Ступени вкуса

Увлекательный путь к пониманию вина, при всей индивидуальности для каждого, ступившего на него, имеет определенные стандарты. Наверное, это связано с тем, что вкус является у человека некой объективной данностью и формирование его происходит для большинства одинаково, ибо все мы имеем одинаковые рецепторы, отвечающие за восприятие ощущений: объяснения здесь искать бесполезно, никаких закономерностей не найдено, но все люди одинаково приходят в вино. Формирование вкуса проще представить в виде иерархической лестницы, по которой приходящий к вину совершает своеобразное восхождение.


Первая ступень
Часто человек, впервые пробующий вино, не принимает того, что является важным фактором многих его достоинств — потенциала, гастрономической сочетаемости — он не принимает кислотности. Она просто придается анафеме. Первые слова о вине неофита, пившего раньше крепкое и пиво или не пившего вообще, угадать не сложно: «Кислятина». Так что нейтрализация этой кислотности присутствием сахара становится самым важным фактором, и единственными приемлемыми винами на первой ступени являются так называемые в простонародье полусладкие или полусухие. Даже если речь идет о настоящей классике (скажем, белых винах Эльзаса или Германии позднего сбора), на этой ступени они оцениваются банально — важна только их сладость, прочие тонкости в расчет приняты пока быть не могут. Но чаще здесь все же имеются в виду вина-суррогаты, в которые буквально добавлен сахарный сиропчик для неискушенных вкусов. Что любопытно, приверженность к искусственно подслащенным, слащавеньким винам, характерна не только для российского потребителя с его советским прошлым, в котором почти единственной доступной реальностью была намешанная из алжирского виноматериала, сахара и спирта бурда, а пределом мечтаний — «настоящие грузинские» естественно полусладкие красные. Во многих странах и ныне есть свои аналоги «Монастырской избы», ну а всемирным поставщиком сладенькой виноградной водички с градусом по историческому недоразумению стала Германия, где великие виноделы сосуществуют с огромными заводами и их мегалитрами Liebfraumilch.

Вторая ступень
Многие застревают на первой ступени, но многие и перескакивают ее. Человек подсознательно ищет для себя экстремальный вкус, противоположный первому — сухость. Сухость — это, в первую очередь, повышенное содержание спирта и высокая концентрация танинов И то и другое «сушит» полость рта. На этой ступени находятся красные вина, но это обязательно вина во фруктово-джемовом стиле, с очень высокой концентрацией, «полнотелые», настолько мясистые, что их, как говорится, можно «жевать». Эта концентрация, часто приправленная мощным ванильным ароматом дуба, становится своего рода заменой превалировавшей на первой ступени сладости. Но здесь уже наступает понимание того факта, что основной класс вин, некий ствол этого своеобразного дерева с многочисленными ветвями — это сухие вина. Человек начинает относится к вину осознанно, зная, как минимум, что вино делается из винограда, а качественный, зрелый виноград, выросший где-то в южных широтах, дает насыщенное, сильное вино. В мощи и концентрации (которая часто сопровождается высоким градусом) он видит главное достоинство вина. В этом смысле ему нравятся новосветские вина, а также те, что мы называем глобализированными — они такие именно потому, что «подстроены» под этот массовый вкус к сверхмощным винам. И естественно, здесь самые популярные сорта — каберне совиньон, мерло, шираз, которые адаптированы по всему миру и лучше всего справляются с миссией превращения в вина-блокбастеры. Белый шардоне в дубовом новосветском стиле также входит в эту глобальную компанию по принципу мускулистости и пробивного вкуса.

Третья ступень
Однако, человек, начинающий пить вино хоть сколько-нибудь регулярно, от мощи и танинности вин второй ступени быстро устает. Они становятся однообразны и скучны, от избытка новосветских красных склеиваются зубы, першит в горле, и вот уже танниность и мощь перестают быть тем единственным, к чему стремится познающий вино. И здесь, как это всегда бывает, он бросается в противоположную сторону, и начинает искать новые удовольствия в совершенно другой категории. Не разобравшись до конца с красными винами, он увлекается белыми. Но это уже белые более высокого порядка, разнообразные по сортовому и географическому признаку. С ними он впервые открывает для себя бесконечную вариативность мира вина и начинает понимать значение региона происхождения. Если в красных второй ступени кислотность все еще скрывалась за дисбалансом, с белыми он наконец постигает ее смысл — то, что она обеспечивает структуру, и что она необходима для гармонии, и что она есть основа сочетаемости вина и еды. В белых винах разнообразие стилей велико, различия между сортами в гораздо большей степени очевидны, чем в случае с красными, так что новичку проще их классифицировать. Опять же здесь четче прослеживаются противопоставления между, например, совиньоном блан, выдержанным в дубе, и свежим молодым совиньоном без выдержки. Подобные нюансы начинают завораживать и подталкивают к новым экспериментам. К тому же белое пьется легче, вот почему в больших компаниях, где уже предпочитают вино, белое — в двойной цене.

