В среду приехал волшебник Прованса – Ги Жедда. Из многочисленных кулечков, свернутых из газеты Le Monde, баночек из под огурцов и пакетиков из-под чего угодно на столе появились каштаны, травы из его сада. Фантастический песочный пирог с цукатами и орешками пинии исчез минут через семь. Здесь главное было замочить цукаты накануне вечером в роме. То же самое произошло и с птицей – курицей, фаршированной мясом индейки, и с овощами – тушеной савойской капустой. Поговорив с нами, семидесятидевятилетний патриарх похвалил за интерес к провансальской кухне и подписал в подарок книги, найдя для каждой из нас особые слова. Ника тоже показывала фокусы: за двадцать минут на столе появились четыре соуса, умопомрачительная запеканка пармантье с бараниной и ньокки с базиликом.
К Арману Арналю мы ездили в Самбуку – там он шефствует в ресторане, продукты для которого выращивает в саду, а готовит только из того, что можно найти в радиусе ста километров. Он учил нас рисовать с помощью овощей: «Возьмите несколько фиолетовых цветов бурачника, очищенный корень сельдерея, несколько перьев рукколы и красный грейпфрут. Найдите изготовленную вручную в Японии тарелку, подходящую по цвету. Нарежьте все правильными геометрическими формами и выложите композицию в духе Густава Климта». Глаз не оторвать, а ведь это пришлось съесть. За соседним столиком обедал классик фэшн-портрета Питер Линдберг, постоянный клиент Арналя, переехавший в Прованс из-за того, что там лучший в мире свет для работы.
Козы, пикадоры и засахаренные фрукты
В паре часов езды от нашего «дома» находится тайное место. Там уже двенадцать лет живет сбежавшая из Парижа Адель. Она разводит коз породы ров, которые дают фантастическое молоко в небольших количествах, отчего у обычных фермеров популярностью не пользуются. Сейчас у Адели стадо из двухсот двадцати одной козы и сыродельня размером с дачный дом. В ней несколько комнат, в которых из молока делают сыр и оставляют его зреть. От дойки до готового молодого продукта – меньше двух суток. Единственный добавленный ингредиент – соль. Основные средства производства – ведро, весы, кусок марли и руки мастера. Купив по ящику сыра по астрономической цене десять евро, мы отправились на пикник, сели в лавандовом поле, направив объективы на синее небо, открыли несколько бутылок вина и… в основном уснули. Пастбище же выглядит так: на горе «посреди нигде» вдоль дороги ходит две сотни существ, притягивающих к себе как магнитом. Мы провели с ними минут сорок, потом нас стали выгонять пастушьи собаки. Вообще, козы – удивительные животные: люди, которые их разводят, начинают ассимилироваться с ними. Адель и сама теперь напоминает козу.
Поскольку Сильвестр готовит только на оливковом масле Castelas, мы, конечно, поехали смотреть, чем оно так замечательно. Оказалось, что процесс получения бутылки оливкового масла может занимать всего час. За это время мы увидели, как от плодов отделяются веточки, как смывается пыль, которую пощадил мистраль, как бережно пресс давит сок, как тот собирается в бочку. Все работающие на этой мельнице называют масло не иначе, как «сок оливок». «А как, – говорят, – его еще называть? Ведь мы давим оливку так же, как вы делаете фруктовый сок. И больше ничего». «Больше ничего» принесло им восемь золотых медалей парижской агровыставки.
В Провансе все должно быть «био». И здесь настоящие гуру – виноделы из Chateau Romanin. Еще в IV веке до нашей эры – а в те времена все было «био» – греческий мореплаватель Пифий возил из этих мест вино с красивым названием Theopolis. Эпоха Римской империи, Средние века и Возрождение пролетели быстро, и вот в 1988 году оставивший виноградники Бордо винодел Жан-Луи Шармолю высчитал координаты лучшей биоточки в лучшей биопещере. Заложил динамит, все взорвал и вокруг центра скопления энергии построил шато, где в бочках с названиями планет каждый год зреет отменное вино. Не простое, а биодинамическое. Все произведенное в 2009 году уже раскуплено.
Одна из экскурсий была на фабрику, где пять поколений провансальской семьи Лиламанд c XIX века делают засахаренные фрукты, от которых без ума весь мир. Стоят за этим брендом восемь человек, в год они обрабатывают сто тонн абрикосов, персиков, клубники, слив, кумквата, личи, имбиря и других местных и экзотических плодов. Внутрь мы не пошли: все липкое. В соседнем Эгольере, где Жан-Поль Туссен, хитрый бельгиец из ресторана La Petite Table, пустил нас на кухню, мы узнали несколько секретов: как жарить телятину в панировке из ореховой крошки и пармезана, как делать каннеллони из готовых пластин теста для лазаньи, как заворачивать фуа-гра в облако сахарной ваты. Правда, он взял с нас обещание никому их не раскрывать, поэтому больше ни слова и про устричную траву. Кроме того, в Камарге мы видели корриду, главное ее отличие в том, что звезда на арене бык, а совсем не тореадор. Красивые мужчины в шляпах пригоняют животных, дают им отдохнуть, а сами тем временем воюют на конях за букет прекрасной дамы. Когда все цветы разыграны, участниц из числа курсисток провожают за пределы арены. Выпускают быка. Вместо тореро – стремительные «паркурщики», половина – молодые Делоны, вторая – Криштианы Роналдо. Их основная задача – подбежать к быку, почесать его за ухом, раззадорив, а затем убежать и запрыгнуть на трехметровую стену, оттолкнувшись от деревянного заборчика.
Каждый день мы пробовали, тренировались, вдохновлялись, старались. Пили разные – простые и сложные – вина. Изучали способы употребления пятисотлетнего ликера шартрез – с шампанским, с апельсиновым соком, со льдом. Разделывали устриц и рыбу. Те, кто не умел, учились пользоваться ножом «шеф». С нежностью наблюдали за тем, как Сильвестр бережет свою любимую кастрюлю-гусятницу: она уже без ручки и без крышки, но замены ей не найти. Ели с рук у лучших поваров Франции. Мы смотрели на великих, помогали им. Это не было похоже на тренировку, скорее на вдохновляющее наблюдение за суперзвездами. Школа Belonika & Les Chefs – это путешествие в страну чудес, лейтмотив которой – haute cuisine. Уезжать было грустно, но тяжелее всего было в первую неделю после: привычка к самым лучшим продуктам и винам выработалась моментально. Впрочем, возможность вернуться весной – именно тогда будет набор на следующий курс – скрашивает печаль.
По материалам сайта sobaka.ru
