Все хорошо в меру

Для многих ресторанов, отзывы - это больная тема. Часто рестораны думают: "Мы так стараемся, столько вкладываем и сил и денег, а людям все не нравится, вечно находят к чему придраться". Гости же думают: "я заметил недостаток, если я о нем напишу, его обязательно исправят".

Мы (Ресторанные заметки) очень рады, что Вы, дорогие писатели, делитесь своими впечатлениями о ресторанах, оставляете отзывы и комментарии. Основная задача сайта - наладить диалог между ресторанами и гостями и дать возможность быть услышанными обоим сторонам. Конечно, обратная связь нужна, она помогает развиваться ресторану и испаравлять ошибки. Однако, полезна именно конструктивная критика. Часто, многие выносят оценки на основе своих стереотипов. Вот и решили мы коснуться этой темы. Первым стереотипом, с котором мы решили разобраться оказался – размер меню.

Часто встречается в отзывах: "у вас маленькое меню, выбрать нечего".

Утверждение,  что  в  хорошем ресторане должно быть большое меню - это давно устаревшее заблуждение. Откуда взялся этот стереотип? Наверно из бедного советского прошлого: «стол должен ломится».
Многие рестораны хотят угодить своим гостям и добавляют в меню то, что просят гости, и тем самым наносят вред не только себе, а прежде всего вам, дорогие посетители.
Естественно, размер меню зависит от таких моментов, как концепция ресторана, производственные площади, количество персонала и поток гостей.

Существуют  рестораны в которых подается только одно блюдо, оно конечно  безупречно, но оно одно. Существуют такие заведения в которых
вы сможете заказать только супы или только блины и т.д. Это специальные концепты. В данном случае мы берем усредненный ресторан, потому, что именно таких в нашей стране большинство.

Почему в хороших ресторанах меню должно быть небольшим? Когда мы говорим, о небольшом меню, мы имеем ввиду по 5-6 позиций в разделе. И мы говорим о грамотно составленном и сбалансированном меню.
1.      Это обеспечивает наличие всех заявленных в меню блюд.
2.      Это значит, что блюда хорошо отработаны, так как они очень часто готовятся и подаются. И в данном случае, качество блюда «не зависит от смены».
3.      Продукты всегда свежие, не требующие глубокой заморозки, т.к. легко рассчитать сколько, чего и на когда надо.
4.      Официанты легко ориентируются в меню, небольшое меню легко запомнить и все блюда можно попробовать (очень часто официант не может ничего рекомендовать потому, что он никогда не пробовал большую часть того, что находится в меню).
Это выгодно и гостям и ресторанам.
Но это рассуждения и наблюдения «Ресторанных заметок». Что бы у вас было не только наше мнение, мы попросили высказаться по этому поводу экспертов, которые уже имеют богатый опыт управления заведениями.

«Ресторан с небольшим меню это и есть ресторан в том понимании, которое ему придаю лично я. То есть место "про еду"! Не про дизайн, не про атмосферу и место проведения свободного времени.
Только таким образом можно постоянно и совершенствовать поддерживать качество блюд, предлагаемых в ресторане.»
Лена Буряк - Создатель и собственник кафе «Мыши Бляхера» и кондитерской «ДаблДекер» в городе Днепропетровске.


«Что же я думаю по сему поводу))) К сожалению, культура посетителей наших "общепитов" оставляет желать лучшего (не хочу никого обидеть), и сводится к огромной книге (имею ввиду Меню) с невероятно обширным количеством блюд! Причем, открывая его, гости не особо-то и выбирают, т.к. глазами ищут уже знакомые всем: салат "Цезарь", Картофель Фри, стейк и т.п. А как хочется пойти по примеру наших европейских или американских коллег, где меню на 2 странички (рабочее или дегустационное), вменяемая винная и алкогольная карта и т.д. Лучше это меню обновлять раз в 1-2 месяца! И гостям интрига от шеф-повара, и кухня не перегружена (персонал), но главное, что качество еды великолепное! Ведь ни для кого не секрет, что многие наши рестораны работают на заготовках, и это логично и целесообразно, т.к. при таком "раздутом" меню готовить из "под ножа" практически невозможно! Но ситуация может в корне измениться, если меню сократить! Это в идеале, и это для ресторанов высокой кухни, каковых у нас дефицит! Увы... Ведь восприятие у гостей меню в наших заведениях выработано годами, и мы, рестораторы, идем у них "на поводу"! Выход есть: прививать культуру посещения ресторана нашим гостям! P.S. Кстати, называться "рестораном" тоже надо заслужить, как и шеф-поваром! Уж слишком много сейчас таких заведений и умельцев с приставкой "псевдо"!!! (моё субъективное мнение)
Спасибо)))»
Сергей Усенко кондитерская- кофейня Tortini на ул. Иванова и ул. Гагарина г. Харьков

