Кухня Шри-Ланки

Основа повседневного меню ланкийцев – рис и карри (rice & curry). Для ланкийца карри – не одно блюдо, а целая группа блюд - из мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей, бобовых и даже фруктов. Их объединяет своеобразная полужидкая консистенция и пряности, растертые в порошок и смешанные под тем же названием ('карри’). Приправленным ею блюдам эта смесь придает особый аромат и пикантный, а то и жгучий, вкус. Среди обязательных компонентов смеси карри – кориандр, черный перец, жгучий перчик чили, семена горчицы, тмин, корица, куркума, имбирь, чеснок и собственно листья вечнозеленого кустарника карри. Любопытно, что вариантов карри столько, сколько и людей, готовящих ее!
В отличие от южноиндийских карри, ланкийские смеси более ароматные и менее острые, ведь традиционно их компоненты предварительно поджаривают на сковороде, отчего порошок имеет непривычный для большинства из нас буроватый цвет  (а не ярко-желтый – за счет молотой куркумы)

При этом кухня Шри Ланки имеет и ряд других особенности, например, в использовании отдельных компонентов.

Так, большинство ланкийских блюд включают продукты кокосовой пальмы: стружка из отвердевшей внутренней оболочки ореха (‘баунти’), кокосовое молоко, масло, уваренный пальмовый нектар (‘treacle’), похожий на мед. Часто на Шри-Ланке эту пальму называют «деревом-кормилицей» : по всему острову расту ее стройные деревья, плоды которых доступны каждому. Они обогащают вкус блюда, придавая ему особую мягкость и изысканность.

Другим характерным компонентом ланкийской кухни стала умбалакада (‘umbalakada’) – мелкая сухая рыбешка, измельченная в порошок. Ее называют здесь мальдивской, добавляя в карри для аромата.

■ Помимо карри, основу ланкийской кухни составляют блюда из рисовой муки, например, хопперс (string hoppers) свернутая в гнезда и сваренная на пару вермишель. Из той же муки, кокосового молока и дрожжей пекут аппа (appa) – чашевидной формы блины с хрустящими краями и мягким центром. Если в центр добавить яйцо, получается блин-глазунья биттара аппа (bittara appa), что среди британцев известны как egg hoppers. Отведать такие блины можно в любом отеле во время завтрака. Кстати, если на аппу кладут масло, смешанное с подслащенной кокосовой стружкой, это уже десерт хакуру аппа (hakuru appa).

■ Особого внимания туристов заслуживает белый рис на кокосовом молоке - кирибат (kiribath), нарезанный ромбами. Он входит в меню отельных ресторанов и подается во время всевозможных церемоний. Кирибат с мягким вкусом хорош и сам по себе, и с острыми закусками, напр., с измельченной смесью красного перца, лука, лимона и пряностей - ката самбол (katta sambol). С кокосовой стружкой и пальмовым «медом» кирибат становится сладким – имбул кирибат (imbul kiribath).

■ Еще один ланкийский специалитет - питту (pittu), смесь из рисовой муки, тертого кокоса и воды. Его готовят на пару и подают вместе с карри или с ката самбол. Типичная пресная лепешка - ротти (rotti), в отличие от индийской, обычно из рисовой муки и тертого кокоса, подается с карри, острыми закусками и бананами.

■ Ланкийскую разновидность хвороста кевум (kevum) готовят из рисовой муки и кокосовой стружки, тонко раскатав тесто и обжаривав во фритюре.

Своеобразие ланкийской кухни во многом объясняется и влиянием путешественников и переселенцев, чьи кулинарные традиции вплелись в гастрономию Шри Ланки. Помимо родственной южно-индийской кухни, «ланкийский стол» дополнили и другие – арабская, португальская, английская, голландская, китайская, полинезийская, малайская. Показательно, что блюда этих народов включались в кухню Шри-Ланки не механически: за несколько столетий ланкийцы освоили их и органично дополнили свое меню, сделав его богаче и разнообразнее. Из исламской здесь прижились вариации на тему плова – бириани (biriany) и пилау (pillau), приправленные местными пряностями, а также кебабы, знакомые тем, кто бывал на Ближнем или Среднем Востоке; из английской - всевозможные кексы и пудинги, блюда из овощей (картофель со шпинатом) и омлеты; из китайской – мясо в соусе из черных бобов и разные виды лапши, под влиянием голландской появились лампрейсы (lampreis) – мясные тефтельки с острым рисом…

Можно спорить о первичной принадлежности того или иного блюда на столе Шри-Ланки (так, самбол явно имеет индонезийские корни), но гораздо важнее другое: приехав на остров, путешественники найдут блюда на любой вкус. Это поможет лучше понять страну и ее народ …и когда-нибудь вернуться.
Не секрет – гости возвращаются на Шри-Ланку, в том числе и ради ее богатой и своеобразной кухни, с обилием рыбы, морепродуктов и тропических плодов.
Разумеется, в большинстве отелей Шри-Ланки наряду с местными блюдами широко представлена международная кухня, а в столице страны Коломбо поистине рай для гурманов.
Кроме наиболее популярных в Азии индийских и тайских ресторанов, кафе и харчевен, здесь немало мест, где собираются любители итальянской, французской, арабской кулинарных традиций.
Цены вне конкуренции: обед из трех блюд в ресторане отеля мирового бренда – от 10-12 USD.

