kiev
Статьи /
Яаков Лившиц, Aroma Espresso Bar: "Aroma Espresso Bar успешна, так как думает о мелочах"
С Яаковом мы мечтали позавтракать давно - во-первых, сеть Aroma Espresso Bar давно манит меня - конечно же, любимым айс-аромой и десертом "Здоровье", но и, в первую очередь, своим феноменальным успехом в столице - всего за пару лет заведения этой сети стали безусловным местом встречи для большой аудитории. Как создать такое успешное предприятие, чем может жить и вдохновляться сделавший это человек, - обо всем этом мы хотели поговорить с Яаковом за завтраком. Мечта воплотилась очень быстро - Яакову можно запросто написать на Facebook, и - вуаля! - мы уже пьём кофе и беседуем о самом интересном в ресторанном бизнесе, и о многом другом.
Расскажите, как проходит Ваше утро? Жаворонок ли Вы или сова?
Я - сова с редкими признаками жаворонка. Я - человек солнечный, просыпаюсь не очень поздно из-за солнца. Зимой в Киеве - сложнее, я превращаюсь в медведя и мне очень сложно без солнца открыть глаза.
В Израиле утро начинается с газеты, часа полтора мне нужно для пространства. Здесь - Facebook, новости в Интернете.
Яаков, я гуглила по Вашему имени и фамилии - но находила только бизнес-интервью, ничего личного о вас не нашла в Интернете. Расскажите, что же было до Аромы?
В Украине я начал заниматься только Aroma Espresso Bar, до этого я работал в России и Израиле.
Изначально - я родился в Харькове, жил в нем до 22 лет, закончил Харьвский Университет по специальности экономист.
Потом уехал в Израиль и работал по специальности - финансы, менеджмент,
2003-2004 меня пригласили в Санкт-Петербург работать по специальности - в одной из компаний меня пригласили вести отдел бизнес-планирования. В процессе пребывания в Питере мне не было где пить кофе и где есть - в этом я увидел нишу, и предложил питерцам заняться этим делом со мной. Но мы все были как-то заняты - строительством, проектированием отелей, поэтому руки не дошли.
В 2007 году меня пригласили проконсультировать одну компанию в Украине, и я увидел, что здесь есть возможности!
Что движет Вас лично в Вашем занятии?
Суть - не только в доходности, в первую очередь - суть в том, как тебя принимают, в реализации своих планов и проектов, в ощущении победы, что ты понял рынок. Востребованность - правильное слово! И то, что ты закрываешь какую-то потребность людей. И люди, когда ты закрываешь их потребность, принимают тебя.
Во время открытия Аромы в Киеве мы немного сомневались, насколько примет украинская аудитория формат самообслуживания.
Почему? Боялись ассоциироваться с Макдональдс?
Ассоциироваться с Макдональдсом - не так уж и плохо, на самом деле. Макдональдс - это отличный бренд.
Если ты находишься за границей и ты ничего не понимаешь, Макдональдс - лучшее решение, так как там ты всегда получаешь то, чего ждёшь.
Ассоциироваться с Макдональсом - это честь и слава!
Скорее, мы боялись ассоциироваться с более дешевыми сетями, в которых менее вкусный, менее качественный, менее выверенный продукт, и эта ассоциация и внушала нам некоторые опасения.
Кроме этого, мы продаем очень непростой товар - кофе. На самом деле, мы продаем не только кофе - мы продаем атмосферу, которая состоит из множества составляющих. Мы живем в мелочах и среди мелочей. Как только чего-то не хватает - атмосферы, дизайна, хорошего кофе, сервиса, музыки - всё идет не так.
Арома успешна в Украине и в мире, потому что думает о мелочах.
Кстати, вот вы говорите о креативных людях и бизнесах - а у нас здесь нет никакого, по сути, креатива... Если ты хочешь создать нечто успешное, но у тебя нет креативных способностей, выход - это присоединиться к успеху!
То есть, вы присоединились к израильской успешной сети?
Да, совершенно верно. Я вёл переговоры с несколькими израильскими сетками, и больше всего мне понравилась Арома - в первую очередь, быстротой принятия решения.
Это случайность, но нужно быть в правильном месте в правильное время - как раз они планировали выход на Украину, и здесь появился я! Нехаризматичный, но готовый управлять - и у нас получилось сотрудничество.
Я не думал, что буду здесь жить - предполагал, что я закручу проект, и буду иногда наведываться сюда. Но получилось, что я провожу здесь очень много времени.
Сейчас я в Украине 90% своего времени.
