odessa
Статьи /
Деревенская еда
Креативный директор модного проекта «Сноб» Борис Акимов, ИТ-директор компании «Розана» Александр Михайлов и Василий Пальшин, работавший представителем компании по производству молодежной одежды, предложили сельхозпроизводителям цивилизованный, хотя и предельно субъективный формат отношений: они готовы были рекомендовать покупателям на своем веб-сайте продукцию фермеров и даже помогать в организации логистики. Но лишь при условии, что произведенный фермером товар понравится самим предпринимателям. Увлечение кухней входит в проект «Лавка», наряду с поиском и продажей горожанам настоящих деревенских продуктов.
Прошел год. Что удалось сделать «лавочникам»? На вопросы «AIF.RU.Кухня» отвечает Борис Акимов.
— Мир сходит с ума по органической пище. Все примерно представляют, что это такое: без пестицидов растущие овощи, фрукты и травы, животные содержатся в хороших условиях и т.п. Но вполне возможно, что эти теоретические знания далеки от реальности. Что Вы понимаете, как экологически чистую еду, пищу, продукты.
— Стоит начать с того, что на Западе: в Америке и в Европе, существуют очень жесткие понятия органических или экологически чистых продуктов. Существуют целые талмуды, описывающие, какие принципы земледелия, разведения птицы, создания кормов для скота могут называться экологической формой производства.
Движение за экологические продуты и способы земледелия — это реакция на создание агрохолдингов, исчезновения ферм, применения промышленных технологий. Движение постепенно начало развиваться с 80-х г.г. прошлого века, но модным стало в конце 90-х — начале 2000. В середине 2000 это стало очень модным. Сейчас это не просто модно, а часть ландшафта, большой бизнес, это не тренд, а часть реальности (рыночная ситуация). В России же движение за экологическое земледелие, за органические продукты даже еще не тренд, но через полгода-год будет трендом.
— Био, эко и органика — это на самом деле одно и то же?
— По сути дела, это одно и то же, просто в Америке употребляется слово «органика», в Европе — больше «био-», а «эко-» — в Англии распространенный стандарт. Между европейскими и американскими понятиями есть отличия, потому что Евросоюз определяет к стандарту более жесткие требования, чем в Америке. В Америке все проще, но тем не менее они есть — определенные правила.
Например, если ты хочешь назвать биопродуктом свои овощи, то у тебя на земле три года не должны использоваться определенные удобрения. А если два года назад использовались, то нужно написать: «продукт, претендующий на 70% био».
В России этого нет. Поэтому у нас есть путь, по которому все идут — назвать «органика», «био-», «эко-» непонятно что.
Например, назвать йогурт «БИО», хотя к «био-» он не имеет никакого отношения.
— Как вы тогда определяете, что выращивает фермер — обыкновенные овощи, или все же «био-»?
— Мы ориентируемся на собственные умозрительные заключения. Мне кажется, что если этот фермер показал мне хозяйство, и оно соответствует нашим умозрительным заключениям о том, что это «био-», то мы называем это «био-».
Есть еще вариант, который заключается в том, чтобы предъявлять производителям стандарты, которые не имеют государственной поддержки, но они важны для организации. Я имею в виду российское движение за натуральные продукты питания и натуральное ведение фермерского хозяйства.
— Ваша группа энтузиастов и есть — часть российского движения за органическую пищу? Расскажите о зарождении группы.
— Да, все началось с того, что мы решили: хотим есть что-то вкусное, натуральное. Начали искать и поняли, что есть сложности. Не так-то легко найти действительно натуральные продукты и, соответственно, фермеров, их производящих.
Потом наши поиски, знания, которые прибавлялись в процессе работы, выросли из хобби в маленький бизнес. А теперь мы все бросили свою работу и стали заниматься только поиском, поддержкой, поставкой и продвижением натуральных русских продуктов питания.
— В итоге, следовательно, вы нашли в России био-продукты?
— Мы никогда не старались использовать такую терминологию, как «био», «эко», «органика». Мы иногда ее употребляли в кавычках.
— Почему?
