4 рецепта - как стать хорошим кондитером!

Одна моя знакомая задала вопрос: "Подскажи рецепт, как стать хорошим кондитером?" Думаю самый правильный вариант - это спросить у самих кондитеров, что для этого нужно и как найти свой путь.


Хочу поделиться с вами четырьмя рецептами, от совершенно разных людей. Каждый из них находится на своем этапе, кому-то больше удалось реализовать свою мечту, кому-то меньше. Но самое главное, что их всех объединяет - это любовь и страсть к своему делу. И каждый сталкиваясь на своем пути с множеством сложностей, продолжает творить, искать, учиться, учить и совершать свои маленькие и большие победы!

Лично я бы не рискнула их сравнивать, они такие разные, но одно я знаю точно - они меня вдохновляют на поиски моего собственного пути. 

Рецепт 1. Эмилия Прыткина Шеф-кондитер Kharkiv Palace Premier Hotel.

1. Как ты сейчас себя реализуешь как кондитер? О себе в данный момент, где и над чем работаешь?

Шеф-кондитер Kharkiv Palace Premier Hotel. Разработала новую линейку десертов для магазина Березка, ресторанов: Амадеус, The Terrace и Sky Lounge Bar.

2. Что значит для тебя КОНДИТЕР?

Я не люблю пафос. Поэтому, отвечу кратко: кондитер - это человек, который радует людей всяко-разными сладостями.

3. Пройденный путь. Где училась кондитерскому мастерству, кого считаешь лучшим своим учителем?

Я меняла профессию в сознательном возрасте, имея за плечами опыт работы менеджером и писателем-колумнистом. Начальное образование я получила в Харьковском техникуме молочной промышленности по специальности "технолог молочной промышленности", откуда перевелась в Торгово-Экономический колледж на специальность "технолог ресторанного и отельного бизнеса". На момент поступления в колледж я уже понимала, что больше всего на свете люблю и хочу кормить людей. Но мне понадобилось еще пару лет, чтобы нащупать ту самую отрасль, в которой мне хотелось развиваться.

На самом деле в кондитеры я попала из принципа. К тому времени я досконально изучила технологию молочных продуктов (сыроделие в частности) и общую технологию. Но мне упорно не давалась элементарная шарлотка. А уж если мне что-то не дается, я буду упорствовать, пока не получу желаемый результат. После колледжа я немного поработала штатным кондитером и поняла, что хочу большего: учиться и развиваться дальше. Под обучением я подразумевала не трехдневные мастер-классы от известных шефов, а что-то более серьезное и долгосрочное. Я трезво оценила свои возможности и умения и поняла, что мой основной пробел - работа с шоколадом. Так я попала в польскую Академию Шоколада всемирно известной торговой марки Barry Callebaut, где провела два месяца в качестве стажера и ассистента. Собственно, эта поездка предопределила мою дальнейшую судьбу.

Своим лучшим учителем, конечно же, я считаю человека, который перевернул мой мир с ног на голову и научил меня лучшему, что я умею - технолога Barry Callebaut Петра Хиларецкого. Я увидела не только новые техники и технологии, но и то, с какой страстью может работать человек, влюбленный в свое дело. И это меня покорило. И помогло поверить в собственные возможности. И помогает по сей день. Еще я познакомилась с прекрасными кондитерами: Кшиштофом Ильинским и Яреком Новаковским, который консультирует меня по многим вопросам.

4. Сладкие мечты. Где и у кого хотелось бы поучиться? Что открыть? Или что создать? Где поучаствовать?

Я бы хотела познакомиться с мастерами, работающими с шоколадом: Рамоном Морато и Жаном Пьером Вибо. Что касается кондитерского искусства, мне было бы интересно поучиться в школе Жана Мишеля Перушшона и Оливье Бажара. Я не уверена, что хочу участвовать в конкурсах и соревнованиях. Хотя, кто знает ... Пока у меня одна цель: отточить мастерство и передать его другим. Как выяснилось, я люблю учить людей и искренне радуюсь, если мои знания уходят в мир. У меня никогда не возникает мысли, которая характеризует харьковский общепит в массе своей: "Ага, я кого-то научу, а он меня переплюнет!". Наоборот, я радуюсь, если кто-то проявляет инициативу и делает что-то лучше меня. Возможно, потому, что мои учителя искренне и охотно делились и по сей день делятся со мной своими секретами. И я просто не могу не отдать то, что они дают мне. Таков закон мироздания: тебе дают - ты отдаешь другим. В перспективе я вижу себя технологом-разработчиком и учителем. Но пока - мне самой есть чему поучиться.

