Ресторанные заметки

Повелитель рыбы

Итальянец Бруно Марино работал в ресторанах Сицилии, Франции, Шри-Ланки, Кении и Мальдивов. Впервые оказавшись в Москве в середине 1990-х, он быстро забыл о частых переездах, и уже восемнадцать лет готовит для столичной публики, не изменяя средиземноморским рецептам. Сочинив меню для нового рыбного ресторана Peshi, Бруно голосует за чистоту вкуса.



- Я не люблю готовить рыбу со специями и обилием соусов: рыба должна сохранять естественный вкус, главная приправа — это соль. Разумеется, в нашем меню есть и такие блюда, как черная треска с соусом из вина марсала, но все-таки основной акцент сделан на простоте. Например, подача сырой рыбы в латиноамериканском стиле «севиче» пользуется среди гостей огромной популярностью.



Секрет успеха рыбного ресторана прост: рыба всегда должна быть свежей. И если в меню присутствуют 10-15 видов рыбы и полдюжины морепродуктов, их должны привозить в ресторан небольшими порциями два — три раза в неделю, а не раз в семь дней по пятьдесят килограмм. Еще лет пять назад в Москве были задержки с поставками, но сейчас рыба, пойманная в Европе, оказывается в ресторане на второй день после улова. При этом свежей она остается в течение трех суток.





Пока я не начал работать за границей и жил на севере Сицилии, я наблюдал за ресторанами, у которых были «свои» рыбаки, привозившие по утрам ночной улов. Перед открытием повара выставляли на улице десятки корзин с рыбой и моллюсками. И этот рынок работал до вечера. Кстати, у многих итальянских поваров в роду были рыбаки. Знания, как правильно разделывать рыбу, передавались из поколения в поколение.



Сейчас я приезжаю домой три раза в год и вижу, что эта культура постепенно уходит. Даже я сам закупаю для ресторана французскую рыбу, а не итальянскую. А еще лет двадцать назад именно на Сицилии ловили самого качественного тунца! Зато теперь сицилийские рестораны не контролируются мафией, как прежде. Рэкет 1990-х у нас закончился, а экономический кризис, о котором все говорят, связан не с мафией, а с ленью. Все стремятся к офисной карьере и переезжают в города, забывая о фантастических дарах природы. 



Сейчас я приезжаю домой три раза в год и вижу, что эта культура постепенно уходит. Даже я сам закупаю для ресторана французскую рыбу, а не итальянскую. А еще лет двадцать назад именно на Сицилии ловили самого качественного тунца! Зато теперь сицилийские рестораны не контролируются мафией, как прежде. Рэкет 1990-х у нас закончился, а экономический кризис, о котором все говорят, связан не с мафией, а с ленью. Все стремятся к офисной карьере и переезжают в города, забывая о фантастических дарах природы. 

Источник: Trendymen.ru

Просмотров: 404

Лучшие в разделе "Пиццерии"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

"Хороший итальянский ресторан в Праге — это… Шеф с понятиями. Половина персонала — украинцы. Слайсер Беркель за $10 000 в зале с ветчиной Сан Даниеле — обязательно,  плюс 30-40 вариантов граппы и свежая моцарелла ди буфало и сицилийские помидоры. 5-7 видов свежайшей средиземноморской рыбы. Короткое итальянское меню. Бальзамик и оливковое масло приличного качества. Интерьер приличный, без «Челентано» в рамках, пустые винные бутылки ка..."

Читать далее

"2 декабря 2016 года в Киеве, КВЦ «Парковый», прошел первый международный саммит шеф-поваров Creative Chefs Summit 2016 Один день, 5 мастер-классов, 3 индивидуальных доклада, 13 шефов из Италии, Франции, Великобритании, России и Украины, 600 гостей из 29 городов Украины, а также Молдовы и Беларуси. Creative Chefs Summit объединил мировых специалистов, шеф-поваров и ведущих рестораторов. В течение всего дня Creative Chefs Summit прошли интерактивные мастер-классы от лучших мировых шефов, кот..."

Читать далее

"Автор этих фото, Alan Sailer, прославился тем, что умеет хорошо стрелять из пневматического оружия и снимать предметы, по которым он стреляет...."

Читать далее

"Одна моя знакомая задала вопрос: "Подскажи рецепт, как стать хорошим кондитером?" Думаю самый правильный вариант - это спросить у самих кондитеров, что для этого нужно и как найти свой путь. Хочу поделиться с вами четырьмя рецептами, от совершенно разных людей. Каждый из них находится на своем этапе, кому-то больше удалось реализовать свою мечту, кому-то меньше. Но самое главное, что их всех объединяет - это любовь и страсть к своему делу. И каждый сталкиваясь на своем пути с множеством сл..."

Читать далее

"Все то, что казалось таким безобидным – в десятке самых страшных для контроля веса продуктов. Свежевыжатый сок  Самый быстрый способ прибавить в весе - стакан фруктового сока на голодный желудок. Безобидный и полезный продукт моментально переводит фруктозу в жир. При этом, количество потребляемой жидкости все же должно быть достаточным. Просто можно заменить соки водой, молоком или зеленым чаем.  Алкоголь  Каждый вечер по бутылке-другой пива, и неизменные вечеринки по вы..."

Читать далее

"Многие винодельческие компании готовы на всё, лишь бы привлечь внимание покупателей к «божественному напитку» собственного производства. Некоторые настолько уверены в отличном вкусе вина, что могут позволить себе назвать его довольно эксцентрично. Вы еще не пробовали «Мочу лягушки» или «Безумную домохозяйку»? Значит, самое время узнать поближе шедевры креативных виноделов.  1. «Жирный ублюдок» (Fat Bastard)  Это французское вино бьёт все рекор..."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 0.447 sec