— По причине того, что, если мы говорим, что это био-масло, то и на самом деле должна быть проделана серьезная работа для того, чтобы доказать это. А ведь, повторюсь, никакой российской законодательной базы под терминами «био», «эко», «органика» — попросту нет.
Поэтому мы и называем наши продукты — деревенские. Если это деревенское масло, к примеру, то мы знаем на 100%, что оно было выращено в деревне, в небольших частных, фермерских хозяйствах, а не в агропромышленном комплексе.
— Борис, но ведь маленькое хозяйство не означает, что не были использованы пестициды?
— Это означает, что шанс на употребление пестицидов существенно уменьшается. Как правило, малые хозяйства не обладают знаниями об использовании химикатов, другие — не владеют для этого деньгами, не хотят тратить. Третьи — не решаются добавить пестициды, потому что у них традиционный уклад работ, созданный десятилетиями.
— Это и есть ситуация, когда бедность не порок?
— Да, получается, что бедность — это, если не гарантия, то положительная черта русского сельского хозяйства. Отсутствие средств не способствует применению удобрений и всего прочего, но это то, с чего мы начинали. Сейчас мы пришли к пониманию, что бизнес идет и не хватает личного контроля за всем, что происходит.
— Если рост бизнеса идет, значит, растет число людей, которые хотят покупать натуральную еду, нуждаются в ней? И при этом рекламной поддержки у вас практически нет…
— Да мы только в интернете ведем собственный ресурс. Плюс, о нас часто пишут журналисты, но специально мы никак не рекламируемся.
— Меня не столько интересуют показатели вашего бизнеса, сколько воздействие его результатов на обычного человека. Вот вы уже не только покупаете деревенские продукты, но и участвуете в их создании, и дальше что?
— Дальше мы решили разработать свой экологический стандарт, который будет базироваться на американских и европейских законодательных актах, но учитывать наш субъективный опыт.
— А вы как-то оформили ваше движение? Мы — это кто?
— Если юридически, то существует ООО «Лавка».
— ООО «Лавка» решило сделать свой стандарт, почему бы и нет? Законом не запрещается… Но кто занимается этой работой?
— Да, нам нужно для работы создать стандарт — условно «Лавка эко стандарт», который будет подробно описывать все, что мы хотим получить от производителя.
Мы нашли сейчас энтузиастов экологической стандартизации — например, есть наш единомышленник Давид, армянин, который аккредитован при международных организациях экспертом, он имеет право разрабатывать грамотные стандарты. О том, что Давид — армянин, я упомянул не для красного словца. Армения — это на данный момент единственная страна, которая на государственном уровне приняла законы об органической сертификации продуктов.
— Вы рассчитываете, что фермеры сразу примут ваши экологические стандарты?
— Мы понимаем, что фермеры не смогут соответствовать этим стандартам сразу, потому что в России ситуация с фермерами напряженная.
— Их мало?
— Да, их мало. Вообще сельское хозяйство и все иные сферы находятся в непростой ситуации. Россия по продовольствию на 70% зависит от импорта.
— Как вы видите, число фермеров сокращается, или — наоборот, увеличивается?
— У меня есть на этот счет позитивное мнение — за последние несколько лет ситуация улучшается. В число фермеров стали вливаться люди с деньгами, готовые их вкладывать и не ждать немедленной отдачи. Не так, как у нас принято в бизнесе — сейчас вложил, завтра получил прибыль. Современные инвесторы в сельское хозяйство понимают, что земледельческий или животноводческий проект хорошо, если через пять лет выстрелит, а то и через 10... И все же они приходят и вкладывают средства. В том числе и в проекты по созданию натуральных сельхозпродуктов.
— А теперь личный вопрос: было время, когда Вы не ели деревенских продуктов, питались рублевскими сосисками — например. Теперь Вы питаетесь деревенской едой — какие впечатления, результаты?
— Мы начали заниматься деревенской едой два года назад, а полностью я перешел на натуральные продукты год назад.
В магазин моя семья сейчас ходит только за крупами, чаем, сахаром и солью.
