слоновой кости, имеет нежный пикантный, чуть сладковатый вкус с легким кисло-соленым оттенком.

Французы предпочитают потреблять этот сыр в сочетании с винами из этой же провинции или с белыми винами типа Sauvignon или Sancerre.

Валансэ (Valencay) является визитной карточкой древней французской провинции Берри (Berry). Как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Выдержанный валансе обладает сладковато-ореховым привкусом. Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра.

Считается, что с валансэ лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon).

Сент-Мор де Турэн (Sainte-Maure-de-Touraine) представляет собой поленце цилиндрической формы. Его диаметр у одного конца составляет 3-4 сантиметра, у другого - 4-5 сантиметров. Длина - от 14 до 28 см. Вес - 250 г. Интересной особенностью этого сыра является то, что через его центр обязательно проходит длинная соломинка, предназначенная для вентиляции. Сверху сыр покрывает синевато-серая корочка с пушком плесени, у зрелого сыра она морщинистая. Иногда корочку посыпают пылью из древесного угля, и тогда она приобретает темный оттенок.  На вкус сыр солоновато-кисловатый, с ореховым ароматом.

Сент-Мор-де-Турен подают как аперитив или в конце обеда. Его также используют для приготовления тостов. К сыру подают местные лёгкие сухие вина: белые Vouvray и Sancerre или молодое красное Chinon.

Мало кто из иностранцев знает, что во Франции всякому сыру — своё время. Его отсчет начинается весной, когда коровы, овцы и козы питаются свежей травой, а не сеном, как осенью и зимой, что, конечно, сказывается на вкусе молока. 

Козьи сыры, особенно молодые, обычно едят весной и в начале лета. Зимой козы почти не дают молока. Также весенними можно считать реблошон, комтэ, нежный бри де мо.

Осенью предпочтительны камамбер, мюнстер, томм, бофор, бри де мёлен.

Что же, дорогие друзья, выбор за Вами! Найдите среди этого разнообразия свой любимый французский сыр!

Использованные источники:

http://www.legkogotovit.com/wisdom/delicious/show/znamenitie-francuzskie-siri-156/

http://kedem.ru/glossary/cheese/20081203-frcheese/