dnepropetrovsk

Рецепт успеха ресторана: местные продукты

Каждый день перед рестораном «Flour+Water» в Сан-Франциско выстраивается очередь желающих попасть внутрь. Она может не только скопится у двери, но и растянуться по всей улице, сворачивая за угол. Очередь оживленно перешептывается в предвкушении момента, когда можно будет сесть за заветный столик. При этом в меню ресторана нет ни белужьей икры, ни супа из ласточкиного гнезда. Толпы посетителей привлекают домашняя спаржа и паста. Если вам тоже захочется попробовать местную кухню, то избежать двухчасовой очереди вам не поможет ни громкое имя (даже Стиву Джобсу не было позволено войти без ожидания), ни предварительный заказ столика.

Спустя 3 года после открытия, после обилия положительных отзывов, можно с уверенностью сказать, что «Flour+Water» попал в один из основных трендов современного ресторанного бизнеса: использование домашних и местных продуктов. По данным Национальной ассоциации ресторанов, 72% посетителей заявляют, что предпочитают рестораны с продуктами местного производства. При этом представители 83% элитных ресторанов и 71% ресторанов среднего уровня отмечают, что их клиенты сейчас больше заинтересованы в приготовленных из местных продуктов блюдах, чем 2 года назад.

Благодаря этому, несложно понять, почему более 50% элитных ресторанов включают в меню местные продукты и вина. Аналитическая компания «Mintel» отмечает, что интерес к местным продуктам станет ключевым фактором развития кулинарной индустрии в этом году.

Открывая ресторан «Flour+Water» в мае 2009 года, его основатели, Дэвид Уайт, Дэвид Стили и Томас Макнотон сошлись во мнении, что в меню должны преобладать блюда из продуктов местного производства. Ведь если где и открывать ресторан, позиционирующий натуральное как элитное и экологически чистое как лучшее, так это в Сан-Франциско. В этом городе тепло сохраняется круглый год, климат идеально подходит для выращивания овощей и зелени, да и опыт звезд кулинарии, уже работавших здесь, имеется. Среди них – Томас Келлер и Элис Уоттерс, ныне организовавшая сады и огороды в школьных дворах.

Интерес к местным продуктам станет ключевым фактором развития кулинарной индустрии в этом году.

Для начала, троица основателей ресторана наладила контакт с местными фермерами и скотоводами. Они по-прежнему поставляют свою продукцию в ресторан каждый день.

«Мы видим себя местным рестораном, во многом превосходящим рестораны международного уровня», – утверждает Стили.

В качестве еще одного шага вперед, ресторан включил в меню домашние продукты. Под домашними здесь подразумеваются продукты, выращенные на территории ресторана и используемые для приготовления блюд или прямой продажи клиенту. На крыше ресторана площадью 135м2 обустроен огород, где выращивается около 5% овощей и зелени, используемых в приготовлении пищи, в том числе моркови и шпината.

Есть и еще одна причина размещения растений на крыше – пчелы. Улей с пчелами на крыше итальянского ресторана установлен для того, чтобы подчеркнуть важность этих насекомых в сельском хозяйстве. И пчелы не просто жужжат среди овощей, их мед используется поварами для приготовления блюд.

Моя теория заключалась в том, что для успеха нужно объединить трех людей, способных взглянуть на один и тот же проект с разных перспектив.

Все повара, работающие в ресторане, преданы его главной идее. 3-4 раза в неделю они отправляются на прогулку вдоль береговой линии, чтобы собрать дикие травы, также используемые в кулинарии. «Более местный продукт и придумать нельзя, так? Благодаря этому, повара постоянно поддерживают условную связь с природой, – отмечает Стили. – А процесс приготовления пищи становится более интересным, многогранным опытом».

Стили планировал открытие собственного ресторана 7 лет, бизнес-план у него появился задолго до возможности воплотить свой замысел в действие. Ключевым моментом стал поиск надежных партнеров. Стили, проработавший на Уолл-Стрит 20 лет, был достаточно практичен, чтобы понять: у партнеров должен быть опыт в кулинарии и ресторанном бизнесе. Его поиск завершился знакомством с Уайтом, который ведет дела ресторана, и Макнотоном, главным шеф-поваром.

«Моя теория заключалась в том, что для успеха нужно объединить трех людей, способных взглянуть на один и тот же проект с разных перспектив», – поясняет Стили. И теория эта оказалась верной: по утверждениям владельцев, ресторан стал приносить прибыть с первого дня своего открытия.

50% стоимости основания ресторана ($600 000) Стили внес из личных средств. Остальную часть суммы распределили между собой 9 других инвесторов. В минувшем году, прибыль ресторана составила 7%, доход – $3,2 млн.

По мере того, как интерес к местным и домашним продуктам растет, увеличивается и количество заведений, работающих в этой области. 10 мая владельцы «Flour+Water» открыли еще один ресторан – «Central Kitchen». А на конец месяца назначено открытие итальянской кулинарии «Salumeria». Оба заведения находятся в одном здании, в соседнем с «Flour+Water» квартале. «Central Kitchen» принимает до 49 гостей, на крыше также расположены огород и пчелиный улей. В «Salumeria» будет продаваться перечень домашних продуктов, в том числе паста на развес, маринованные огурчики и оливковое масло.