Всё получилось по-Райкински, когда студенту, вышедшему на работу, говорят "всё, что вы выучили в университете - забудьте!". Так же и у меня: все мои знания в финансах, аудите, менеджменте, экономике - не так уж и пригодились, пришлось приспосабливаться к здешним условиям и учить новые правила. Хотя, закалка, которую я получил на внешних рынках, осталась, и синтез тех знаний и опыта вместе с возможностью приспособиться к условиям окружающей среды - всё это позволило нам создать новую форму управления.
А в чем она заключается?
Я думаю, в какой-то степени, в этике. Очень сложно было на первых этапах сделать две вещи: чтобы была субординация и остались человеческие отношения.
Говорят, что с подчиненными нельзя дружить...
Дружить - нельзя. Но дружить - это сидеть и распивать спиртные напитки, вместе ходить по увеселительным заведениям и т.п. Кроме всего прочего, должно быть человеческое отношение. На первых этапах, когда мы запустили первый эспрессо бар, было много вопросов и интересных ситуаций.
В ресторане принято сотрудников кормить. И когда я зашел на кухню, она была очень маленькой... На мусорном баке сидит человек и ест. Я был немного в шоке от этого, и мне было совершенно понятно, что работник точно так же ест в зале, где сидят клиенты. После этого мы выделили места в зале, где можно было обедать сотрудникам, и в приказном порядке пришлось говорить о том, что разрешено обедать рядом с посетителями - увы, не всем понятны вещи, которые кажутся базовыми, порой приходится объяснять.
Второе - работники едят то же самое, что и едят наши гости.
Мы - не просто ресторан. Мы - процесс, мы - реализация процессов почти что промышленных. С очень четким отслеживанием качества, простыми по приготовлению блюдами, с четким распределением обязанностей. Это - система. Многие рестораны очень зависят от шефа: в зависимости от того, с какой ноги он встал, зависит качество еды. С левой ноги - левая еда, с правой - правая. Нету шефа - ну как получится, иногда хуже, иногда - лучше. В нашем же ресторане необходимо, чтобы всё всегда было одинаково.
Конечно, человеческое прикосновение имеет значение - многие говорят "а вот курица лучше на Жилянской", "кофе мне больше нравится на Мечникова", "айс-арома - самая вкусная на Димитрова"... Конечно же, везде - абсолютно одинаковые продукты, кофе-машины и рецепты. Думаю, восприятие зависит от того, кто клиента обслуживает, от атмосферы, от того, сказали ли ему доброе слово...
Второе, что нужно отметить, как важную составляющую успеха, - это улыбчивость. Обычно улыбчивы официанты, а у в Ароме нас официантов нет. Есть кассиры, диспетчеры... Все они также должны быть приветливыми и улыбчивыми, так как они общаются с клиентом и создают атмосферу!
Я приезжаю в Израиль, меня приглашают на какой-то ивент. Мы сидели в компании, и там же ходила девушка, которая презентовала некую продукцию, она постоянно улыбалась. Я долго смотрел на неё, потом разговорился (всё это время она не прекращала улыбаться), и тут я не выдержал и спросил: "Слушайте, я приехал из Украины - там так не принято... Почему в Израиле все всё время улыбаются? Как это возможно?". И тут эта девочка, которой года 22, наверное, сказала мне такое, что я запомнил до сих пор: "Жизнь у нас так опасна, что если сегодня мы не будем улыбаться, то завтра у нас может не быть такой возможности!". Это такой совершенно гениальный ответ... Слава Богу, в Украине всё спокойней, во воспринимать жизнь с улыбкой гораздо приятней!
Есть ли у вас контроль качества поведения сотрудников, которые контактируют с сотрудниками?
Да, у нас есть двойной контроль качества: я и мои коллеги наблюдаем со стороны, как ведут себя в зале наши ребята. Кроме этого, есть постоянные клиенты, которые постоянно дают обратную связь - они пишут в Facebook на нашу страницу и мне в личку о том, что в каком-то из заведений что-то не так - там не улыбнулись, там чего-то не додали. Они не просят компенсации, их просто волнует, чтобы всё было хорошо.
Кстати, одно из самых первых замечаний, которые мы получили от наших клиентов - оставайтесь такими же, как вы есть. Не становитесь лучше, главное - не портитесь!
Скажите, а что особенного в украинских заведениях по сравнению с другими странами? С Израильской Аромой, например?
Говорят, мы сделали сильный апгрейд по сравнению с израильскими заведениями. Израильская Арома - это сеть очень недорогая и по израильским ценам, и посещаемость в ней, как и в Украине, только целевая аудитория - это абсолютно всё население. Нет человека, который не может позволить себе Арому. Когда я проанализировал украинский рынок, я понял, что здесь ожидания от ресторана совершенно иные. Потому что в Арому израильскую забегают поесть, выпить кофе и бежать. А в Украине - сидят.
