wroclaw

Рецепт успеха ресторана: местные продукты

Каждый день перед рестораном «Flour+Water» в Сан-Франциско выстраивается очередь желающих попасть внутрь. Она может не только скопится у двери, но и растянуться по всей улице, сворачивая за угол. Очередь оживленно перешептывается в предвкушении момента, когда можно будет сесть за заветный столик. При этом в меню ресторана нет ни белужьей икры, ни супа из ласточкиного гнезда. Толпы посетителей привлекают домашняя спаржа и паста. Если вам тоже захочется попробовать местную кухню, то избежать двухчасовой очереди вам не поможет ни громкое имя (даже Стиву Джобсу не было позволено войти без ожидания), ни предварительный заказ столика.

Спустя 3 года после открытия, после обилия положительных отзывов, можно с уверенностью сказать, что «Flour+Water» попал в один из основных трендов современного ресторанного бизнеса: использование домашних и местных продуктов. По данным Национальной ассоциации ресторанов, 72% посетителей заявляют, что предпочитают рестораны с продуктами местного производства. При этом представители 83% элитных ресторанов и 71% ресторанов среднего уровня отмечают, что их клиенты сейчас больше заинтересованы в приготовленных из местных продуктов блюдах, чем 2 года назад.

Благодаря этому, несложно понять, почему более 50% элитных ресторанов включают в меню местные продукты и вина. Аналитическая компания «Mintel» отмечает, что интерес к местным продуктам станет ключевым фактором развития кулинарной индустрии в этом году.

Открывая ресторан «Flour+Water» в мае 2009 года, его основатели, Дэвид Уайт, Дэвид Стили и Томас Макнотон сошлись во мнении, что в меню должны преобладать блюда из продуктов местного производства. Ведь если где и открывать ресторан, позиционирующий натуральное как элитное и экологически чистое как лучшее, так это в Сан-Франциско. В этом городе тепло сохраняется круглый год, климат идеально подходит для выращивания овощей и зелени, да и опыт звезд кулинарии, уже работавших здесь, имеется. Среди них – Томас Келлер и Элис Уоттерс, ныне организовавшая сады и огороды в школьных дворах.

Интерес к местным продуктам станет ключевым фактором развития кулинарной индустрии в этом году.

Для начала, троица основателей ресторана наладила контакт с местными фермерами и скотоводами. Они по-прежнему поставляют свою продукцию в ресторан каждый день.

«Мы видим себя местным рестораном, во многом превосходящим рестораны международного уровня», – утверждает Стили.

В качестве еще одного шага вперед, ресторан включил в меню домашние продукты. Под домашними здесь подразумеваются продукты, выращенные на территории ресторана и используемые для приготовления блюд или прямой продажи клиенту. На крыше ресторана площадью 135м2 обустроен огород, где выращивается около 5% овощей и зелени, используемых в приготовлении пищи, в том числе моркови и шпината.

Есть и еще одна причина размещения растений на крыше – пчелы. Улей с пчелами на крыше итальянского ресторана установлен для того, чтобы подчеркнуть важность этих насекомых в сельском хозяйстве. И пчелы не просто жужжат среди овощей, их мед используется поварами для приготовления блюд.

Моя теория заключалась в том, что для успеха нужно объединить трех людей, способных взглянуть на один и тот же проект с разных перспектив.

Все повара, работающие в ресторане, преданы его главной идее. 3-4 раза в неделю они отправляются на прогулку вдоль береговой линии, чтобы собрать дикие травы, также используемые в кулинарии. «Более местный продукт и придумать нельзя, так? Благодаря этому, повара постоянно поддерживают условную связь с природой, – отмечает Стили. – А процесс приготовления пищи становится более интересным, многогранным опытом».

Стили планировал открытие собственного ресторана 7 лет, бизнес-план у него появился задолго до возможности воплотить свой замысел в действие. Ключевым моментом стал поиск надежных партнеров. Стили, проработавший на Уолл-Стрит 20 лет, был достаточно практичен, чтобы понять: у партнеров должен быть опыт в кулинарии и ресторанном бизнесе. Его поиск завершился знакомством с Уайтом, который ведет дела ресторана, и Макнотоном, главным шеф-поваром.

«Моя теория заключалась в том, что для успеха нужно объединить трех людей, способных взглянуть на один и тот же проект с разных перспектив», – поясняет Стили. И теория эта оказалась верной: по утверждениям владельцев, ресторан стал приносить прибыть с первого дня своего открытия.

50% стоимости основания ресторана ($600 000) Стили внес из личных средств. Остальную часть суммы распределили между собой 9 других инвесторов. В минувшем году, прибыль ресторана составила 7%, доход – $3,2 млн.

