Ресторанные заметки

Львівський фанк або гостинність по-львівськи у розумінні Андрія Худо

Відомий львівський ресторатор Андрій Худо, співвласник мережі закладів "Фест!" (ресторани Криївка, Мазох-кафе, Гасова Лямпа, Найдорожча ресторація Галичини, Дім легенд та ін.), люб'язно погодився розповісти нам, що означає гостинність по-львівськи.


- Ресторани Вашої мережі користуються великою популярністю. Це є результатом добре спланованого та організованого бізнесу чи у Вас є певне відчуття вдалих концепцій?

- Це симбіоз, адже я працюю не один - у мене є партнери по бізнесу. Разом ми згенерували дуже багато ідей. Проте, в нас є людина, яка повністю за це відповідає - креативний директор і його команда. Крім того ми звичайно плануємо бізнес. І тут можна сказати , що на самому початку були ідеї - тіло, а ми просто "прикрутили до них ноги". Тобто ми розробили план, головною метою було досягнути у Львові 15 ресторанів. Ми та наші ресурси йдемо цілеспрямовано в одному напрямку. Саме тому це симбіоз.

- Якщо говорити про ресторани Вашої мережі, то можна сказати, що вони досить туристичні. Відомо, що у Криївку стоять черги, а столик слід резервувати заздалегідь. Як Ви справляєтеся з таким потоком гостей?

- Так, є у нас і така ситуація. Наприклад, коли наступають Різдвяні свята та перед Новим роком, то більшість наших закладів зарезервовані аж до 10 чисел січня. В даному контексті ми підходимо до цього бізнесу з німецькою педантичністю, така собі "арійська машина". Дуже важливо у заклади підібрати керівника, вгадати з людиною. Тому ми намагаємося так відточити процеси, щоб конен гість отримав задоволення, незважаючи на те, що при такому потоці це досить важко зробити. Намагаємося відточувати і подачу, страв і дотримання концепції закладу на вході. Намагаємося спланувати бізнес як "арійську машину".

- Концепція - це добре для першого візиту до закладу, проте щоб втримати клієнта слід ще забезпечити певний рівень кухні та сервісу. Як у Вашій мережі вирішується ці питання?

- Так, концепція - це частина бізнесу, як і кухня, і обслуговування. Ми працюємо із кожним напрямком, вдосконалюємо його. А задача керівника на місці - тримати все докупи. Тобто керівник має розділяти ту концепцію ресторану, в якій він працює. А з іншої сторони керівник співпрацює з нами по бізнесу, наприклад, ми розплановуємо річні бюджети. Також він має свою команду, яку ми навчаємо в нашому тренінг-центрі, даємо знання.

- Чи зацікавлені Ви у візитах місцевої публіки, у львів’янах?

- Так, наші заклади дуже зацікавлені у львів’янах як постійних гостях. Тому ми формуємо певні програми лояльності, спеціальні пропозиції для мешканців міста, відпрацьовуємо лояльність львів’ян. Деякі концепції є більш домашніми, інші - більш атрактивні для туристів. Але все рівно ми тримаємо баланс. І так чи інакше, але половина клієнтів це львів’яни. Наприклад, концепт Лівого берегу в оперному театрі, там ми зробили нове меню, оновили сам заклад, зробили нову пропозицію. Це власне такий клуб - фестиваль-ресторація, де проводяться концерти. Власне саме там місцева публіка, яка любить посидіти із хорошою музикою, наприклад, джаз. Туристів також приваблюють ці атракції, і наша політика полягає в тому, що ми не чекаємо великого чи середнього чеку, до нас спокійно може прийти як місцевий студент, який вип’є пиво чи каву, так і іноземний турист - ми будемо так само раді та щирі.

- Як у Вашій мережі будуються відносини з клієнтами? Чи багато уваги Ви приділяєте питанням заохочення відвідувачів?

- Ми робимо різноманітні флеш-моби, в ресторанах – це певні атрактивні спеціальні пропозиції. Ми комунікаємо з тими клієнтами, яких ми вважаємо цільовою аудиторією через програму лояльності ЛОКАЛЬ. Нас обслуговує закордонний процессінг, тому в цій системі лояльності ми маємо дуже хорошу аналітику, тобто ми бачимо, хто що любить, а потім комунікуємо через мейли , смс. Адже зараз дуже важко пробитися до людини, привернути її увагу.

- Як Ви вважаєте, спрацюють концепції успішних ресторанів Львова в інших містах, наприклад, у Києві?

- Наразі ми вийшли в Київ із Львівською майстернею шоколаду і ми бачимо, що цей формат працює. Самим киянам, які досить часто є клієнтами нашої мережі - близька по духу ця атмосфера Львова. Я бачу в цьому перспективу і потенційно нові проекти. Наразі я не готовий сказати, чи будемо ми відкривати інші концепти у Києві. Але можливо новий заклад, який ми плануємо запустити і який пов’язаний із кавою, дійде до Києва. Можу сказати, що зараз нашою перспективою є відкрити заклад у ЄвроСоюзі, а саме у Кракові. Тому зараз всі сили направляємо у цю сторону.