Перед открытием украинской Аромы с архитектором, который планировал первое заведение на Димитрова, мы обходили каждый день по 4-5 ресторанов и рассматривали, что нравится посетителям в интерьере. И нам удалось создать что-то другое, чего не было ранее, но в нашем стиле и удобное для вреяпровождения. Первую модель, созданную на Димитрова, мы несколько варьируя, продолжаем повторять в новых местах. Пока мы строим наш бренд и четкую узнаваемость, - я уверен, что это необходимо. Четвертое заведение, надеюсь, будет немного другим, - чтобы скучно не было! :)
А когда будет открыта четвертая Арома?
Увы, это зависит не от нас. Мы ведем переговоры о проектировании еще двух отделений, но еще ничего не подписано. Возможно, мы будем в новом ТЦ Ocean Plaza. Но всё так долго происходит, что я даже пальцы устал держать :) Еще я бы очень хотел открыть кафе на Подоле, но, опять-таки - вопрос с местом.
Я надеюсь, что средний доход на душу населения увеличится, и мы будем более доступны для украинской аудитории :)
А как Вы мотивируете своих сотрудников?
Я даже не знаю... обычно, наверное. Никак особенно. Как можно мотивировать человека работать? Он приходит или с желанием работать, или без него.
Можно ли это выявить на этапе собеседования?
Никак. Только опытным путем. Иногда приходит человек на собеседование, так хочет работать... Я говорю: "Зачем тебе это? Ты же юрист...". Он "Нет, мне очень нравится, я хочу! Можно я выйду послезавтра?". Хорошо. И... не выходит. Я думаю, что для некоторых людей просто необходимо пройти собеседование, получить положительный ответ. Для него это важно, это допинг. Нам важно быть востребованными!
Источник: Inspiration for breakfast
Просмотров: 6
"Бывший рекламщик, рантье, повар и владелец семьи ресторанов. Все это вехи биографии Димы Борисова, который после кризиса принял решение вложить $11 млн в свою мечту и запустить «семью ресторанов Димы Борисова». Многие коллеги по цеху шутят, что если постоянно размещать новости, касающиеся открытия нового заведения киевского ресторатора, то ленты новостей будут забиты сообщениями на гастрономическую тему. Дима Борисов любезно согласился пообщаться с обозревателем AIN.UA и рассказал, что для него ..."
Читать далее"Оказывается специями можно не только украшать бюлюдо, ими можно создавать картины. Американская художница и фотографа Келли МакКоллам (Kelly McCollam) - создает свои пейзажи благодаря коробочке со специями. Картины Келли, затрагивают не только зрение, но и обоняние. А это значит, что и восприятие картин становится разнообразней. Используя вместо кистей зубочистки, деревянные палочки, и даже собственные пальцы, а вместо краски - соль, сахар, перец, корицу, ка..."
Читать далее
"15–16 ноября агентство Creapro и журнал «САЛОН» представили совместный проект – workshop голландского фуд-дизайнера Кати Грюитерс Food Design: концепции, тенденции и инновации». Цель проекта: Прогрессивные дизайнеры нашего времени берутся привить обществу новую культуру еды. Ее суть не в сервировке и даже не в кулинарии, смысл, как это обычно бывает в дизайне, заключен в концепции. Многие убеждены, что дизайнер еды просто придает продуктам необыч¬ный вид или придумывает странную уп..."
Читать далее" 1. Жил-был у девушки серенький козлик. Вечер. Рим. Регистрация на самолет в Буэнос-Айрес. Какие они, аргентинцы? Меня окружали «жители Харькова» - ничего особенного, кроме жгучих глаз, я не заметил. И одеваются они также. Правда...есть одно отличие: очень приветливы! В самолете, на протяжении 14 часов, рядом со мной находился молодой симпатичный высокий аргентинец. Если бы его гламурно одеть — в наших ресторанчиках дамы разорвали бы на час..."
Читать далее"Как приятно удивляться! А в прошлую субботу, 25 мая, на "Гастрономических Выходных" я была именно удивлена. Удивил меня, да и всех присутствующих, уже многим известный своей страстью к кулинарии Андрей Смышленков. Темой выходных стала греческая кухня, местом проведения - импровизированная Таверна! Сказать, что это было вкусно - ничего не сказать. Но и это не главное, самое удивительное - та атмосфера, которая царила вокруг. Приятные и интересные люди, увлекательный процесс приго..."
Читать далее"Французкий иллюстратор Тодда Борки (Todd Borka) создал серию тарелок iPlate. toddborka.ultra-book.com..."
Читать далее