Четвертая ступень
Засим наступает очередное прозрение, — человек понимает, что в красном вине можно найти все то же самое: тонкость букета, в котором становится важна уже не сила, а комплексность, возможность наслаждения богатством палитры оттенков; характер и индивидуальность каждого вина, которые обуславливаются спецификой терруара; элегантность и баланс. Переход на эту ступень в развитии вкуса — пожалуй, решающий скачок. Здесь человек начинает любить «поговорить о вине» с теми, кто, как и он, «понимает, о чем речь». И знатокам приятно говорить с ним о нюансах. Здесь уже в глазах не искреннее удивление, а одобрительное «узнавание» сообщника, единомышленника. Различиями терруаров, значением миллезима, особенностями ассамбляжа, техническими тонкостями создания вина начинают интересоваться тоже именно на этой стадии. Здесь происходит знакомство с многообразием проявлений бордоских и бургундских красных, великих итальянских Barolo и Barbaresco и пр. Человек понимает, что невозможно замкнуть знания о вине в набор формул, что в мире вина нет никакой типологии, но есть бесконечное число комбинаций. Они, к тому же, зависят не только от терруара, но и от волеизъявления автора, от того, например, решит ли он работать с новым или со старым дубом, будет ли он вообще его использовать. Впрочем, выдержка в дубе для тонких красных вин является уже только способом управления окислительными процессами, а не фактором достижения узнаваемого вкуса, который казался желанным на второй ступени. И опять же если там дуб буквально стоял во главе угла, то здесь его влияние невелико — в формировании стилистики есть гораздо более важные аспекты.
Процесс познания мира вина во многом схож, например, с изучением иностранного языка или обучением игре на том или ином музыкальном инструменте. Сначала это требует определенных усилий, но научившись, ты начинаешь получать истинное удовольствие от игры, разговора, дегустации.

Пятая ступень
Здесь круг замыкается и в развитии вкуса, как по своеобразной спирали, наш любитель возвращается к началу пути. Он хочет познать до конца все остальное, попытаться понять игристые, десертные, крепленые вина. Сладкие он определяет уже не просто присутствием сахара, а тяготением к конкретной методике достижения сладости — будь то ботритис, пассито, айсвайн и так далее. В общем, он уже осознанно выбирает свою категорию сладкого вина — кому-то нравятся вина плотные, маслянистые, насыщенные, кому-то — более легкие, с меньшим присутствием сахара. Здесь он уже не замыкается на одном классе вина — белом или красном, сладком или сухом — он познает и оценивает равно все его проявления через призму накопившихся знаний.
И результат. Познав многообразие мира вина, наш герой — теперь уже ценитель, может применить на практике свои познания и дегустационный опыт. Высочайший этап разборчивости в вине, отличающий знатока от потребителя, — это ситуативное, эмоциональное восприятие вина, когда для человека уже нет вина абсолютно любимого или абсолютно нелюбимого. Он успел перепробовать широчайшую гамму различных вин, а это занимает, как правило, не менее десяти лет опыта, даже у профессионалов. Легко оперируя гигантской палитрой вкусов и оттенков, знаток выбирает вино под настроение, под стол, за которым трапезничает в данный момент, под сезон, под время суток, и главное, под собеседника. Конечно, я предпочту собеседницу. Каждый раз это будет именно то вино, которое окажется наиболее подходящим в данный момент и именно это вино и будет в этот момент самым любимым. Это и есть квинтэссенция разборчивости.

Быть индивидуальным
Человека можно загонять в единые стандарты формирования вкуса, но здесь есть параллели, связанные с возрастом, с естественным развитием вкусового восприятия. Все дети, практически без исключения, любят сладкое. Они любят мороженое, конфеты, но многие терпеть не могут оливки, черную икру, сыр — заметьте, я называю деликатесы. Становление вкуса начинается через восприятие сладкого как самого простого и, пожалуй, самого приятного удовольствия. Лишь с годами человек начинает ценить горечь во вкусе.
Можно привести пример из другой сферы — пусть это будет мода на одежду. Посмотрите, как едины в своем стиле тинейджеры, многие, даже из разных социальных пластов, с разными уровнями культуры и образования, носят широкие штаны до пупка, какую-то сверхлегкую демократичную одежду — существует стандартизация, навязываемая окружением. Так одеваются сверстники, и выделиться из этой массы, одевшись по-другому, подростку очень не просто. И только потом, с возрастом, он выбирает индивидуальный стиль, к кому-то это приходит лет в двадцать пять, к кому-то раньше или позже.
Только искушенный знаток может наслаждаться таким явлением, как старые вина. Только он сможет понять достоинства и богатства, к примеру, тридцатилетней Бургундии или сорокалетнего Бордо великого года урожая. Это особый этап в развитии вкуса.
Только так можно по достоинству оценить и адекватно понять, например, Pétrus, Le Pin, Romané-Conti, и не потому, что это модно и престижно.
Так и с формированием вкуса в вине — сначала это простые формы, потом это формы единые, доступные, и чем больше мы развиваемся, чем дальше идем вперед к этому новому знанию, тем больше у нас шансов быть индивидуальными. Персонализация в вине приходит только через терруарность, через этническую индивидуализацию, связанную с традициями. А вообще пока все весьма пессимистично — люди мало интересуются вином.

