Ресторанные заметки

Арифметика высокой кухни

Гастрономическая жизнь Дании не ограничивается Копенгагеном. В Орхус (второй по величине датский город с уникальным музеем из 50 старинных домов, расположенных под открытым небом) стоит непременно заехать ради двух ресторанов — Malling&Scmidt и Frederikshøj Kro. Каждый из этих городов достоин отдельного кулинарного исследования. Вместе они отлично показывают модель европейского гастрономического ресторана, которая в нашей стране почти незнакома. 
  
 

Попадая в ресторан Malling&Scmidt, сразу прослеживается характер его создателя — повара Торстена Шмидта. Из огромной кухни open space, можно легко заглянуть в просторный магазин с посудой, вином и кулинарными книгами, подача аперитива с эффектными закусками (вроде чипсов в дымящемся стакане или перепелиных яиц в дизайнерском птичьем гнезде) — все это превращает ужин в шоу еще до появления холодных блюд. 

 

Торстен (редкий типаж для Дании) просто не мог сделать ресторан другим. И сам же стал его главным героем. Меню — это несколько гастрономических сетов, раскрывающих авторский подход Торстена к северной кухне. Ресторан, занимающий роскошный особняк,  совсем невелик: всего 40 посадочных мест, 5 поваров на кухне и 4 официанта. В Malling&Scmidt хранятся 200 разнообразных тарелок, в месяц здесь продают около 1000 десертов, а в меню каждый год появляются около 80 новых блюд.    
  
  


В ресторане Frederikshøj Kro кухня демонстративно спрятана «за кулисы». Гениальным поварам-совладельцам удобнее создавать шедевры без свидетелей. Публика видит только результат — фантастические блюда, одинаково безупречные с точки зрения вкусовых сочетаний и дизайна. Из десятка ингредиентов здесь на каждой тарелке выстраивают выверенную авангардную композицию, и рука тянется к фотоаппарату быстрее, чем к столовым приборам. 

 

Несмотря на гастрономические изобретения и дорогую посуду, Frederikshøj Kro лишен всякого пафоса. Светлый минималистский интерьер (как и в Malling&Scmidt) ничем не отвлекает от еды. Первоклассный сервис выражается не в величии, а в деталях: в интонации официантов, способных на безупречном английском прочитать лекцию о каждом блюде, в декоре стола и даже кремах для рук, выставленных в туалетной комнате. 

 

На кухне работают всего 6 поваров, умеющих творить в очень динамичном темпе. Меню обновляется по 8 — 10 раз в год, в соответствии с появлением сезонных продуктов. В просторном ресторане, рассчитанном на 150 посадочных мест (из них 60 расположены в зоне À la carte), работают всего 5 официантов, которые успевают все. 
  
 

Кстати: официанты в подобных ресторанах зарабатывают в Дании около 5 — 6 тысяч евро в месяц, из которых почти половину отнимают налоги. 



Источник: Trendymen.ru

Просмотров: 12

Лучшие в разделе "Кавказская кухня"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

"8 ноября 2013 года в гостинице InterContinental Kyiv состоялась первая торжественная церемония награждения национальной Ресторанной премии СОЛЬ, главного профессионального события года для ресторанного общества Украины. Ежегодная премия позволила выделить и оценить лучшие рестораны страны, получить публичное признание самым достойным. Основатель и организатор Премии – Клуб отельеров и рестораторов HOTELIERO. За право носить звание лучших боролись сотни украинских ресторанов из шест..."

Читать далее

"Для начала нужно ответить себе на вопросы: с кем и зачем? Цель посещения ресторана? Что вы планируете? Деловую встречу. Семейный ужин. Романтический ужин. Дружескую встречу. При этом не имеет значения, какого уровня заведение вы выберете – люкс или эконом. В уважающем себя ресторане, где ценят клиента, сервис в любом случае будет на высоте.  Итак, на что стоит обратить внимание, выбирая ресторан: 1. Репутация заведения.  Здесь ваш первый помощник,..."

Читать далее

"  Тип 1. Вы страстно любите фрукты Ценители плодово-ягодных культур слывут внимательными и чуткими. У них много друзей. Процесс конкуренции - не для них, поэтому фруктоежки не стремятся делать головокружительную карьеру. Их удел - такие сферы деятельности, в которых можно проявить творческие способности. Правда, из-за отсутствия честолюбия эти люди иногда кажутся беспечными.    Тип 2. Вы об..."

Читать далее

"Современные дети любят готовить и начинают делать это раньше, чем предыдущее поколение. Так, по результатам опроса 2000 британских семей, большинство детей и подростков начинают кулинарные эксперименты с макарон и соусов к ним. Далее следуют пироги, пицца, чипсы и рыбные палочки. По словам родителей, примерно в трети случаев творения детей получаются несъедобными, а также почти половина юных кулинаров хотя бы однажды била посуду. Однако, при правильном ..."

Читать далее

"В начале ноября в Днепропетровске прошел Vотборочный тур национального соревнования барменов "Planet Z - Flair Open 2013". В динамичном ритме чемпионат подходит к финалу. Отборочные туры отгремели в разных городах Украины и среди множества flair-барменов были выбраны лучшие. Звание финалистаV раунда получил Денис Бакиев (Днепропетровск), фиолетовая футболка финалиста также была вручена Лизе Соболевой (Киев), победившей в номинации «TheBestflair-girl». «Финалисты этого тура - очень яркие ..."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 1.513 sec