Могу сказать, что я похудел на 10 кг за это время. Это здорово, конечно, но пример моей жены более впечатляющ: она сильно страдала аллергией, у нее трескалась кожа, а сейчас это фактически исчезло. И еще одно. Изменилось действие самих вкусовых рецепторов. Теперь очень ярко ощущаю вкус продуктов. И, конечно, с легкостью могу отличить продукт из магазина от деревенского.
— А на чем ярче видно?
— На колбасе было очень заметно. Я любил вареную колбасу. Когда я начал покупать у фермеров вареную колбасу, мне она показалась странноватой. А сейчас я не могу есть магазинную колбасу, я чувствую: вот порошок, вот крахмал…
Обратно перейти невозможно.
— Есть два пути развития такого бизнеса, как у вас: увеличение числа отдельных потребителей и переход к небольшим перерабатывающим производствам. Есть ли в Москве люди, которые открыли кафе и готовят там блюда только из натуральных продуктов или до этого еще не дошло?
— Единственное кафе в Москве, где можно съесть только свежий, натуральный продукт, это здесь у нас. Мы готовим только из фермерских продуктов, за исключением чая, сахара. Есть рестораны, с которыми мы по отдельным позициям иногда сотрудничаем, но их не много.
Точнее не так: много желающих работать с деревенскими продуктами, но мало работающих. Причина очень простая — цена продукта.
— Значит, цена фермерских продуктов высока? Насколько выше средних показателей по рынку?
— Конечно, фермерский продукт получается значительно дороже. Мы ведь выбираем лучший, привозим его в Москву — это существенные накладные расходы. Ресторану легче и выгоднее купить замороженных французских цыплят и получить свою прибыль.
Но это вопрос времени. То, что это изменится — 100%. В какой-то момент кто-то решится и скажет: а я возьму 100%-ый продукт и перейду на него, пусть немного дороже получится. Другие посмотрят и тоже начнут так действовать. Что касается переработки — то мы начали сами делать пельмени, вареники. Делали домашнюю лапшу. Будем расширять наши возможности.
— Борис, а кто может отследить, что в «Лавке» в пельмени кладут фермерское мясо, а не размороженную кенгурятину? Этот бизнес основан только на доверии?
— Первично — доверие. Мы просим нам доверять, и сами доверяем покупателям. У нас есть правило трех «К» — клиентский контроль качества. Если у нас человек что-нибудь купил, и продукт оказался скисшим, испорченным (что теоретически может быть один раз на 1000), то мы готовы ему заменить брак на аналогичный товар, на другой товар или вернуть деньги. Не важно, по какой причине произошел подобный случай — мы вам гарантируем возвращение денег, скажите только, по какой причине вам не нравится. МЫ просим нам тоже доверять.
— Одно из направлений Вашего бизнеса — это агротуризм?
— Да. Нас очень интересует агрогастрономический туризм. Мы стараемся фермеров агитировать за то, чтобы во время посещения его хозяйства туристами (нашими потребителями), он сделал обед из местных продуктов.
Правда, пока это направление нашей работы — в зачаточном виде. Мы решили действовать так: фермер на сайте платит ежемесячно некую сумму, а мы привлекаем к нему туристов. Сколько он с них возьмет денег, это нас не касается. Он дает нам 1000 рублей, имеет представительство на странице сайта. Это привлекает потребителей его продукта, туристов — позитивная информация расходится и фермер имеет лишнюю возможность заработка.
Но, если честно, то для нас гастротуризм важен, как часть прозрачности всей истории. Наши фермеры пока не понимают, что на приездах к ним туристов можно зарабатывать. На западе — это давно принятые нормы бизнеса.
— Прямо в «Лавке» готовятся тематические обеды. Пока количество блюд и участников невелико. В чем идея таких обедов?
— У нас две идеи. Первая и самая простая — нам самим надо где-то есть. Было бы странно, если бы мы продавали деревенский продукт, а сами ели в Макдоналдсе. Это элемент тестирования еды, чем больше мы сами едим, тем более мы в курсе, что продаем. Вторая идея — пиар деревенских продуктов. Вы можете купить цыпленка, но прежде чем это сделать, вам нужно понять — стоит ли его покупать? Во время обеда в «Лавке» это можно сделать. Товар — лицом.
