Ресторанные заметки
Днепропетровск
Харьков
Киев
Одесса
Донецк
Львов
Вроцлав
Краков
Расширенный поиск Например: IL GUSTO (Иль Густо), пр. Карла Маркса или Итальянская кухня
Статьи /

Рецепт успеха ресторана: местные продукты



Каждый день перед рестораном «Flour+Water» в Сан-Франциско выстраивается очередь желающих попасть внутрь. Она может не только скопится у двери, но и растянуться по всей улице, сворачивая за угол. Очередь оживленно перешептывается в предвкушении момента, когда можно будет сесть за заветный столик. При этом в меню ресторана нет ни белужьей икры, ни супа из ласточкиного гнезда. Толпы посетителей привлекают домашняя спаржа и паста. Если вам тоже захочется попробовать местную кухню, то избежать двухчасовой очереди вам не поможет ни громкое имя (даже Стиву Джобсу не было позволено войти без ожидания), ни предварительный заказ столика.

Спустя 3 года после открытия, после обилия положительных отзывов, можно с уверенностью сказать, что «Flour+Water» попал в один из основных трендов современного ресторанного бизнеса: использование домашних и местных продуктов. По данным Национальной ассоциации ресторанов, 72% посетителей заявляют, что предпочитают рестораны с продуктами местного производства. При этом представители 83% элитных ресторанов и 71% ресторанов среднего уровня отмечают, что их клиенты сейчас больше заинтересованы в приготовленных из местных продуктов блюдах, чем 2 года назад.

Благодаря этому, несложно понять, почему более 50% элитных ресторанов включают в меню местные продукты и вина. Аналитическая компания «Mintel» отмечает, что интерес к местным продуктам станет ключевым фактором развития кулинарной индустрии в этом году.

Открывая ресторан «Flour+Water» в мае 2009 года, его основатели, Дэвид Уайт, Дэвид Стили и Томас Макнотон сошлись во мнении, что в меню должны преобладать блюда из продуктов местного производства. Ведь если где и открывать ресторан, позиционирующий натуральное как элитное и экологически чистое как лучшее, так это в Сан-Франциско. В этом городе тепло сохраняется круглый год, климат идеально подходит для выращивания овощей и зелени, да и опыт звезд кулинарии, уже работавших здесь, имеется. Среди них – Томас Келлер и Элис Уоттерс, ныне организовавшая сады и огороды в школьных дворах.

Интерес к местным продуктам станет ключевым фактором развития кулинарной индустрии в этом году.
Для начала, троица основателей ресторана наладила контакт с местными фермерами и скотоводами. Они по-прежнему поставляют свою продукцию в ресторан каждый день.

«Мы видим себя местным рестораном, во многом превосходящим рестораны международного уровня», – утверждает Стили.

В качестве еще одного шага вперед, ресторан включил в меню домашние продукты. Под домашними здесь подразумеваются продукты, выращенные на территории ресторана и используемые для приготовления блюд или прямой продажи клиенту. На крыше ресторана площадью 135м2 обустроен огород, где выращивается около 5% овощей и зелени, используемых в приготовлении пищи, в том числе моркови и шпината.

Есть и еще одна причина размещения растений на крыше – пчелы. Улей с пчелами на крыше итальянского ресторана установлен для того, чтобы подчеркнуть важность этих насекомых в сельском хозяйстве. И пчелы не просто жужжат среди овощей, их мед используется поварами для приготовления блюд.

Моя теория заключалась в том, что для успеха нужно объединить трех людей, способных взглянуть на один и тот же проект с разных перспектив.

Все повара, работающие в ресторане, преданы его главной идее. 3-4 раза в неделю они отправляются на прогулку вдоль береговой линии, чтобы собрать дикие травы, также используемые в кулинарии. «Более местный продукт и придумать нельзя, так? Благодаря этому, повара постоянно поддерживают условную связь с природой, – отмечает Стили. – А процесс приготовления пищи становится более интересным, многогранным опытом».

Стили планировал открытие собственного ресторана 7 лет, бизнес-план у него появился задолго до возможности воплотить свой замысел в действие. Ключевым моментом стал поиск надежных партнеров. Стили, проработавший на Уолл-Стрит 20 лет, был достаточно практичен, чтобы понять: у партнеров должен быть опыт в кулинарии и ресторанном бизнесе. Его поиск завершился знакомством с Уайтом, который ведет дела ресторана, и Макнотоном, главным шеф-поваром.



«Моя теория заключалась в том, что для успеха нужно объединить трех людей, способных взглянуть на один и тот же проект с разных перспектив», – поясняет Стили. И теория эта оказалась верной: по утверждениям владельцев, ресторан стал приносить прибыть с первого дня своего открытия.

50% стоимости основания ресторана ($600 000) Стили внес из личных средств. Остальную часть суммы распределили между собой 9 других инвесторов. В минувшем году, прибыль ресторана составила 7%, доход – $3,2 млн.

