Как открыть кофейню? Беседа с Евгением Горбанем

Открыть кофейню мечтают многие. Одним кажется, что это очень просто: "да что там делать, поставил кофемашину, и греби деньги лопатой", другим кажется это очень сложным делом. Ресторанные Заметки, решили попробовать разобраться в этом вопросе и поговорить об этом с Евгением Горбанем.

Евгений Горбань – эксперт с большим опытом работы в HoReCa. За 7 лет работы, прошел путь от бариста в кофейне до судьи на национальных чемпионатах.

Опыт работы: бариста в Коффишка, 2Gether, Ехали Медведи, Fair Finch, шеф-бариста Yellow Place, экс-тренер Чашка School, brand barista Slayer в Украине, судья национальных чемпионатов бариста.

На данный момент помогает открыть, запустить и отладить процессы кофейням по всей Украине.

Уже работают такие проекты: Hiesenberg Coffee Lab (Днепр), Sapogg Cafe (Мариуполь), Feelin'good Coffee (Хмельницкий), White Whale, Little White Whale, Make My Cake (Одесса, работа с командой и всем, что связано с кофе в уже существующих проектах), Cats Bar Cafe (Киев, только тренинги бариста), Живий Хліб (Львов).

РЗ. Евгений, давай представим, что мы "загорелись" идеей открыть кофейню. Опыта в таком бизнесе у нас нет, а хотелось бы понимать, к чему надо быть готовым, что надо знать, прежде чем принять решение и какие конкретные действия начать делать. Мы пришли к тебе за помощью. Что ты нам подскажешь, с чего начать?

Для начала я спрошу в чем заключается идея, чтобы выяснить, есть ли представление о формате кофейни. Если это просто "хочу кофейню" и есть какое-то интуитивно достаточное для этого количество денег, то я посоветую сохранить деньги и нервы.

РЗ: Другими словами, пока в голове нет четкого представления и ясного понимания, какая концепция, что именно там будет продаваться, как это будет выглядеть и работать, начинать искать помещение, регистрировать кафе и выбирать дизайнера, не имеет смысла?

Я считаю - да. Я бы еще добавил вопросы: на какое количество гостей будет рассчитана кофейня, какого уровня будут продукт и команда, и, желательно, понимание, когда все эти затраты окупятся.

На вопрос окупаемости, я бы обратил особое внимание, потому, что без четких целей и просчетов, ничего не получится. Все время будет возникать необходимость что-то докупить, улучшить, нанять дополнительного человека, который будет улыбаться гостям на входе.

Я считаю, что кофейня это либо друг, который приносит удовольствие и прибыль, потому, что все четко, понятно и прозрачно, либо враг, потому, что нет понимания куда движемся и что должно получиться.

РЗ: Что могло бы нам помочь найти ответы на эти вопросы?

Для начала, я бы рекомендовал человеку самому изучить кофейный рынок города и того места, где планируется открыть кофейню. Успешные кофейни - это уже готовый анализ аудитории. Такой анализ поможет избежать провальных революционных идей, типа кофе обжаренный при вас и тут же приготовленный, то есть самый свежий.

Полезно будет устроить себе кофейный трип зарубеж по топовым местам: Берлин, Лондон, Амстердам, если есть возможность Нью-Йорк. Очень вдохновит, даст кучу информации и заметок. Да и вероятно вопрос с концепцией решится.

Не стоит слепо копировать то, что уже есть, но стоит взять на вооружение много полезного опыта.

РЗ: На что стоит обратить особое внимание, при анализе и посещении кофеен?

Местоположение, количество посадочных мест, ассортимент и качество продуктов, что говорят и как работают бариста, организация бара, есть ли официанты, администратор, бухгалтер, смм-менеджер в зале и как это все органично смотрится (вряд ли будет органично, ха-ха), чувствуется ли единые ценности в атмосфере (например стиль общения с гостями, “снобят” или открыты ко всем), что подчеркивает интерьер, ценообразование. А самое главное, как много посетителей? Кто они? Что заказывают?

Есть несколько вариантов развития события. Первый - действовать полностью самому и, возможно, "изобретать велосипед", второй - купить франшизу и третий - нанять эксперта (команду), специализирующихся на открытии кофейни.

Первый путь - самый сложный, может быть довольно длинным и далеко не всегда самый дешевый. Для того, чтобы избежать как можно большего количества ошибок можно пройти различные обучающие курсы (бариста или “Как открыть кофейню”), если пустят - можно поработать в кофейне, желательно того же формата, который хотите создать.

Франшиза - хороший вариант, если нет своей идеи, а там уже придумано и отлажено. Так можно и получить опыт, чтобы потом смело открыть свое “как хочется”.

Третий вариант для тех, у кого есть идея и хочется сразу сделать хорошо и минимизировать факапы. Тут важно принять решение кому доверить свой проект.

РЗ: Евгений, ты подчеркнул важность надежного эксперта, как же его найти, и как убедиться, что этому человеку можно довериться?