По мере того, как интерес к местным и домашним продуктам растет, увеличивается и количество заведений, работающих в этой области. 10 мая владельцы «Flour+Water» открыли еще один ресторан – «Central Kitchen». А на конец месяца назначено открытие итальянской кулинарии «Salumeria». Оба заведения находятся в одном здании, в соседнем с «Flour+Water» квартале. «Central Kitchen» принимает до 49 гостей, на крыше также расположены огород и пчелиный улей. В «Salumeria» будет продаваться перечень домашних продуктов, в том числе паста на развес, маринованные огурчики и оливковое масло.

«Наш новый ресторан не просто станет продолжением идеи домашних и экологически чистых продуктов. В «Central Kitchen» эта идея разовьется и выйдет на новый уровень», – считает Стили.

В качестве эксперимента мы попробовали заказать столик на 19.00. Ближайшая свободная дата оказалась только через месяц.

Только цифры:

Учредители :Дэвид Стили, 44 года; Дэвид Уайт, 41; Томас Макнотон, 28

Год создания:2009

2011 выручка:$3.2 million

2012 планируемая выручка:$3.3 million

Количество работников:35

Источник: Yogalifejournal.ru

О Food design и семинаре «Food Design and Innovation»

"1 июня в рамках проекта {The Future is Now} агентство Creapro представило семинар «Food Design and Innovation» фуд-дизайнера из Нидерландов Кати Грюитерс. {Food design}Фуд - дизайн представлен на украинском рынке не так давно. В феврале 2010 года компания Creapro провела первый семинар cо съедобными инсталляциями от голландки Марайи Вогельзанг, называющей себя eating дизайнером (от английского глагола to eat – есть). Фуд – дизайн дает уникальную возможность налаживания ..."

Королевский свадебный торт для Уильяма и Кейт

"Свадебный торт для принца Уильяма и Кейт Миддлтон приготовит кондитер Фиона Кэйрнс (Fiona Cairns), знаменитая своими шикарными фруктовыми тортами. Ее компания Fiona Cairns Ltd с 1995 года является поставщиком свадебных кондитерских изделий для королевской семьи Великобритании. Примечательно то, что на свадебном ужине гостей будут угощать не одним, как обычно, а двумя свадебными тортами — у каждого из молодоженов он будет свой. Торт невесты будет фруктовым, а для пр..."

Искусство работать со специями!

"Оказывается специями можно не только украшать бюлюдо, ими можно создавать картины. Американская художница и фотографа Келли МакКоллам (Kelly McCollam) - создает свои пейзажи благодаря коробочке со специями. Картины Келли, затрагивают не только зрение, но и обоняние. А это значит, что и восприятие картин становится разнообразней. Используя вместо кистей зубочистки, деревянные палочки, и даже собственные пальцы, а вместо краски - соль, сахар, перец, корицу, ка..."

Кухня Шри-Ланки

"Есть ли способ быстро и приятно познакомиться с другой страной и ее народом, если не «нырять в глубины истории»? Конечно! Стоит обратиться к квинтэссенции народного уклада – и зайти в страну ... «через кухню». Для гурмана, а не поглотителя снеди – традиционное меню – лучший способ для знакомства. Итак, к столу!Островная кухня Шри-Ланки во многом схожа с материковой кухней Южной Индии, ведь страны разделяет узкий Полкский пролив: те же продукты (обилие рыбы, тропических плодов, зелени) и те же пр..."

Путешествие по вкусу кофе и чувствам!

"Знали ли Вы, что дешевому кофе может быть присущ запах резины? А в напитке, приготовленном из Арабики, различимы ароматы цветов и карамели? Определить это непросто. Однако этому можно научиться посетив дегустацию. Вот "Ресторанные заметки" и посетили небольшой мастер-класс который устроили представители кофе illy...."

Кулинарные рекорды гиннесса

"В Нью-Йорке на выставке FAO Schwarz известный кондитер Алэн Роби представил самую большую конструкцию из шоколада - шоколадный небоскреб высотой 6,1 метр.14 февраля 2009 года команда поваров из города Винковси, на востоке Хорватии, приготовили самую длинную колбасу в мире, длиной 530 метров.Представитель Книги рекордов Гиннеса, Стэйси Кьюзак самый дорогой десерт в мире, стоимостью $25 000, который получил название “Frrrrozen Haute Chocolate” (Застывший Шоколад От кутюр). При приготовлении э..."

Ресторанные заметки

info@resto.kharkov.ua

О сайте
Реклама и продвижение

Заведения
Еда
Отзывы
Рейтинги
События

Форум
Поиск заведений
Заведение по запросу
Профессионалам

1331 заведение на сайте,

13763 отзыва к ним

Render time: 0.641 sec

Email
Пароль
Забыли пароль	Регистрация

Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
	[не видно]

Заведение по вопросу	Новые рестораны	Сети ресторанов
Виртуальные туры	Акции и скидки	Подарочные сертификаты

Страница с блюдами	Бутики
Акции и скидки	Чай
Бизнес-ланчи	Кофе
Доставка	Кондитерские
Кейтеринг	Винные
Подарочные сертификаты	Морепродукты