По мере того, как интерес к местным и домашним продуктам растет, увеличивается и количество заведений, работающих в этой области. 10 мая владельцы «Flour+Water» открыли еще один ресторан – «Central Kitchen». А на конец месяца назначено открытие итальянской кулинарии «Salumeria». Оба заведения находятся в одном здании, в соседнем с «Flour+Water» квартале. «Central Kitchen» принимает до 49 гостей, на крыше также расположены огород и пчелиный улей. В «Salumeria» будет продаваться перечень домашних продуктов, в том числе паста на развес, маринованные огурчики и оливковое масло.

«Наш новый ресторан не просто станет продолжением идеи домашних и экологически чистых продуктов. В «Central Kitchen» эта идея разовьется и выйдет на новый уровень», – считает Стили.

В качестве эксперимента мы попробовали заказать столик на 19.00. Ближайшая свободная дата оказалась только через месяц.

Только цифры:

Учредители :Дэвид Стили, 44 года; Дэвид Уайт, 41; Томас Макнотон, 28
Год создания:2009
2011 выручка:$3.2 million
2012 планируемая выручка:$3.3 million
Количество работников:35

Источник: Yogalifejournal.ru

Просмотров: 20

Лучшие в разделе "Пиццерии"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

Cвадьба в восточном стиле: роскошно и со вкусом

"Наверное, все девочки в детстве любили восточные сказки, зачитывались "1000 и одной ночью", "Волшебной лампой Алладина" и  воображали себя Шамаханской царицей. Хотите, чтобы ощущение восточной сказки вернулось в самый главный момент Вашей жизни? Тогда свадьба в восточном стиле для Вас! Восток – дело тонкое. Здесь важна каждая мельчайшая деталь – от основных цветов до текстур, от тканей до освещения. Восточные люди очень гостеприимны и щедры по отношению к приглашенным на свой праз..."

Читать далее
О тенденциях в ресторанном бизнесе

"«В европейских ресторанах самое главное – атмосфера. Ни концепция, ни интерьер не имеют такого значения. А атмосфера складывается, прежде всего, из качественной еды и отличного сервиса. Если вы не можете обеспечить этого своим клиентам, никакой интерьер не спасет. Но в то же время в ресторане все, чего касаются взгляд или рука гостя, должно быть качественным». По данным института VATEL, из 10 ресторанных концепций выживает всего одна. Связано это с тем, что самым важным всегда остается то, чт..."

Читать далее
Самая полная коллекция фактов о кофе

"1. В 1675 году король Англии Карл II закрыл все местные «кофехаузы», потому что считал кофейни местами сбора граждан, настроенных против него. Его примеру потом следовали монархи разных стран и не один раз.  2. 70% любителей кофе пьют «Арабику», имеющую мягкий и ароматный вкус, остальные 30% - «Робусту», у этого сорта вкус более горький, а кофеина в нем на 50% больше. «Робуста» считается сортом низкого класса, зато с деревьев, приносящих эти плоды, более устойчивых..."

Читать далее
Сыры в белых одеждах

"Сыры-- это совершенно уникальное гастрономическое явление. Какой еще продукт при неизменном  составе и минимальной кулинарной обработке может достигать такого многообразия  текстур, ароматов и вкусовых качеств? Соперничать в этом с сырами могут разве что вино и шоколад.  Квинтэссенция простоты ингредиентов и опыта мастера. Давайте поговорим о покоривших сердца многих гурманов (а в особенности прекрасной половины) сырах с белой плесенью.Овеянные мифами и ошибочными представле..."

Читать далее
Что есть на завтрак, или как питаются сами диетологи?

"Рассказывает Брирли Райт (Brierley Wright), диетолог, которая пишет статьи для журнала EatingWell: Как-то раз я пошла на церемонию представления новой методики питания MyPlate в Министерство сельского хозяйства США в Вашингтоне, округ Колумбия, и встретила там Мишель Обаму! Вы представляете, мы встретились в нужном месте и в нужное время, я не упустила свой шанс и задала первой леди вопрос о том, чем она завтракала в тот день. На завтрак миссис Обама съела яичницу, немного колбасы из ..."

Читать далее
Завтрак в компании CONFITURE: короли конфитюров Денис и Женя

"Денис и Женя - владельцы молодого "стартапа", компании "Конфитюр", название которой само о себе говорит уже немало - это гастромастерская, в которой производятся несколько видов соблазнительно вкусного конфитюра (слово "варенье" ребята не любят - считают его слишком пошлым для продукта, который они производят с особым трепетом и следуя точным рецептам). Все вкусности вы можете заказать прямо на сайте - confit.com.ua.  В это зимнее воскресное утро мы собрались дома у Де..."

Читать далее

Ресторанные заметки

info@resto.kharkov.ua

О сайте
Реклама и продвижение

Заведения
Еда
Отзывы
Рейтинги
События
Форум
Поиск заведений
Заведение по запросу
Профессионалам

1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 0.453 sec