Ресторанные заметки
Расширенный поиск Например: , или

7 принципов короля французской кухни Огюста Эскофье



Огюст Эскофье — великий кулинар прошлого столетия. Многие даже не подозревают, что привычные элементы ресторанной жизни и ставшие классическими рецепты — его изобретение. Он изменил ресторанный мир и умело поддерживал интерес с гастрономии. Интересные факты из жизни великого повара, автора книг и кулинара.

Французский ресторатор, критик, автор книг, популяризатор традиционной французской кухни и один из лучших (а может и лучший!) поваров Европы начала XX столетия был первым, кто предложил разделить кухню ресторана на конвейер — шеф и другие бригады поваров («цеха»), каждая из которых управлялась бы своим chef de partie.

"Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего."

Легендарная фраза «Я – император Германии, но ты – император поваров» была сказана господину Эскофье кайзером ВИльгельмом II, последним императором Германии. Однако, этот факт не указан в автобиографии самого Эскофье.

«Ни желания качественно сделать работу, ни даже таланта окажется недостаточно, если нет возможности приобрести необходимые продукты. Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего. А следовательно, и незаконно требовать от него результатов, достойных нашего искусства, если предоставить ему продукты некачественные или в недостаточном количестве» — утверждал Эскофье.

Три величайших достижения и открытия Эскофье, которые повлияли на мировую кулинарию — упрощение меню (и расположение блюд в порядке их подачи), система выдачи (названная à la russe), при которой блюда подаются по очереди, а также введение и представление меню à la Carte.



Нелли Мельба — австрийская популярная певица (1861—1931, сопрано). Именно в ее честь Огюст Эскофье изобрел несколько блюд и дал им имя прекрасной леди. Самыми известными остаются «Персик мельба» (мороженое, которое подают с половиной персика и малиновым соусом и тосты Мельба — хрустящий хлеб, основа для канапе.

Некоторое время в лондонском отеле Carlton в бригаде Эскофье проходил кулинарную стажировку будущий коммунистический лидер Вьетнама Хо Ши Мин.

Король французской кухни Огюст Эскофье написал предисловие к первому изданию (1938) великой энциклопедии Larousse Gastronomique, где не постеснялся указать, что Монтань (шеф и главный редактор великой книги) многое позаимствовал из его собственного «Кулинарного гида». Книга была опубликована через 3 года после смерти Эскофье.

Источник: bit.ua

Просмотров: 60

"Редактор журнала SAVEUR magazine, Тод Колман, показывает, как очиcтить головку чеснока за 10 секунд практически без рук. Смотрим! How to Peel a Head of Garlic in Less Than 10 Seconds from SAVEUR.com on Vimeo...."

Читать далее

"У турецкого фотографа Sakir Gökçebag, в отличии от остальных людей, есть необычная причина любить еду: он ее фотографирует. Фуд-фотограф снимает ее очень аккуратно – в буквальном смысле. Фрукты и овощи на его фото безупречно нарезаны и симметрично выложены, создавая впечатление какого-то рисунка или арт-объекта...."

Читать далее

"Французкий иллюстратор Тодда Борки (Todd Borka) создал серию тарелок iPlate. toddborka.ultra-book.com..."

Читать далее

"Все то, что казалось таким безобидным – в десятке самых страшных для контроля веса продуктов. Свежевыжатый сок  Самый быстрый способ прибавить в весе - стакан фруктового сока на голодный желудок. Безобидный и полезный продукт моментально переводит фруктозу в жир. При этом, количество потребляемой жидкости все же должно быть достаточным. Просто можно заменить соки водой, молоком или зеленым чаем.  Алкоголь  Каждый вечер по бутылке-другой пива, и неизменные вечеринки по вы..."

Читать далее

"У Алины Алфёровой редкая для женщины профессия, которую она предпочитает скрывать от новых знакомых – иначе общение превратится в бесконечное интервью. Дресс-код Алины исключает парфюм и губную помаду, зато такие традиционно женские качества, как привередливость и желание совать во всё нос, в её работе только приветствуются. Алфёрова регулярно пьёт пиво прямо на рабочем месте, но вместо выговоров получает зарплату. В её трудовой книжке записано: «специалист по дегустациям». На донецком пивзаводе..."

Читать далее

"Мы все любим путешествовать. Мы твердо убеждены, что нельзя познать народ, не попробовав его национальную кухню. Отправляясь в путешествия, взгляните на эти карты, и вы поймете, что стоит обязательно попробовать. Фотограф Генри Харгривз вместе с фуд-стилистом Кейтлин Левин создал картографическую серию, наглядно показывающую, в каких странах что едят. Материл взят отсюда. ..."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 1.717 sec