wroclaw

Куда исчезли настоящие сладости?

Из объявления в газете: "Учебно-производственный комбинат производит обучение по следующим специальностям: кондитерское производство, специалисты конфетного, бисквитного и пряничного цехов. Срок обучения: 3 месяца. Выдается диплом государственного образца."

Интереснейшее чтение — сборник полицейских уложений и циркуляров Российской империи 1844 года. Особенно в той его части, где регламентируется прием в звание мастера пряничного и кондитерского цехов. Некогда российское МВД следило и за этакими процедурами.

Вот, скажем, кондитер. Чтобы стать мастером после нескольких лет пребывания в учениках и подмастерьях, следовало пройти испытание, практический экзамен.

Принимали испытание, конечно, не полицейские. Знания и навыки претендента проверяли лучшие мастера цеха, перед тем дававшие присягу, — присяжные мастера. Полицейский пристав лишь зорко следил за тем, чтобы все было по закону, в соответствии с уложением.

А уложение предписывало помимо прочего основное внимание уделять качеству приготовленного, а не количеству. Намесить пуд пастилы за час не штука. Важно, чтобы пастила вышла вкусной и красивой, под стать знаменитой белевской или ржевской.

Пастилой, впрочем, все дело не ограничивалось. Желающему войти в цех необходимо было знать все тонкости приготовления мармеладов, карамели, нескольких наименований «конфет», бисквитов, печений, бланманже, желе, варений, вафель, пирожных, кремов, цукатов, засахаренных плодов и много чего еще.

Подозреваю, что на заучивание всего списка лакомств из 247 параграфа некоторым скороспелым кондитерам из нынешнего учебно-производственного комбината не хватит трех месяцев, отведенных на все обучение. Да и надо ли им это?

Все ТУ на маргариновые печенюшки и безвкусную пустую пастилу уже давно придуманы и подписаны. Работа кондитера превратилась в бездумный конвейер, а забота хозяина цеха — в удешевлении и упрощении продукции.

Недавно я наблюдал изнутри кондитерское производство средней руки.

Хозяин и главный технолог гордятся собой — на выходе у них нынче полсотни наименований одних тортов. Спрашиваю, а сколько сортов крема уходит на эти торты? Два крема у нас, отвечают. Один — белковый, из порошка. Второй — из соевых «взбитых сливок».

Минимум натуральных ингредиентов. От них производству одна морока. Натуральные сливки быстро портятся, а настоящее коровье масло слишком дорого.

Другое дело — сливки из сои и маргарин. Они большое подспорье для сегодняшнего кондитерского производства, неправильного и ненастоящего.

Все эти сотни наименований тортов и печений, все это сладкое изобилие — ненастоящее, фальшивое.

Кондитер XIX века обязан был разбираться в так называемых сухих духах, об этом тоже в полицейском циркуляре написано. Сухие духи — смеси пряностей. Придумывать сочетания ароматов из множества возможных — анисового, коричного, гвоздичного, мускатного, мятного, имбирного, кардамонового и прочих — тоже забота кондитера.

В России с пряностями давно умеют обращаться. В «Домострое» еще расписано, как и где хранить запас гвоздики и мускатного ореха. Ни один, даже самый бедный сбитенщик или пряничник без заморских корешков не обходился.

Наши единственные нынешние сухие духи — искусственный ванилин. Не имеющий ничего общего с натуральной ванилью, ее божественным ароматом.

Все печенья, сухари, сушки, бублики, вафли пахнут одним лишь копеечным ванилином. Ни тебе имбиря, ни аниса.

И что теперь делать простому потребителю, любителю сладостей? Неужто полицейского пристава позвать?

По материалам сайта Snob.ru

Прокомментировать эту статью можно на наших страницах в FaceBook и в ВКонтакте.

BlackBerry ShowRoom – ваше маленькое путешествие в Австрию!

"История торта "Захер" началась на кухне австрийского дипломата Меттерниха. Утром 1832 года, в связи с болезнью кондитера, шестнадцатилетний подмастерье Франц Захер взялся за готовку важнейшего в своей жизни десерта. Воздушный бисквит из сверхшоколадного теста с прослойкой абрикосового конфитюра пришелся по вкусу друзьям чиновника и стал частым гостем на обеденном столе. Однако популярностью торт обзавелся лишь благодаря старшему сыну Франца - Эдуарду. Который начал продавать слегка измененный ..."

Тапас - испанский образ жизни

"Дорогие друзья! Сегодня мы с Вами начинаем поближе знакомится с традиционными блюдами испанской кухни. Мы уже знаем, как она разнообразна – в Каталонии едят не то, что в Кастилии, а в Стране басков готовят не так, как в Андалусии. Но по всей Испании едят тапас, делают паэлью и гаспачо, любят оливковое масло и хамон. Итак, без чего не обходится ни одна испанская трапеза? Говоря об испанской кухне, невозможно не упомянуть тапас (tapas) - это испанские разнообразные легкие закуски. В лю..."

Мастер-класс Дмитрия Борисова, на тему кенди бара в стиле рустик.

"Бекстейдж с прошедшего, новогоднего мастер-класса, на тему кенди бара в стиле рустик...."

Названы лучшие рестораны Украины 2015 года!

"7 декабря 2015 года в InterContinental Kiev состоялась третья церемония награждения лучших ресторанов Украины по версии Национальной Ресторанной премии СОЛЬ® 2015 Главное событие года для профессионального ресторанного сообщества страны традиционно состоялось в формате black tie при участии ведущих рестораторов Украины и известных мировых экспертов. В рамках Премии СОЛЬ® были названы лучшие рестораны Украины 2015 года в 11 номинациях: Лучшая кофейня – Fair Finch, КиевЛучший мясной ресто..."

Отличная новость для поклонников Джейми Оливера!

"Всемирно известный британский повар Джейми Оливер представит свои рецепты в России на страницах собственного журнала. Российскую версию международного кулинарного издания Jamie Magazine, первый номер которого появится в продаже в конце 2011 года, запускает издательство «Эксмо». Каждый номер журнала будет рассказывать любителям вкусной еды новые и простые рецепты от самого Джейми и других шеф-поваров со всего мира, а также кулинарные тренды, обзоры ресторанов и гастрономичес..."

Как очистить головку чеснока за 10 секунд (видео)

"Редактор журнала SAVEUR magazine, Тод Колман, показывает, как очиcтить головку чеснока за 10 секунд практически без рук. Смотрим! How to Peel a Head of Garlic in Less Than 10 Seconds from SAVEUR.com on Vimeo...."

Ресторанные заметки

info@resto.kharkov.ua

О сайте
Реклама и продвижение

Заведения
Еда
Отзывы
Рейтинги
События

Форум
Поиск заведений
Заведение по запросу
Профессионалам

1331 заведение на сайте,

13763 отзыва к ним

Render time: 0.444 sec

Email
Пароль
Забыли пароль	Регистрация

Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
	[не видно]

Заведение по вопросу	Новые рестораны	Сети ресторанов
Виртуальные туры	Акции и скидки	Подарочные сертификаты

Страница с блюдами	Бутики
Акции и скидки	Чай
Бизнес-ланчи	Кофе
Доставка	Кондитерские
Кейтеринг	Винные
Подарочные сертификаты	Морепродукты