Савелий Либкин владелец ресторанов «Компот», «Дача», «Стейкхаус. Мясо и вино», «Тавернетта» так ответил на этот вопрос в журнале Forbes:

"Вредные советы. Что написать в меню, чтобы было «как у людей»
Типичное меню типичного постсоветского ресторана включает несколько ходовых кухонь: украинскую, русскую, японскую, тайскую, грузинскую и узбекскую. Ну и конечно, итальянскую – без нее никак. Само собой, все это готовит один шеф. И украинско русско грузинскую, и японско тайско молекулярно итальянскую.
В меню уживаются пицца и сэндвичи, стейки и барбекю, суши и всевозможные закуски. Обязательно к употреблению красивое и малопонятное слово «тапас». Отдельную страничку посвятите завтракам, морепродуктам, банкетным блюдам и блюдам с тандыра мангала гриля печи. Не забудьте вегетарианское и детское меню.
Если в меню менее 250 блюд, считайте, что выбирать не из чего.
Само меню обязательно должно быть обременено кожаной папкой. Каждый лист заламинирован (или просто вложен в файл). Если цены поменялись, можно написать маркером сверху – ничего страшного. Важно перевести меню на основные европейские языки, включая румынский, сербский, молдавский и турецкий. Используйте Google Тranslate.
Кроме вышеперечисленного в папке непременно есть кальянная, десертная, табачная, коктейльная, чайная и кофейная карты (последние особенно важно не забыть: в некоторых ресторанах это те же блюда). Необходимо также добавить спецпредложения, блюда от шефа и закуски к пиву. Стоимость боя посуды следует указать детально в конце меню.
Если в меню ресторана менее 250 блюд, считайте, что вам нечего предложить
Обязательны следующие позиции меню.
Салаты «Грибная поляна», «Гурман», «Шопский», «Греческий», «Цезарь» и мидии с песто. Вообще, чем чаще упоминается слово «песто», тем вкуснее читается меню. Далее вашим гостям необходим жюльен с грибочками… Важны именно уменьшительно ласкательные формы. Не грибы, а грибочки. Шампиньончики и опятки (вариант – опяточки). Отдельного внимания заслуживают блюда с дарами моря, особенно если до ближайшего водоема с соленой водой более 500 км. Можно добавить лобстера, фуа гра, пате из трюфеля и устриц. Да, с устрицами будьте особенно бдительны: вдруг зайдет гурман, а у вас их нет.
Список первых блюд может начинаться с консоме или лукового супа, продолжаться борщами и солянками и заканчиваться буайбесом, мисо и харчо. Желательно снабдить их картинками и порядковыми номерами, иначе официанты запутаются.
Теперь о сленге. Вы профессионал, значит, вашему меню необходимы следующие термины: слайсы, ассорти, ноктюрн, микс, сковородочка, под сыром, по французски или по гавайски, по домашнему, пикантный, фламбе, терияки, слоу кукинг, конкасе крудите мирпуа, дуэт трио квартет и т.д., драй эдж, сезонные или с грядки и бланманже. Управляющие с официантами будут иногда путать дуэт с ноктюрном, но это нестрашно. Гости поправят при случае.
Переходим к мясным блюдам. С ними важно не забыть слова: прайм, кобе вагу, мраморное и ангус, причем не простой, а черный, особенно если вы покупаете польскую заморозку или у «дяди Толи». В мангальном меню стоит щегольнуть словосочетанием «жидкий дым».
С рыбой проще. Если тунец, то блю фин или голубой. Если сибас, то чилийский и обязательно свежий. Нет, свежайший! Если треска, то черная, дуэтом к блэк ангусу. Креветки уж точно тигровые или королевские. Все остальное с припиской «дикая».
В случае с соусами не забудьте лидеров: майонез, аджику, ткемали, барбекю, тартар и кетчуп. В десертах важно упомянуть фруктовый салат и мороженое в ассортименте, имея в виду варианты оформления: то ли вафельками, то ли зонтиками, то ли цветными зубочистками.
В винной карте предпочтительно употребление слов миллезим, терруар, аппелласьон и Шато Марго. В июне уместно вспомнить о молодом божоле.
Вышеуказанные рекомендации должны применяться всеми рестораторами и теми, кто себя к таковым относит, с целью окончательной дискредитации национальной кухни и гастрономической культуры."http://forbes.ua/magazine/forbes/1334449-vrednye-sovety

Подводя итог всему выше сказанному, хочется попросить гостей ресторанов, не спешить с выводами о ресторане, только по размеру меню. Возможно, блюдо которое вы в нем попробует, убедит вас, что качество - важней количества.

Ваши "Ресторанные заметки".