Ресторанные заметки

7 принципов короля французской кухни Огюста Эскофье



Огюст Эскофье — великий кулинар прошлого столетия. Многие даже не подозревают, что привычные элементы ресторанной жизни и ставшие классическими рецепты — его изобретение. Он изменил ресторанный мир и умело поддерживал интерес с гастрономии. Интересные факты из жизни великого повара, автора книг и кулинара.

Французский ресторатор, критик, автор книг, популяризатор традиционной французской кухни и один из лучших (а может и лучший!) поваров Европы начала XX столетия был первым, кто предложил разделить кухню ресторана на конвейер — шеф и другие бригады поваров («цеха»), каждая из которых управлялась бы своим chef de partie.

"Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего."

Легендарная фраза «Я – император Германии, но ты – император поваров» была сказана господину Эскофье кайзером ВИльгельмом II, последним императором Германии. Однако, этот факт не указан в автобиографии самого Эскофье.

«Ни желания качественно сделать работу, ни даже таланта окажется недостаточно, если нет возможности приобрести необходимые продукты. Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего. А следовательно, и незаконно требовать от него результатов, достойных нашего искусства, если предоставить ему продукты некачественные или в недостаточном количестве» — утверждал Эскофье.

Три величайших достижения и открытия Эскофье, которые повлияли на мировую кулинарию — упрощение меню (и расположение блюд в порядке их подачи), система выдачи (названная à la russe), при которой блюда подаются по очереди, а также введение и представление меню à la Carte.



Нелли Мельба — австрийская популярная певица (1861—1931, сопрано). Именно в ее честь Огюст Эскофье изобрел несколько блюд и дал им имя прекрасной леди. Самыми известными остаются «Персик мельба» (мороженое, которое подают с половиной персика и малиновым соусом и тосты Мельба — хрустящий хлеб, основа для канапе.

Некоторое время в лондонском отеле Carlton в бригаде Эскофье проходил кулинарную стажировку будущий коммунистический лидер Вьетнама Хо Ши Мин.

Король французской кухни Огюст Эскофье написал предисловие к первому изданию (1938) великой энциклопедии Larousse Gastronomique, где не постеснялся указать, что Монтань (шеф и главный редактор великой книги) многое позаимствовал из его собственного «Кулинарного гида». Книга была опубликована через 3 года после смерти Эскофье.

Источник: bit.ua

Просмотров: 32

Лучшие в разделе "Кофейни"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

"В Лондоне открылся бар Ketel One Vodka.  Весь интерьер сделан из меди. Дизайн — Jenner Studio. www.christopher-jenner.com Фотографии — Michael Franke..."

Читать далее

"Если вы проснулись с чувством сухости во рту, раскалывающейся головой и легким сожалением о содеянном - самое время обратиться к мировому антипохмельному опыту.  Япония: сливы, мисо суп и горячая ванна  Японцы предлагают много способов поправить самочувствие после ночи саке. Тарелка питательного супа мисо восполнит нехватку солей и жидкостей в организме, а чашка чая комбуча освежит и взбодрит. Плоды японской сливы умебоши помогут разгрузить печень. Обладателя..."

Читать далее

"Во Львове прошел II тур Украинского соревнования барменов по флейрингу "Planet Z - Flair Open 2014".  Из 35 участников определены следующие три финалиста, которые будут продолжать бороться за звание лучшего в Украине: Артур Деменюк (Запорожье), Евгений Рудь (Киев) и Евгений Соколов (Киев). Зрелищное соревнование прошло 7 октября в клубе "METRO CLUB" (Львов, ул. Зеленая, 14). Cоревнование успешно проводится уже шестой год Международным Центром Барменов «Planet Z». Как сообщил соорг..."

Читать далее

"Учиться никогда не поздно, а тем более, когда речь идет о приготовлении пищи. Это поможет сделать жизнь многих людей вкуснее, наполнить ее гастрономическими удовольствиями. И неважно, кто вы – кулинар-энтузиаст или повар профессионал. В Школе кулинарного искусства Николая Тищенко нет никаких ограничений – главное, чтобы у учащегося было желание поднять уровень своего кулинарного мастерства, окунуться в мир вкусов и запахов, постигнуть науку создания красивых для глаз и полезных для здоро..."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 0.791 sec