Ресторанные заметки

7 принципов короля французской кухни Огюста Эскофье



Огюст Эскофье — великий кулинар прошлого столетия. Многие даже не подозревают, что привычные элементы ресторанной жизни и ставшие классическими рецепты — его изобретение. Он изменил ресторанный мир и умело поддерживал интерес с гастрономии. Интересные факты из жизни великого повара, автора книг и кулинара.

Французский ресторатор, критик, автор книг, популяризатор традиционной французской кухни и один из лучших (а может и лучший!) поваров Европы начала XX столетия был первым, кто предложил разделить кухню ресторана на конвейер — шеф и другие бригады поваров («цеха»), каждая из которых управлялась бы своим chef de partie.

"Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего."

Легендарная фраза «Я – император Германии, но ты – император поваров» была сказана господину Эскофье кайзером ВИльгельмом II, последним императором Германии. Однако, этот факт не указан в автобиографии самого Эскофье.

«Ни желания качественно сделать работу, ни даже таланта окажется недостаточно, если нет возможности приобрести необходимые продукты. Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего. А следовательно, и незаконно требовать от него результатов, достойных нашего искусства, если предоставить ему продукты некачественные или в недостаточном количестве» — утверждал Эскофье.

Три величайших достижения и открытия Эскофье, которые повлияли на мировую кулинарию — упрощение меню (и расположение блюд в порядке их подачи), система выдачи (названная à la russe), при которой блюда подаются по очереди, а также введение и представление меню à la Carte.



Нелли Мельба — австрийская популярная певица (1861—1931, сопрано). Именно в ее честь Огюст Эскофье изобрел несколько блюд и дал им имя прекрасной леди. Самыми известными остаются «Персик мельба» (мороженое, которое подают с половиной персика и малиновым соусом и тосты Мельба — хрустящий хлеб, основа для канапе.

Некоторое время в лондонском отеле Carlton в бригаде Эскофье проходил кулинарную стажировку будущий коммунистический лидер Вьетнама Хо Ши Мин.

Король французской кухни Огюст Эскофье написал предисловие к первому изданию (1938) великой энциклопедии Larousse Gastronomique, где не постеснялся указать, что Монтань (шеф и главный редактор великой книги) многое позаимствовал из его собственного «Кулинарного гида». Книга была опубликована через 3 года после смерти Эскофье.

Источник: bit.ua

Просмотров: 31

Лучшие в разделе "Кафе"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

"Оказывается специями можно не только украшать бюлюдо, ими можно создавать картины.  Американская художница и фотографа Келли МакКоллам (Kelly McCollam) - создает свои пейзажи благодаря коробочке со специями. Картины Келли, затрагивают не только зрение, но и обоняние. А это значит, что и восприятие картин становится разнообразней. Используя вместо кистей зубочистки, деревянные палочки, и даже собственные пальцы, а вместо краски - соль, сахар, перец, корицу, ка..."

Читать далее

"История сушиКак все начиналосьИдеал красоты для японца – естественная простота, чуть тронутая рукой мастера. Суши – классической воплощение этого принципа. Берется комочек вареного риса, кусочек свежей сырой рыбы, все это заворачивается в листик водоросли – и суши готово. Что может быть проще? Но когда ты видишь все это великолепие, выложенное на специальной досточке гета, украшенное ломтиками фруктов или овощей, становится понятно, насколько гениальной может быть простота!Анна Ахматова когда-то..."

Читать далее

"Вот такой необычный ресторан есть в Торонто. Как утверждают, стол с гостями поднимают на высоту 50 метров, откуда открывается вид на город...."

Читать далее

"Я не знаю заведения общепита (кроме кофеин) в которых бы не подавали что-либо из макаронных изделий или как у нас теперь принято говорить паст. И так, как их сейчас бесчисленное множество, стоит немного разобраться что-же нам продают в магазинах и подают в ресторанах.  Паста (Pasta) переводится с итальянского как “тесто”. Этим словом обозначают как макаронные изделия, так и блюда из них. Русский термин “макаронные изделия” происходит он итальянского названия трубчатой пасты — maccheroni (ма..."

Читать далее

"Здесь по специальным рельсам на Ваш стол доставляется ранее заказанная еда. Заказ осуществляется выбором позиций на специальных сенсорных экранах. s'Baggers утверждают, что используют только свежие и натуральные продукты без всяких добавок. Так же на местах доступна электронная почта и СМС что бы Вы могли порекомендовать ресторан друзьям ;) http://www.sbaggers.de/..."

Читать далее

"В конце февраля был опубликован список «50 лучших ресторанов Азии» по версии Restaurants Magazine и The World’s 50 Best Restaurants Academy – S. Pellegrino & Aсqua Panna. Про пятерку лучших из них и пойдет речь в нашей статье. Лучший ресторан Азии по этой версии   – японский ресторан "Narisawa" (Токио, Япония) Йошихиро Нарисавы, представляющий сочетание классических французских технологий и сезонных японских продуктов. Йошихиро Нарисава, по признанию критиков, завоевал первое ..."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 1.690 sec