Ukrainian fashion food

Виктор Тимчишин: Ukrainian Fashion Food – это не жесткий стандарт, а живое, развивающееся движение

«Крученики» из телятины, фаршированные бургундскими улитками, томлеными в испанском соусе, карпаччо из свеклы, подаваемое со сливочно-сметанным муссом, черной икрой и селедочным рулетиком, фаршированным муссом из лосося, «домашний» маковый пирог с лимоном и апельсиновыми цукатами, грецким орехом, ванильным соусом и сорбетом из манго… Это перечисление только некоторых блюд нового кулинарного направления Ukrainian Fashion Food, развиваемое шеф-поваром «Дивайс Кафе».

Современное кулинарное направление – Ukrainian Fashion Food вызвало неожиданно живой интерес у публики. Интересуются не только записные гурманы и специалисты-рестораторы. Все гости ресторана «Device Cafe», которым довелось дегустировать новые блюда, пребывают в полном восторге. Но блюда этого направления нельзя выбрать из меню ресторана, они доступны лишь на специальных дегустациях.

Почему это направление элитарно и продвигается постепенно? Виктор Тимчишин, шеф-повар ресторана «Дивайс Кафе», ответил на эти и другие часто задаваемые вопросы.

– Давайте сначала еще раз проясним, что же такое Ukrainian Fashion Food и чем эта кухня отличается от обычной украинской кухни?

– Отличие состоит в необычных и ярких вкусовых сочетаниях. С одной стороны, сохраняется дух украинской кухни, ее колорит. С другой – привычные блюда приготовлены и поданы по-новому. Дегустатору предлагают взглянуть на привычное кушанье, например, тот же борщ, с нового, неожиданного вкусового ракурса. Такой прием часто применяют в изобразительном искусстве.

– Каким образом удается представить «по-модному» простые украинские блюда?
– Я бы не сказал, что украинские блюда «простые». Украинская кухня считается одной из самых сложных, и включает множество технологических операций.Смысл заключается в том, чтобы заставить традиционное блюдо «заиграть новыми вкусовыми красками». Для этого применяются приемы:

– добавление новых ингредиентов, возможно, экзотических, чтобы усилить и разнообразить вкус традиционного блюда
– применение современных технологий для формирования вкуса и текстуры кушанья
– современная подача, во многом влияющая на восприятие блюда

Таким образом, в традиционное кушанье добавляются новшества, чтобы оно «зазвучало» по-новому. Вся штука в том, чтобы эти добавления были логически оправданными.

– А я слышала, что Ukrainian Fashion Food – это украинская кухня в европейском прочтении.
– Это другая сторона медали. Задача – сделать украинские блюда более легкими, согласующимися с современными концепциями здорового питания. В идеале, все продукты должны быть экологически чистыми, а блюда должны содержать минимум «вредного» холестерина. Этого не так уж трудно достичь.

– А еще я слышала, что Ukrainian Fashion Food – это высокая кухня. Одним словом, что-то сложное, «навороченное», что может готовиться лишь в ресторанах премиум-класса и быть понятым лишь избранным гурманам.
– Правда в том, что это действительно высокая кухня. Но границы понятия «высокая кухня» быстро размываются. Например, нынче в моде простота и естественность. Простотой увлеклись даже такие мастера высокой кухни, как Дюкасс и Гарнье. Но за их «простыми и естественными» блюдами стоит такая громада искусства и знаний, что не снились иным «навороченным» кулинарам. В Ukrainian Fashion Food ценится не «навороты» ради «наворотов», а талант и умение взглянуть на вещи с неожиданной точки зрения.
На сегодняшний день, Ukrainian Fashion Food представляется как высокая кухня. Это не каждодневная пища, а, скорее, нечто вроде кулинарного театра, праздника вкуса. Посмотрим, как пойдет дальше. Ukrainian Fashion Food –не жесткий стандарт, а живое, развивающееся движение. Кстати, слово в названии «Fashion» – «Мода» – обязывает нас держаться в потоке современных тенденций.

– Мне кажется, кулинару дается слишком много простора для творчества. Какой, все-таки, самый главный критерий, на который он должен ориентироваться?
– Самое главное: еда должна быть вкусной! Все остальное имеет второстепенное значение.


Материал взят с сайта www.chef.kiev.ua