В винодельческой Грузии люди предпочитают терпкие сухие вина, концентрация которого выступает единственным мерилом качества, но при этом сохраняется некое восхищение перед красными полусладкими традиционными винами — Хванчкарой и Киндзмараули, которые всерьез считаются чем-то эксклюзивным. Потребители, даже на месте, не в курсе, что это вина ординарные, хотя и продаются они по высоким ценам. На территории Советского Союза они были самыми дорогими, и до сих пор пользуются старинным имиджем. Люди готовы платить за них большие деньги.

В Украине ситуация несколько иная. Некоторые наши сограждане считают, что вино — это женский напиток, что настоящим мужчинам нужно пить все, что покрепче. Для них важна эффективность градуса. Такой человек никогда не будет пить Lambrusco, потому что оно его не «берет»: ему нужно выпить четыре литра. Водка, коньяк — это быстро и эффективно: с бутылкой быстро добьешься желаемого результата. Некоторые высказываются в ином ключе — допустим, они не любят белые, а любят только красные вина. Так говорить просто нельзя — ведь вино ситуативно, оно индивидуально. А у нас многие не хотят учиться, не хотят понимать простых вещей. Они попадают под какой-то стандарт, они где-то что-то слышали, и больше их ничто не интересует. Основным врагом сомелье, как пропагандиста культуры вина, является посредственное печатное слово, не дающее человеку стимулов к дальнейшему познанию. В ресторане его часто просто не слушают. Я недавно наблюдал, как одна дама ела устриц, запивая их великим Echezeaux от Leroy урожая 1969 года, и мое сердце обливалось кровью.

Не нужно забывать, что, при всей своей мифологичности, вино остается продуктом потребления, как та же одежда, бытовая техника — то есть все то, что человек покупает с большей или меньшей периодичностью. Там, где есть потребление, будет и мода, но и будут выделяться люди с индивидуальным, нестандартным подходом, у которых есть тяга узнать больше, чем то, что лежит на поверхности. Эти люди ищут и находят, а не прилипают к одним и тем же брендам, за которые надо все время переплачивать. Выбор такой: либо человек — жертва рекламы, либо разборчивый покупатель. Это распространяется и на вино, и на кухню.

Когда вы путешествуете, приезжаете в Рим или в Париж, рано или поздно вам захочется пообедать или поужинать. И тут уже вы либо зайдете в ресторан, самый близкий к Колизею в Риме или Эйфелевой башне в Париже, и получите очень посредственное среднее качество, либо подготовитесь к путешествию заранее, наметите программу посещения гастрономических заведений, изучите справочники, и тогда вы получите больше удовольствия, чем поддавшись искушению отобедать в раскрученном туристическом и, скорее всего, неоправданно дорогом месте. То же самое и в вине. Сейчас в большом объеме издаются различные справочники, которые не требуют специальной подготовки и глубокого изучения вопроса, где дается доступная картина иерархии всех известных вин в различных странах, а также полезная информация о состоянии того или иного вина на данный момент. Эти доступные карманные справочники Хью Джонсона или Оза Кларка могут служить хорошим подспорьем, по крайней мере, на первом этапе. Если вам этого недостаточно, то можно найти и другую, более подробную литературу.

Я дал бы совет абсолютно отказаться от стереотипов, пробовать как можно больше разных вин, не останавливаться на одной марке, пытаться рисковать, пытаться привязывать вино к ситуации. И, конечно, доверяться профессионалам. Их можно встретить в специализированных магазинах — поэтому не стоит покупать некоторые вина в супермаркетах даже высокой категории. А можно и самому прийти в специализированное место, то есть в винную школу.

Все, абсолютно все люди способны научиться понимать вино, за исключением, разве что, аллергиков, которые не могут воспринимать алкоголь по состоянию здоровья. И не нужно жаловаться на якобы недостаточную чувствительность рецепторов — все это отговорки. Все могут научиться хотя бы на бытовом уровне классифицировать, выбирать вина, иметь предпочтения. Нужно только тренироваться.

Автор статьи: Вячеслав Буша, "VITIS" GROUP