— Какие направления кулинарии вы используете?
— Кухня домашняя с акцентом на русскую, но иногда делаем день молдавской, грузинской, шотландской кухни.
Однако, в основе — современная интерпретация русской кухни, иногда праздничной. У нас даже мероприятия проходят, мастер-классы, посвященные русской кухне.
Мы пропагандируем, таким образом, региональный сезонный продукт. Там-то растет калмыцкая баранина, а там — брюква… Соответственно, чтобы показать лицом ценность того, или иного продукта, нужно его правильно приготовить.
Если мы берем любой региональный русский продукт, то он подается в интерпретации русской национальной кухни.
Для нас важно пропагандировать русскую кухню, а она будет пропагандировать продукты.
С другой стороны, русская кухня фактически в массовом порядке не существует, деградировала в некоторой степени.
Когда мы начинаем копаться в кулинарных русских традициях, они любопытны, но отдают музейностью. Это очень важно. Условно говоря, если не будет Третьяковской галереи, то не будет современного искусства. Но живые художники не повторяют все время за Васнецовым, а пытаются сами что-то сделать.
То же самое у нас. К примеру, мы делаем щи. Но у нас нет печи. Вообще, человека сложно заставить долго стоять у плиты. Поэтому мы интерпретируем рецепт. Знание традиционной гастрономической ценности через эту интерпретацию оживает, становится востребованным. Старинные блюда по адаптированным рецептам готовят в кафе, ресторанах, дома.
Я убежден, что через такую актуализацию старинных рецептов русская кухня должна оживать. Раздел: пищевые — статьи (Главная — Пищевые +) Источник: rosbalt.ru Автор: Марина Бойцова Название: Все включено Лид: Начало сезона обернулось трагедией: три россиянки скончались от отравления турецким алкоголем Теги: алкоголь, правонарушения Фото: Начало сезона обернулось трагедией: три россиянки скончались от отравления турецким алкоголем. Выпивать в мусульманской стране становится все опаснее.
В ночь на 30 мая в клинике университета Акдениз умерла 27-летняя сотрудница московского турагентства Мария Шаляпина. Второй жертвой стала ее коллега — сотрудник Odeon Tours, 20-летняя жительница Башкортостана 20-летняя Айгуль Заляева. Девушка скончалась вчера в больнице Бодрума. Адвокаты турфирмы Odeon Tours от имени пострадавших подготовят иск к владельцу яхты и организатору яхт-тура. Третья трагедия произошла 31 мая. В московской больнице скончалась Марина Шевелева, сотрудница компании «Корал тревэл». Она также была участницей тура, организованного специально в качестве ознакомительной поездки для представителей российского турбизнеса. Шевелева смогла добраться до Москвы, однако столичные медики оказались бессильны. Всего за медицинской помощью обратились 20 участников экскурсии.
Министерство культуры и туризма Турции сообщает, что еще одна россиянка из числа пострадавших — Виктория Николаева — до сих пор находится в реанимационном отделении медицинского университета Акдениз в Анталье, а в больнице университета Памуккале в городе Денизли в реанимации находится Александр Ахурков. Кроме того, в клиниках Москвы находятся на лечении еще две туристки, участвовавшие в данной экскурсии и вернувшиеся из Бодрума в Москву 27 мая. Как сообщает издание РСТ Ratanews, состояние одной из них удовлетворительное, она находится под наблюдением врачей. Состояние второй туристки, к сожалению, остается тяжелым.
По информации РСТ, администрация Эгейского региона и компетентные органы расследуют ситуацию с отравлением, напитки и угощения со злополучной яхты лабораторно проверяются. Возбуждено уголовное дело, хозяин яхты задержан.
Ситуацию усугубляет также недавно открывшееся обстоятельство: выяснилось, что хозяин яхты не имел лицензии на оказание туристско-экскурсионных услуг с выходом в море.
