Ресторанные заметки

Повелитель рыбы

Итальянец Бруно Марино работал в ресторанах Сицилии, Франции, Шри-Ланки, Кении и Мальдивов. Впервые оказавшись в Москве в середине 1990-х, он быстро забыл о частых переездах, и уже восемнадцать лет готовит для столичной публики, не изменяя средиземноморским рецептам. Сочинив меню для нового рыбного ресторана Peshi, Бруно голосует за чистоту вкуса.



- Я не люблю готовить рыбу со специями и обилием соусов: рыба должна сохранять естественный вкус, главная приправа — это соль. Разумеется, в нашем меню есть и такие блюда, как черная треска с соусом из вина марсала, но все-таки основной акцент сделан на простоте. Например, подача сырой рыбы в латиноамериканском стиле «севиче» пользуется среди гостей огромной популярностью.



Секрет успеха рыбного ресторана прост: рыба всегда должна быть свежей. И если в меню присутствуют 10-15 видов рыбы и полдюжины морепродуктов, их должны привозить в ресторан небольшими порциями два — три раза в неделю, а не раз в семь дней по пятьдесят килограмм. Еще лет пять назад в Москве были задержки с поставками, но сейчас рыба, пойманная в Европе, оказывается в ресторане на второй день после улова. При этом свежей она остается в течение трех суток.





Пока я не начал работать за границей и жил на севере Сицилии, я наблюдал за ресторанами, у которых были «свои» рыбаки, привозившие по утрам ночной улов. Перед открытием повара выставляли на улице десятки корзин с рыбой и моллюсками. И этот рынок работал до вечера. Кстати, у многих итальянских поваров в роду были рыбаки. Знания, как правильно разделывать рыбу, передавались из поколения в поколение.



Сейчас я приезжаю домой три раза в год и вижу, что эта культура постепенно уходит. Даже я сам закупаю для ресторана французскую рыбу, а не итальянскую. А еще лет двадцать назад именно на Сицилии ловили самого качественного тунца! Зато теперь сицилийские рестораны не контролируются мафией, как прежде. Рэкет 1990-х у нас закончился, а экономический кризис, о котором все говорят, связан не с мафией, а с ленью. Все стремятся к офисной карьере и переезжают в города, забывая о фантастических дарах природы. 



Сейчас я приезжаю домой три раза в год и вижу, что эта культура постепенно уходит. Даже я сам закупаю для ресторана французскую рыбу, а не итальянскую. А еще лет двадцать назад именно на Сицилии ловили самого качественного тунца! Зато теперь сицилийские рестораны не контролируются мафией, как прежде. Рэкет 1990-х у нас закончился, а экономический кризис, о котором все говорят, связан не с мафией, а с ленью. Все стремятся к офисной карьере и переезжают в города, забывая о фантастических дарах природы. 

Источник: Trendymen.ru

Просмотров: 20

Лучшие в разделе "Бары"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

"Уникальная экспозиция из творений кондитеров появилась в Симферополе. Ее гордостью является модель Эйфелевой башни.Каждый шоколадный экспонат выполнен в единственном экземпляре и ручной работой. Для создания истории человеческого творчества в шоколаде крымским кондитерам потребовалось полторы тонны этого сладкого вещества, сообщает Ukraine Daily.Экспозиция начинается с дерева какао, а рядом - фигуры индейцев, которые первыми начали употреблять шоколад. Среди экспонатов - портреты знаменитых люде..."

Читать далее

"Современное общество неустанно пытается автоматизировать все, что возможно и, казалось бы, невозможно. Постепенно машины и роботы появляются даже в сфере обслуживания людей. В китайской провинции Шаньдун, например, вот уже несколько лет как открыт необычный ресторан, обслуживающий персонал которого состоит из роботов. Роботы-официанты принимают заказы от клиентов заведения, подают подносы с выполненными заказами и остаются равнодушными к чаевым. Тем не менее полностью автоматизиро..."

Читать далее

"Еда как тема для разговоров сочетает в себе две противоположности. С одной стороны, это довольно консервативная история, с другой – она держится на пике актуальности с незапамятных времен, чутко реагируя на все изменения в обществе. Эти изменения рождают не только новые блюда, новые технологии, новые концепции, но и новые слова, которыми все это обозначают. Ниже я привожу несколько новых слов, появившихся в нашем гастрономическом лексиконе за последние лет двадцать, вместе с идеями и явлениями, ..."

Читать далее

"Прокомментировать эту статью можно на наших страницах в FaceBook и в ВКонтакте...."

Читать далее

"Дорогие друзья! Сегодня мы с Вами отправляемся в путешествие солнечной Испанией! Начнем мы с краткого знакомства с кухней Испании и ее кулинарными традициями.  Ежегодно миллионы туристов со всего света возвращаются домой, увозя с собой приятные воспоминания о солнечных днях, проведенных в Испании, танцорах фламенко, корриде, фиесте, а особенно о вкусных блюдах испанской кухни, которыми им довелось наслаждаться. Какие же секреты она в себе хранит?   Согласно популярным пред..."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 1.339 sec