Ресторанные заметки

7 принципов короля французской кухни Огюста Эскофье



Огюст Эскофье — великий кулинар прошлого столетия. Многие даже не подозревают, что привычные элементы ресторанной жизни и ставшие классическими рецепты — его изобретение. Он изменил ресторанный мир и умело поддерживал интерес с гастрономии. Интересные факты из жизни великого повара, автора книг и кулинара.

Французский ресторатор, критик, автор книг, популяризатор традиционной французской кухни и один из лучших (а может и лучший!) поваров Европы начала XX столетия был первым, кто предложил разделить кухню ресторана на конвейер — шеф и другие бригады поваров («цеха»), каждая из которых управлялась бы своим chef de partie.

"Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего."

Легендарная фраза «Я – император Германии, но ты – император поваров» была сказана господину Эскофье кайзером ВИльгельмом II, последним императором Германии. Однако, этот факт не указан в автобиографии самого Эскофье.

«Ни желания качественно сделать работу, ни даже таланта окажется недостаточно, если нет возможности приобрести необходимые продукты. Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего. А следовательно, и незаконно требовать от него результатов, достойных нашего искусства, если предоставить ему продукты некачественные или в недостаточном количестве» — утверждал Эскофье.

Три величайших достижения и открытия Эскофье, которые повлияли на мировую кулинарию — упрощение меню (и расположение блюд в порядке их подачи), система выдачи (названная à la russe), при которой блюда подаются по очереди, а также введение и представление меню à la Carte.



Нелли Мельба — австрийская популярная певица (1861—1931, сопрано). Именно в ее честь Огюст Эскофье изобрел несколько блюд и дал им имя прекрасной леди. Самыми известными остаются «Персик мельба» (мороженое, которое подают с половиной персика и малиновым соусом и тосты Мельба — хрустящий хлеб, основа для канапе.

Некоторое время в лондонском отеле Carlton в бригаде Эскофье проходил кулинарную стажировку будущий коммунистический лидер Вьетнама Хо Ши Мин.

Король французской кухни Огюст Эскофье написал предисловие к первому изданию (1938) великой энциклопедии Larousse Gastronomique, где не постеснялся указать, что Монтань (шеф и главный редактор великой книги) многое позаимствовал из его собственного «Кулинарного гида». Книга была опубликована через 3 года после смерти Эскофье.

Источник: bit.ua

Просмотров: 474

Лучшие в разделе "Банкетные залы"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

"Тот, кто не спешит признавать мороженое настоящим произведением искусства, никогда не пробовал таких экзотических десертов, как мороженое со вкусом бекона, или же из зеленого чая, или со вкусом кайенского перца, чили и семенами кунжута. Однако все вышеперечисленное - это зарубежная практика. В России же есть свои герои, которые готовы представить отечественному потребителю целую серию необычного дизайнерского мороженого под названием STOYN Ice Cream. Маяковский со вкусом водки с клюквой, черничн..."

Читать далее

"Скульптура «Тайная вечеря» почти готова. Последние штрихи. 1999 год В конце июня в американском городе Маршаллтауне в возрасте 81 года умерла Норма Лайон (Norma Lyon), называвшая себя женой фермера и снискавшая славу как «Леди масляной коровы» (Butter-cow lady) на ярмарке штата Айова. Она использовала тонны высококачественного американского соленого сливочного масла, каждый год «высекая» из него фигуры коров и знаменитостей в натуральную величину. Однажды она даже смогла сделать ..."

Читать далее

"А вы когда-нибудь пробовали бренды на вкус? А что если они сладкие и тягучие как леденцы? Массимо Гаммакурта (Massimo Gammacurta), известный итальянский фотограф, работающий в Нью-Йорке, представил свой новый арт-проект - Lolli-POP. Проект представляет собой книгу с фотоснимками, в которой собраны все известные бренды мира, представленные в виде... леденцов! Так что теперь каждый может вообразить, какие на вкус Nike, MTV или Mercedes. Кстати, Массимо выбирал вкусы для леденцо..."

Читать далее

"Французкий иллюстратор Тодда Борки (Todd Borka) создал серию тарелок iPlate. toddborka.ultra-book.com..."

Читать далее

"Фестиваль «Новогодний Парад Планет» пройдет на курорте Palmira Palace с 28 декабря по 10 января. Концепция праздника – «Парад планет» – была выбрана курортом далеко не случайно. Парад планет – астрономическое явление, во время которого планеты Солнечной системы выстраиваются в одну линию. В 2012 году ожидается Большой парад – событие, которое происходит раз в 20 лет. В нем участвуют 6 планет: Земля, Венера, Юпитер, Марс, Сатурн, Уран. Предвкушая это неординарное событие, Palmira Palace..."

Читать далее

"Традиционные новогодние утренники прошли в группе ресторанов Синдикат Вкуса. Интересная интерактивная  программа, костюмированные представления, игры и фокусы - все это  понравилось всем без исключения! Рестораны "Пушка", "Миндаль", "НЕ ГОНИ!", "Шарикоff"  каждый год собирают ребят повеселиться на праздниках во время зимних каникул...."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 0.542 sec