«Ситуация абсолютно парадоксальная, — комментирует «Росбалту» вице-президент РСТ, председатель Северо-Западного отделения РСТ Сергей Корнеев. — Мы впервые сталкиваемся с подобным, особенно если учесть, что тур был презентационным, организованным для специалистов отрасли».
По его словам, случаи отравления некачественными спиртными напитками на турецких курортах бывают, но они довольно редки, а летальные исходы и вовсе беспрецедентны.
«Были случаи появления некачественного алкоголя в турецких 5-звездочных отелях, но здесь речь идет не об отравленном алкоголе, а о напитках местного розлива под иностранными брендами. То есть речь идет не о влиянии на здоровье, а о качестве алкоголя, — сообщил Сергей Корнеев. — Турецкие власти очень внимательно следят за качеством алкоголя в отелях, в полиции даже создано специальное подразделение по борьбе с факльсификатами, и наказание весьма сурово — вплоть до закрытия отеля. Штрафы тоже велики. Поэтому нынешний трагический случай — из ряда вон выходящее событие, ситуация абсолютно нестандартная».
По словам Сергея Корнеева, вопрос качества турецкого алкоголя неоднократно ставится РСТ на совместных встречах с турецкой стороной, турецкие компании, в свою очередь, проводили многочисленные проверки качества напитков на курортах. Проблемы бывают, но они, по словам специалиста, связаны все-таки не с откровенной «паленкой», а с подделками.
«Это, как правило, либо просто местный алкоголь невысокого качества, либо подделки под известные бренды. Но он в любом случае не смертельно опасен», — считает Корнеев.
ЧП в Бодруме в настоящий момент обсуждается членами российско-турецкой рабочей группы по туризму в Измире. В Турцию вылетел заместитель главы Ростуризма Евгений Писаревский, Турцию представляет заместитель министра культуры и туризма Турции Озгюр Озаслан.
Очевидно, что такая трагедия в самом начале туристического сезона может негативно сказаться на репутации последнего туристического прибежища россиян (после революционных Египта и Туниса). Ведь не секрет, что россияне едут на турецкие курорты не только за морем и солнцем, но и пресловутым “все включено», в том числе и море разливанное халявного алкоголя.
Между тем алкоголь и мусульманская, хотя и вполне либеральная Турция — вещи не слишком совместимые. То есть буквально как в анекдоте: одна часть пьет — другая осуждает.
Большинство даже самых нерелигиозно настроенных светских турков пьют мало и ненарочито, но пару чашечек ракы позволить себе могут: разбавленная водой анисовая водка становится белого цвета и внешне походит на молоко, которое Кораном не запрещено. Молодежь не гнушается весьма недурным местным пивом, а для гостей делают неплохой коньяк и плохие, увы, вина — другие почему-то не умеют.
Пару лет назад в Турции даже разгорелась дискуссия о том, что в Коране, вроде бы, и не содержится запрета на употребление алкоголя правоверными. Эту тему поднял турецкий журналист Фикрет Отъям, нашедший в Коране неоднозначный аят, касающийся алкогольных напитков. В суре 16 «Пчелы» в 67-м аяте он обнаружил фразу, в переводе И.Крачковского звучащую так: «И из плодов пальм и лоз вы берете себе напиток пьянящий и хороший удел. Поистине, в этом знамение для людей разумных!»
Открытие Отъяма винные потоки не открыло, но и не прекратило: алкоголь по-прежнему свободно производится и продается, но, как говорится, без фанатизма. Например, даже отлично понимающее всю ценность туристической отрасли для экономики страны правительство все равно не желает снижать акцизы на алкоголь, поэтому цены на него высоки, особенно на курортах.
Несколько лет назад в Турции разгорелся очередной скандал: владелец турецкой сети пятизвездочных отелей «Риксос» Феттах Таминдже на заседании Торгово-промышленной палаты Антальи отметил, что налог на элитный алкоголь доходит на курортах до 700%, поэтому бутылка хорошего алкоголя может стоить очень дорого даже для небедных туристов. Таким образом, чтобы напоить всех желающих, гостям приходится продавать контрафактный или незаконно импортированный алкоголь, который как раз и бывает очень низкого качества.