5. Рецепт, как стать хорошим кондитером?

Залог успеха - это постоянная работа над собой и обучение. Кондитерское искусство развивается такие стремительно, что надо непрерывно держать руку на пульсе. Но главное, это все-таки любовь. Я могла бы и дальше работать менеджером, но в какой-то момент поняла, что перестала любить свое дело. А делать что-то без любви я не умею категорически. И я пошла за своей любовью. Впрочем, тут меня ждало первое разочарование. Я очень остро и сразу почувствовала разницу между своим "люблю и работаю на пределах своих возможностей" и массовым "сижу ровно и просто зарабатываю деньги", когда начинала свою карьеру в качестве кондитера. Мне до сих пор сложно работать с людьми, для которых рабочий день заканчивается строго по графику. У меня он не заканчивается никогда. Потому что моя любовь к своему делу - это часть той большой любви, которую я могу принести в этот мир. Тут я скатилась до пафоса, но из песни слов не выкинешь. Вообще, мне кажется, что наш мир держится на любви. Потому что только искренняя любовь (к семье, своему делу, людям) помогает создавать что-то настоящее и доброе и умножает счастье и мир во всем мире. Я в это верю!

Больше узнать о Эмилии Прыткиной и следить за ее успехами Вы можете на ее странице в FB жмите здесь.

Рецепт 2. Титова Татьяна Владелица кондитерской Petit Paris

1. Как ты сейчас себя реализуешь как кондитер? О себе в данный момент, где и над чем работаешь? Владею маленькой кондитерской Petit Paris в центре Харькова. Там и реализуют все свои идеи, оттачиваю мастерство, учусь новому и учу других; 2. Что значит для тебя КОНДИТЕР? КОНДИТЕР - это специалист... Как и в другой области, учитель или врач. Что бы быть хорошим специалистом в любой области нужно много работать, учиться, быть в курсе новых гаджетов, не бояться пробовать, новые текстуры, вкусы... 3. Пройденный путь. Где училась кондитерскому мастерству, кого считаешь лучшим своим учителем? Мой первый учитель Юрий Левин из Киева. Затем была Франция... Париж и Лион. Стажировки в кондитерских, полноценные уроки от многих мастеров... Прочла много французской спецлитературы, благо говорю на языке...

4. Сладкие мечты. Где и у кого хотелось бы поучиться? Что открыть? Или что создать? Где поучаствовать?Рецепт, как стать хорошим кондитером? 

Не говори гоп... Это я о планах. ) учиться и путешествовать - моя страсть... Но пока, остаюсь в Харькове и продолжаю развивать мой любимый Petit Paris, придумывать новые сладости, учить людей, делиться рецептами...

5. Рецепт, как стать хорошим кондитером?

Вставайте рано и трудитесь.


Познакомиться с Татьяной Титовой и больше узнать о кондитерской можно на личном сайте Татьяны перейдя по этой ссылке www.konditertitova.com

Рецепт 3. Дмитрий Борисов Владелец авторской кондитерской.

1.    Как ты сейчас себя реализуешь как кондитер? О себе в данный момент, где и над чем работаешь?

Я работаю сейчас над своим проектом под названием кондитерская «Дмитрия Борисова». Мое долгожданное детище. Моя кондитерская – это творческая мастерская, где я создаю свои шедевры. Уютный, современный ремонт с профессиональным оборудованием, на стенах весят эскизы или макеты будущих сладких творений, а также фотокартины с  моими работами, моя гордость, кондитерские творения. Это моя кондитерская. Работаю сейчас над современной линейкой кондитерских изделий, конфет в современном, легком европейском стиле.

2.    Что значит для тебя КОНДИТЕР?

Кондитер – это Волшебник, который приносит радость людям. У кондитера в жизни бывают черные полосы и бывают белые полосы, как у всех людей. Но особенность в том, что полосы эти шоколадные. Смотришь в эти сверкающие глазки-уголечки детей как они радостно реагируют на то, что ты делаешь, и чувствуешь себя волшебником, или смотришь на молодоженов для которых происходит в жизни важное событие - свадьба как для них красивейший торт вызывает кучу эмоций, и чувствуешь себя волшебником.

3. Пройденный путь. Где учился кондитерскому мастерству, кого считаешь лучшим своим учителем?