Пряности

Если для большинства людей в мире Шри-Ланка известна своим чаем, то гурманы знают о ней как о «пряном острове». Там растут лучшие в мире корица, гвоздика, мускатный орех, черный перец, имбирь, кардамон и ваниль.
Любители географии и истории вспомнят, что именно ради пряностей на остров еще в средние века приплывали арабские купцы, а в начале XVI века прибыли португальцы.
С тех пор ароматы ланкийской земли украсили кухни многих стран мира, а душистая, но жгучая смесь карри стала своего рода кулинарной визитной карточкой этого щедрого острова.

«Главные» пряности Шри-Ланки

• корица (в порошке и свитках) – какой же без нее яблочный пирог или маринады?
• гвоздика - высушенные бутончики ее нераспустившихся цветов идут в кетчупы и соления, глитвейны и ликеры,
• мускатные орех и цвет – без них не представить ни пряную рыбу, ни английский бекон, ни сливовый пудинг, ни суфле из сыра;
• черный перец – в представлении не нуждается!
• кардамон – его темные семена из небольших зеленоватых стручков добавляют в лучшие сорта шоколада и кофе;
• имбирь – без этого корневища или порошка из него шведское сухое печенье, японские суши или колониальные джемы ‘чатни’ потеряют свой неповторимый вкус.

Напитки

Разумеется, среди основных напитков на острове – черный чай (с молоком или без – на ваш вкус). По колониальной традиции чай подают в фарфоровой посуде, дополняя хорошей выпечкой (кексы, сдобное печенье) и джемом из местных фруктов и апельсинов.

А вот натуральный кофе на Шри Ланке довольно посредственный (его долго кипятят, и он теряет аромат), хотя стандартный растворимый или эспрессо приготовят в любом ресторане или кафе. В последнее время модные веяния дошли до острова: в группе горячих напитков капуччино – среди фаворитов.

Безалкогольные напитки (минеральная вода, фруктовые соки и освежающие смеси, в т.ч. известных брендов), продают повсеместно. При этом во избежание отравлений пить следует лишь напитки фабричного разлива, без льда.

Заслуживает внимания освежающий напиток на основе имбиря – так называемый ‘ginger beer’. Он хоть он и зовется пивом, в нем ни грамма спирта, зато на вкус – пикантно-жгучий.

Безопасный местный способ утолить жажду – сок тамбили (tambili), как на сингальском называют королевский кокос. Его золотистые красивой каплевидной формы орехи продаются повсюду: и в супермаркетах, и в фруктово-овощных лавках вдоль дорог. Сок кокоса богат калием, натрием и часто используется местной медициной для очищения организма при отравлениях и как диетическое питье при нарушениях обмена веществ.

Спиртные напитки местного производства или разлива – пиво марок «Lion» и «Three coins», водка из пальмового нектара (арак 'arrack’), итальянские вина местного разлива марки «Montanari» – вполне достойны для ежедневного употребления, в т.ч. по соотношению 'цена- качество’. Купить их можно в специализированных магазинах по продаже спиртного или супермаркетах. Там же в широком ассортименте продают импортное спиртное (цены довольно высокие).

Фруктовые соблазны

Для путешествующих по острову туристов лавки с яркими плодами и диковинными фруктами, которым и названия в русском языке нет, – отличный повод «спешиться», размять ноги, осмотреться.

Цены на фрукты на лотках вдоль дороги обычно ниже, чем на рынке, но и там по смешной для нас цене. Круглый год можно купить ароматные и сладчайшие ананасы, тающие во рту бананы – привычные желтые и зеленые, необычные красные (при этом самые приятные на вкус – короткие тонкокорые сорта каликут), нежнейшую папайю (плоды дынного дерева), золотистые королевские кокосы с освежающим соком, душистую кисловатую маракуйю и небольшие зеленоватые цитрусовые – лаймы.

Из сезонных фруктов наиболее известны рамбутан с колючими красными плодами с кисло-сладкой мякотью и мангостин, фиолетового цвета круглые плоды, внутри которых скрыты сливочного цвета нежнейшие дольки, по виду напоминающие чеснок (июль-август), сочные манго (лучшие сорта поспевают с декабря по январь), соблазнительные личи или непохожий ни на что дурьян.

Кокосовая пальма

Отдельного внимания заслуживают продукты из кокосовой пальмы, хотя к фруктам их однозначно не отнесешь. Не случайно саму пальму зовут на острове «дерево-кормилица». В пищу используют и мякоть кокосового ореха (баунти), и приготовленное из нее молоко (не путайте с соком недозрелого кокоса, заменяющим воду в жаркий полдень). Без этого молока не сделать настоящий карри.

Кстати, заметьте: основные ланкийские десерты и сладости - тоже из пальмы. Точнее, из нектара цветов китул-пальмы, который здесь называют тодди. Есть даже занятие такое – «тодди–тейпа», то есть сборщик нектара.

В период цветения пальмы этот ловкий парень взбирается по ступенькам из привязанной к стволу скорлупы кокосовых орехов под крону дерева и переходит от одной пальмы к другой, как заправский канатоходец, по воздуху (кстати, высота деревьев порой достигает 25-30 метров!). Там он выбирает нераспустившийся бутон, буквально налитый соком и, сделав на нём надрезы, подставляет под него глиняную посудину. За несколько часов в горшок собирается до 4-6 литров живицы, или спата . Вот такая высокоудойная коровка! ежедневно.

Свежий сок (телиджа) приятно освежает. Он издавна используется в аюрведе как продукт, что насыщает организм органическими веществами (растительные сахара) и способствует выведению шлаков. Кстати, слегка сброженный, спат по вкусу напоминает пиво, а после перегонки становится араком (знаменитой цейлонской водкой) и может рассматриваться в качестве сувенира.