«Меня потряс тутошний «Эфес»... после 0,25 меня вырубает, и я перестаю реально понимать действительность...» — пишет на одном турецком форуме пользователь под ником Caressee. Ему вторит Гель-Гью: «А винище? От него же не опьянение — это просто димедрол какой-то!».
Понятно, что зачастую слухи о турецком питье сильно преувеличены: как известно, третья бутылка водки всегда бывает «сильно некачественной». Но и от фактов не убежать: турецкие отельеры сами признают, что более половины алкоголя в курортных отелях — подделки.
«Иностранцы не могут понять, почему себестоимость бутылки шампанского здесь доходит до 750 евро, и что министерство финансов ввело 700-процентный налог на импортный алкоголь», — сообщил тот же Таминдже. Причем особенно страдают владельцы дорогих отелей: они не могут предоставить клиенту качественный алкоголь по приемлемым ценам. И вынуждены закупать фальшивки или контрабанду. Вероятно, именно такой алкоголь и стал причиной гибели и отравления наших соотечественников.
Сейчас турецкая сторона экстренно пытается взять ситуацию под контроль. 31 мая на совместном российско-турецком совещании было заявлено, что в ближайшее время будет предпринят целый комплекс мер по обеспечению безопасности российских туристов. В частности, специальный государственный орган Турции по контролю и надзору за оборотом алкогольной и табачной продукции предпримет соответствующую проверку всех розничных точек продаж алкоголя, в том числе, в отелях, а Министерство культуры и туризма Турции намерено в самое ближайшее время официально потребовать от участников туристического рынка страны, чтобы они информировали туристов о всех вероятных опасностях, которые могут их подстерегать на теплом турецком берегу.
Источник: AIF.ru
Просмотров: 11
"• Почему нам нравятся одни рестораны и кафе и не нравятся другие? Потому что в настоящих ресторанах и кафе не только хорошо готовят, но и дают почувствовать себя не просто человеком, а – королем. В то время, как другие рестораны и кафе - всего-лишь дорогие и навороченные столовые. (Владимир Борисов ) • "Макдональдс" в Токио - это ужасный реванш за Перл-Харбор. (С. Хаякава) • Официант, если это кофе, то я хочу чай, а если это чай, я хочу кофе. ("Журнал Панч") ..."
Читать далее
"Кухня - одна из важнейших зон уютного дома. Конечно, если вы используете её только для того, чтобы хранить еду в холодильнике и разогревать её в микроволновке, то не стоит и заморачиваться. Но если вы хотя бы немного готовите (даже если ваше мастерство ограничено варёными яйцами), вам стоит позаботиться об обустройстве своей кухни, чтобы она стала вашим другом, а не врагом. Необходимые инструменты Для того чтобы приготовление пищи доставляло удовольствие, нужно запастись не..."
Читать далее"Специальный гость из Франции, специалист в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса Пьер Мартин, на форуме в Palmira Palace рассказал крымским рестораторам о европейских стандартах и традициях ресторанного бизнеса. Пьер Мартин Пьер Мартин имеет многолетний опыт работы с заведениями разных форматов – от высокой кухни до организации питания в европейских системах кемпингов. Опыт французского гостя был очень интересен его крымским коллегам. ..."
Читать далее"Знали ли Вы, что дешевому кофе может быть присущ запах резины? А в напитке, приготовленном из Арабики, различимы ароматы цветов и карамели? Определить это непросто. Однако этому можно научиться посетив дегустацию. Вот "Ресторанные заметки" и посетили небольшой мастер-класс который устроили представители кофе illy...."
Читать далее"У турецкого фотографа Sakir Gökçebag, в отличии от остальных людей, есть необычная причина любить еду: он ее фотографирует. Фуд-фотограф снимает ее очень аккуратно – в буквальном смысле. Фрукты и овощи на его фото безупречно нарезаны и симметрично выложены, создавая впечатление какого-то рисунка или арт-объекта...."
Читать далее