2002г  Окончил Харьковский кооперативный техникум по специальности повар- кондитер.
2008г Окончил Харьковский университет общественного питания и торговли по специальности Инженер технолог
Брал уроки и чемпиона Франции по десертам для ресторанов Лорана Гранжирара, учился у великого мастера и чемпиона мира по Карамели и пастилажа - Стефана Кляйна, также брал уроки у таких мастеров как Николя Буссен, Эмануэль Амнон. Окончил школу великого кондитера Оливье Бажара, считаю его одним из лучших кондитеров современности. Мечтаю познакомиться с кондитером шоуменом Бадди Валастро

Являюсь создателем проэктов «tortini», «confiseur» меня приглашали как мастера для разработки кондитерской линейки в рестораны Pasta Project, Умами г.Харьков, ресторан «У леса на опушке» г.Донецк, ресторан «Пьюгусто» г.Донецк,  «Take the Cake» г.Харьков

4. Сладкие мечты. Где и у кого хотелось бы поучиться? Что открыть? Что создать? Где поучаствовать?

Мечтаю открыть сеть кондитерских.

5. Рецепт, как стать хорошим кондитером?

«Творение на грани искусства – основной мой девиз, с которым я просыпаюсь рано утром и засыпаю, заканчивая работу за полночь. Именно благодаря ему я каждый день достигаю собственного предела, а на следующий день взращиваю новый. Так я развиваюсь и учусь…. Я горжусь свей профессией!
…………..наверное - это моя роль в этом мире.


Сайт Дмитрия Бпорисова находится на завершающей стадии, а пока посмотрите как красиво выглядят его десерты на наших Ресторанных Заметках Авторская кондитерская Дмитрия Борисова

Рецепт 4. Анна Трасенко - кондитер, кулинарный блогер. Пока работает дома.

1. Как ты сейчас себя реализуешь как кондитер? О себе в данный момент, где и над чем работаешь? Последние полгода я кондитер, который волею судеб и случайности, вышел из строя. К сожалению, сложный перелом затормозил бурную «сладкую» деятельность и пока нет возможности делать десерты и торты в том сумасшедшем 24часовом ритме, который был еще год назад. Тем не менее, работа продолжается, хоть и в режиме лайт - радую клиентов любимыми капкейками.  С другой стороны, наконец-то появилось время для планирования и решения стратегических вопросов: развитие, ремонт, переезд в мастерскую. 2. Что значит для тебя КОНДИТЕР? Кондитер для меня это определенно художник. Человек «про сладкое и красивое» с неиссякаемой жаждой прекрасного и эмоционального. Потому что десерт не может быть или вкусным, или красивым. Он просто обязан быть невероятно привлекательным, чтобы его захотелось попробовать, и «ой каким вкусным» – чтобы подтвердить гастрономические ожидания клиента, и, как следствие, порадовать и сделать его счастливым.

3. Пройденный путь. Где училась кондитерскому мастерству, кого считаешь лучшим своим учителем?

Я классическая самоучка и хронический экспериментатор. Обожаю учиться и, глубоко в душе, я «вечный студент» и говоря о кондитерской премудрости,  студент-заочник. Тонны книг (особенно понравилось Laduree Sucre, Десерты. Большая кулинарная книга BBPG, Кухня Джейми. Джейми Оливера, Пряности.Специи.Приправы В.В.Похлебкина) и всемирная сеть это огромный источник знаний и информации. Сегодня мне ее хватает, но я знаю, что в какой-то момент буду искать учителей. Пока единственным полноценным наставником был мой шеф-кондитер Кевин Паньер, у которого я прошла месячную стажировку в Киеве. А пройденный путь я, наверное, смогу описать только в мемуарах. Пока мне кажется, что я только- только покинула старт…и все еще впереди.

4. Сладкие мечты. Где и у кого хотелось бы поучиться? Что открыть? Или что создать? Где поучаствовать?Рецепт, как стать хорошим кондитером?

Мечты-мечты… Очень хочется открыть свою маленькую кондитерскую-мастерскую Anycake. Сейчас это главная цель. И я очень-очень надеюсь, что в ближайшее время достигну ее.  И вот знаете, чтобы люди, проходя мимо, думали про себя: «Мммм… А здесь живут самые вкусные капкейки!» ))).

5. Рецепт, как стать хорошим кондитером?

Я думаю, хорошим кондитером легче родиться. Потому как в итоге, это набор определенных качеств, формирующих определенный тип личности. Без них, мне кажется, кондитером быть сложно.


В силу определенных причин Анна, не активно ведет свой блог, но там много интересного и всем желающим, можно почитать его здесь. cookingsoul.ru

Чем бы вы не занимались, какой бы путь вы не выбрали, главное делайте это с любовью.