- Наскільки Ваша мережа і загалом ресторани Львова готові до Євро-2012? Що вже зроблено і що слід зробити до початки чемпіонату? Чи співпрацює з вами  у цьому контексті влада?

- Так, ми готуємося. Наш персонал вивчає англійську, від них ми будемо вимагати хоча би базис слів. Також працюємо над скороченим меню англійською мовою.

Наші львівські ресторатори створили Галицьку школу гостинності, де навчають персонал. Нещодавно місцеві готельєри та ресторатори започаткували ще одну асоціацію - Галицький туристичний альянс, який буде об’єднувати їх зусилля.

Щодо влади, то жодної підтримки ми не відчуваємо. Найкраща підтримка влади - це коли вона не втручається. Тобто, коли влада веде себе нейтрально, то це сильно допомагає. І це є правильно. Не треба нам допомагати, ми й самі впораємося. Головне, щоб влада не заважала.

- Що Ви можете порадити рестораторам початківцям?

- Я пораджу ставити собі амбітні цілі і спрямовано йти до їх здійснення. Шукати інвесторів, залучати гроші, генерувати ідеї. По-простому "движнячити" , бути драйвовим і вірити. Тоді все станеться!

Бесіду вела Олександра Омецинська

Интервью любезно предоставлено сайтом Ласун lasoon.com.ua

Релиз о встрече с Андреем Худо и Савелием Либкиным "Философия гостеприимства с учетом ментальности разных регионов" читайте здесь.

Просмотров: 18

Лучшие в разделе "Пиццерии"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

"Житель любого большого города – от Белграда до Буффало – считает, что рестораны и кафе его родины – самые лучшие. Но чтобы называться ресторанной столицей, уровень развития кулинарии города обязан намного превышать обычный. В городе должны присутствовать как простые, уютные заведения с домашней обстановкой, так и напыщенные рестораны высокой кухни.Но чтобы называться ресторанной столицей, уровень развития кулинарии города обязан намного превышать обычный. В городе должны присутствовать как прост..."

Читать далее

"  Совсем недавно на свет появился новый долгожданный гид «Мишлен-2013», в котором ярко зажглись новые имена, но встречаются в нем и давно известные всем лица.   Каждый год все гурманы и рестораторы с нетерпением ждут новых рекомендаций и оценок от всемирно известного ресторанного гида «Мишлен» (Michalen). Благодаря мнению этого авторитетного издания люди делают свой выбор, желая посетить один из самых лучших ресторанов мира. Обычно поход в ресторан, удостоенный звезд «Мишлен..."

Читать далее

"Еда — отличный антидепрессант, особенно если продукты подобраны правильно.  Шоколад  Вкуснейшее лекарство от плохого настроения. Он содержит фенилэтиламин — вещество, которое вырабатывает в организме эндорфины — гормоны радости. Это состояние знакомо тем, кто по-настоящему счастлив или влюблен. Интересно и то, что шоколад содержит достаточно много валериановой кислоты, которая, как известно, хорошо расслабляет. ..."

Читать далее

"Думаете, что Ален Дюкасс держит в тайне свои секреты великого шеф-повара? А вот и нет – он с радостью поделился ими с редакторами ELLE. Без всякого сомнения, Алена Дюкасса можно назвать самым известным поваром современности. Запись в его рестораны ведется за много месяцев вперед, количество мишленовских звезд, полученных им, может составить новую галактику, а его кулинарная книга Tour du monde («Вокруг света») из 500 рецептов стала must-have любого гурмана. Похоже, он не бо..."

Читать далее

"Рис - один из древнейших культурных злаков. Археологические раскопки показывают, что в Юго-Восточной Азии он возделывался более 5 тысяч лет назад. Рис называют самым популярным злаком в мире, более половины населения планеты употребляют его в пищу трижды в день. Суши, плов, ризотто и еще тысячи блюд, без которых невозможно представить наш ежедневный рацион. Пожалуй в каждой стране есть свое национальное блюдо на основе риса. Но сегодня поговорим о таком мало известном виде, как красный рис. Возм..."

Читать далее

"Для многих ресторанов, отзывы - это больная тема. Часто рестораны думают: "Мы так стараемся, столько вкладываем и сил и денег, а людям все не нравится, вечно находят к чему придраться". Гости же думают: "я заметил недостаток, если я о нем напишу, его обязательно исправят". Мы (Ресторанные заметки) очень рады, что Вы, дорогие писатели, делитесь своими впечатлениями о ресторанах, оставляете отзывы и комментарии. Основная задача сайта - наладить диалог между ресторанами и гостями и дать возможность..."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 3.813 sec