Ресторанные заметки
Расширенный поиск Например: , или

Куда исчезли настоящие сладости?

Из объявления в газете: "Учебно-производственный комбинат производит обучение по следующим специальностям: кондитерское производство, специалисты конфетного, бисквитного и пряничного цехов. Срок обучения: 3 месяца. Выдается диплом государственного образца."



Интереснейшее чтение — сборник полицейских уложений и циркуляров Российской империи 1844 года. Особенно в той его части, где регламентируется прием в звание мастера пряничного и кондитерского цехов. Некогда российское МВД следило и за этакими процедурами.

Вот, скажем, кондитер. Чтобы стать мастером после нескольких лет пребывания в учениках и подмастерьях, следовало пройти испытание, практический экзамен.

Принимали испытание, конечно, не полицейские. Знания и навыки претендента проверяли лучшие мастера цеха, перед тем дававшие присягу, — присяжные мастера. Полицейский пристав лишь зорко следил за тем, чтобы все было по закону, в соответствии с уложением.



А уложение предписывало помимо прочего основное внимание уделять качеству приготовленного, а не количеству. Намесить пуд пастилы за час не штука. Важно, чтобы пастила вышла вкусной и красивой, под стать знаменитой белевской или ржевской.

Пастилой, впрочем, все дело не ограничивалось. Желающему войти в цех необходимо было знать все тонкости приготовления мармеладов, карамели, нескольких наименований «конфет», бисквитов, печений, бланманже, желе, варений, вафель, пирожных, кремов, цукатов, засахаренных плодов и много чего еще.



Подозреваю, что на заучивание всего списка лакомств из 247 параграфа некоторым скороспелым кондитерам из нынешнего учебно-производственного комбината не хватит трех месяцев, отведенных на все обучение. Да и надо ли им это?

Все ТУ на маргариновые печенюшки и безвкусную пустую пастилу уже давно придуманы и подписаны. Работа кондитера превратилась в бездумный конвейер, а забота хозяина цеха — в удешевлении и упрощении продукции.

Недавно я наблюдал изнутри кондитерское производство средней руки.

Хозяин и главный технолог гордятся собой — на выходе у них нынче полсотни наименований одних тортов. Спрашиваю, а сколько сортов крема уходит на эти торты? Два крема у нас, отвечают. Один — белковый, из порошка. Второй — из соевых «взбитых сливок».

Минимум натуральных ингредиентов. От них производству одна морока. Натуральные сливки быстро портятся, а настоящее коровье масло слишком дорого.

Другое дело — сливки из сои и маргарин. Они большое подспорье для сегодняшнего кондитерского производства, неправильного и ненастоящего.

Все эти сотни наименований тортов и печений, все это сладкое изобилие — ненастоящее, фальшивое.



Кондитер XIX века обязан был разбираться в так называемых сухих духах, об этом тоже в полицейском циркуляре написано. Сухие духи — смеси пряностей. Придумывать сочетания ароматов из множества возможных — анисового, коричного, гвоздичного, мускатного, мятного, имбирного, кардамонового и прочих — тоже забота кондитера.

В России с пряностями давно умеют обращаться. В «Домострое» еще расписано, как и где хранить запас гвоздики и мускатного ореха. Ни один, даже самый бедный сбитенщик или пряничник без заморских корешков не обходился.



Наши единственные нынешние сухие духи — искусственный ванилин. Не имеющий ничего общего с натуральной ванилью, ее божественным ароматом.

Все печенья, сухари, сушки, бублики, вафли пахнут одним лишь копеечным ванилином. Ни тебе имбиря, ни аниса.

И что теперь делать простому потребителю, любителю сладостей? Неужто полицейского пристава позвать?



По материалам сайта Snob.ru

Прокомментировать эту статью можно на наших страницах в FaceBook и в ВКонтакте.

Просмотров: 438

"Наступившая осень щедро одаривает нас овощами и фруктами, полными витаминов, так необходимых всем перед приближающейся зимой. "Вкусно и полезно" - вот девиз осеннего стола, радующего разнообразными оригинальными блюдами. Как утверждают специалисты, фрукты и овощи, созревшие к осени, полны витаминов и питательных веществ, поэтому блюда из осенних даров природы особенно полезны. Прохладными осенними вечерами хочется чего-нибудь горячего, сытного и согревающего. Наступило самое время..."

Читать далее

"3 июня на мини-полях киевского стадиона «Спартак» состоялся турнир по футболу Кубок Hoteliero 2017. Второй год подряд обладателем кубка стала команда компании Maresto. Клуб отельеров и рестораторов Hoteliero уже шестой год подряд проводит чемпионат по футболу среди сборных команд отелей и ресторанов, а также компаний-партнеров сферы HoReCa. Целью таких футбольных матчей является объединение персонала отелей и ресторанов, а также предоставление командам возможностипобороться за честь своего бр..."

Читать далее

"Скоро наступит чудесный праздник 14 февраля - День Святого Валентина и День Влюбленных!  Святой Валентин дает нам возможность окунуться в мир влюбленности и юношества. Ко Дню всех Влюбленных каждый спешит удивить своих любимых. Но далеко не все знают что сам «Святой Валентин» дарил любовь, расписывая возлюбленных, проводя тайные венчания, запрещенные римским императором Клавдия. Несмотря на все запреты, влюбленные находили возможность обмениваться письмами в форме сердца, «валентинками». В ..."

Читать далее

"Вопреки распространенному мнению, что первый чизкейк был приготовлен в Нью-Йорке, родиной сырного десерта является Древняя Греция. Еще в VII в до н.э. на острове Самос готовили чизкейк, смешивая пшеничную муку, мёд и сыр, взбитый до воздушной консистенции. Десерт был незаменимым блюдом во время олимпийских игр. Его подавали атлетам, так как считали важным источником энергии для физической активности. Немного позднее чизкейком стали угощать гостей на свадьбе, в знак гостеприимства. При этом автор..."

Читать далее

"Сегодня мы с Вами поговорим о визитной карточке Испании - паэлье. Хоть про это блюдо каждый из нас слышал хоть краем уха, стоит разобраться, что же оно из себя представляет на самом-то деле, как появилось и какие существуют правила его приготовления. На Всемирном гастрономическом конгрессе в Испании местную кухню представляли 17 автономных областей. При огромном разнообразии блюд всеобщим голосованием главным была названа паэлья: рис с мясом, морепродуктами и овощами, приготовленный в сп..."

Читать далее

"• Почему нам нравятся одни рестораны и кафе и не нравятся другие? Потому что в настоящих ресторанах и кафе не только хорошо готовят, но и дают почувствовать себя не просто человеком, а – королем. В то время, как другие рестораны и кафе - всего-лишь дорогие и навороченные столовые. (Владимир Борисов ) • "Макдональдс" в Токио - это ужасный реванш за Перл-Харбор. (С. Хаякава) • Официант, если это кофе, то я хочу чай, а если это чай, я хочу кофе. ("Журнал Панч") ..."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 0.369 sec