«Наш новый ресторан не просто станет продолжением идеи домашних и экологически чистых продуктов. В «Central Kitchen» эта идея разовьется и выйдет на новый уровень», – считает Стили.

В качестве эксперимента мы попробовали заказать столик на 19.00. Ближайшая свободная дата оказалась только через месяц.

Только цифры:

Учредители :Дэвид Стили, 44 года; Дэвид Уайт, 41; Томас Макнотон, 28

Год создания:2009

2011 выручка:$3.2 million

2012 планируемая выручка:$3.3 million

Количество работников:35

Источник: Yogalifejournal.ru

Лучшие в разделе "Клубы"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

Самые экзотические блюда содержат золото и едятся в воздухе на кране.

"Американский журнал Forbes обнародовал рейтинг из 11 самых экстравагантных ресторанов и блюд мира. На первом месте в перечне оказалась икра от нью-йоркского повара Дэниела Булуда. “Хотите отведать шампанского с икрой перед обедом? 50 грамм фирменной “золотой икры” каспийского осетра в ресторане известного французского шеф-повара Дэниела Булуда Daniel стоят $860″, - пишет издание.На второй строчке рейтинга оказался ресторан The French Laundry в городе Янтвилл, что в американском штате Калиф..."

Какой фастфуд желательно не есть никогда?

"Ответ, казалось бы, прост: любой! Но понятно и то, что в силу различных причин мы всё равно время от времени будем перекусывать в кафе быстрого питания. И полезным будет узнать, что же всё-таки можно там есть, а чего лучше избегать любыми силами. Об этом поведали люди, которые какое-то время сами работали в сетях быстрого питания. Конечно, не последнюю роль играет и менеджмент в сети питания. Некоторые кафе держат марку и не позволяют себе готовить плохо для своих посетителей, однако многие жерт..."

Яаков Лившиц, Aroma Espresso Bar: "Aroma Espresso Bar успешна, так как думает о мелочах"

"С Яаковом мы мечтали позавтракать давно - во-первых, сеть Aroma Espresso Bar давно манит меня - конечно же, любимым айс-аромой и десертом "Здоровье", но и, в первую очередь, своим феноменальным успехом в столице - всего за пару лет заведения этой сети стали безусловным местом встречи для большой аудитории. Как создать такое успешное предприятие, чем может жить и вдохновляться сделавший это человек, - обо всем этом мы хотели поговорить с Яаковом за завтраком. Мечта воплотилась очень быстро - Яако..."

Дисциплина на рабочем месте. Позитивная дисциплинарная политика.

"Автор статьи: Мусатов Александр Владимирович, совладелец и исполнительный директор компании RESTTEAM (Москва — Санкт-Петербург — Киев). Окончил в 2000 году международные курсы управляющих Restaurants Managements Essentials Workshop (Carlson Restaurant Worldwide), в 2005-м — Всероссийскую академию внешней торговли (специальность — стратегический маркетинг). Карьеру в ресторанном бизнесе начал в 1998-м; за пять лет прошел путь от бармена до управляющего рестораном на 200 посадочных мест; с 2001 го..."

Радость от открытых баров и магазинов в Барселоне

"Недавно один хороший дизайнер и просто интересный человек Сергей Чеботарёв вернулся из Барселоны и поделился с нами радостью от открытых там баров и магазинов. Подвинув Милан и Берлин, Барселона становится самым дизайнерским городом в моём личном рейтинге самых дизайнерских городов. Хорошего много, но особо радуют мелочи. Надо отметить обстановку небольших кафе, баров и магазинов. Много такого что не вписывается в обычную схему ф..."

6. Ароматы и вкусы аргентинского танго. > Испанское наследие негоциантов. (автор: Нилович)

"Торговая улица Флорида — одна из самых посещаемых в столице Аргентины. Это сплошной торговый ряд, где можно приобрести, всё, что душе угодно: изделия из кожи капибары, варана, крокодила, овцы, пекари и, конечно же, теленка и буйвола. Меха — сибирские производители могут позавидовать. И очень элегантная одежда. Ненавижу шопинг, но здесь он мне понравился культурой продавцов и желанием тебе помочь. Правда, ухо надо держать востро (пардон), впрочем, как и везде. ..."

Ресторанные заметки

info@resto.kharkov.ua

О сайте
Реклама и продвижение

Заведения
Еда
Отзывы
Рейтинги
События

Форум
Поиск заведений
Заведение по запросу
Профессионалам

1331 заведение на сайте,

13763 отзыва к ним

Render time: 1.175 sec

Email
Пароль
Забыли пароль	Регистрация

Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
	[не видно]

Заведение по вопросу	Новые рестораны	Сети ресторанов
Виртуальные туры	Акции и скидки	Подарочные сертификаты

Страница с блюдами	Бутики
Акции и скидки	Чай
Бизнес-ланчи	Кофе
Доставка	Кондитерские
Кейтеринг	Винные
Подарочные сертификаты	Морепродукты