Сейчас на рынке многие предлагают услуги консалтинга. И тут есть несколько составляющих. Первая - это эмоциональная. Человек должен тебе импонировать, по стилю, по «энергетике», совпадать по ценностям.

Второй момент – это реальные проекты, что уже сделано, как реализовано, как работает, какие результаты приносит.

Третий момент - это рекомендации, тех кто работал с этим человеком или командой.

Никто не может гарантировать результат т.к. в успехе дела есть множество составляющих, но профессионалы точно хорошо умеют не наступать на те грабли, на которые новичок наступал бы еще несколько лет, а это уже стоит многих денег.

РЗ: Что будет нашим следующим шагом?

Дальше - концепция! Все должно быть продуманным и целостным. И не поддаться соблазну «Хочу все и сразу». Например, это может быть кофейня со своей обжаркой. Тут тебе и свой уникальный ассортимент и обжарщик, подобно шеф-повару может порекомендовать не только нужный тебе сейчас напиток, но и рассказать много интересного о зерне. А может - кофейня-поток с 1000 чашек в день на заброшенном заводе, или кофейня-лаборатория с образовательными курсами. Арт-крафт-моно-вайн-ресайкл-веган энд мэйби самсинг фуд. Вариантов много, но нужна четкая структура. Кофейня и: сладости, простая/сложная еда, крафтовое пиво, бар. Это рабочие схемы.

Ну и название этому всему нужно дать. Ох, важный момент. Придумайте и представьте его через пару лет. Будет так же хорошо? Отлично. В общем, должно быть не просто красиво, а так чтобы было понятно, что место любят и оно живое.

Можно и нужно "прошерстить" от корки до корки Pinterest и Instagram на тему кофеен и собрать себе все понравившиеся примеры. От вывески и дизайна, до формы и шрифта.

РЗ: Теперь можно искать помещение?

В идеале, да. Теперь когда со всем определились, понятно что и где искать. Но это идеальные условия, не всегда удается найти подходящее помещение, иногда приходится концепцию адаптировать под помещение.

РЗ: Но, представим, что мы нашли нужное помещение.

Окей, значит Вы нашли классное место:

в центре с большим трафиком

в центре, но за углом от основного потока людей

такой себе “speak easy”, секретное место для своих

или спальный район и торговый центр

Определили финансовый потенциал локации и после этого подписали договор об аренде.

На этом этапе, нужно обратится к дизайнерам, архитекторам и маркетологам.

Архитектор должен сделать все замеры и начертить планировку. Затем дизайн, подрядчики, сметы, строительные работы.

Хороший маркетолог продумает стратегию продвижения еще до того, как вы откроете двери вашей кофейни, и не будет грустной картины: надувные шарики, вывеска «Мы открылись» и пустой зал. В задачи маркетолога, входит разработать как кофейня будет общаться с гостями. Что будет говорить вывеска, стакан “с собой”, упаковка для кофе в зерне, слоган и так далее.

РЗ: Пока делается ремонт в помещении, мы подбираем команду?

Параллельно будет происходить много процессов, но я бы уже начал подыскивать людей. Подбор команды - это особое искусство. Но совершенно точно, я бы не экономил на бариста и их подготовке. Качество продукта и атмосфера вашей кофейни, будет держаться на их энтузиазме и вдохновении. Поэтому они должны быть счастливыми! Ну, и совпадать ценностями и мечтами с вами.

В этом, может помочь, какой-нибудь опытный шеф-бариста или тренер, который не один раз формировал и вел команду. Такой человек на собеседовании сразу сможет найти нужного вам партнера (именно так, я советую воспринимать тех, кто с вами работает. Не "на вас", а с вами), поймет, кто из какого теста и что из него можно слепить.

Как только будет готова стойка и оборудование можно начинать тренировки, поиск своего вкуса и стиля, прорабатывать меню и чемпионский состав готов. Если повезет. Зато точно не будет уровня домашней кухни, а это важно, если хочется, чтобы гости возвращались. Ведь часто они возвращаются за диалогом с профессионалом. Тут и доверие и человеческий фактор. Человеческий фактор надо искать на собеседованиях, а профессионализм растить и удобрять.

РЗ: Ремонт заканчиваем, что делаем дальше?

Дальше наполняем нашу кофейню, а именно: подбираем оборудование, посуду, мебель, все необходимое для работы. Оборудование, какого бы оно уровня не было, советую покупать у официальных поставщиков. Потому, что они обязаны делать качественный сервис, да еще и оперативно. Если у вас остановится кофемолка посреди дня, вы совсем не будете рады, что сэкономили 200 долларов и купили ее неофициально.

Хотя, конечно, можно подумать о независимом инженере, который может выручить, но тогда большой вопрос в наличии всех деталей. У официального поставщика они должны быть на складе и, в случае чего, оборудование возвращается в строй в короткие сроки, а не исходя из сроков доставки детали с завода.

В общем, это очень важно для будущего кофейни и нужно сразу учесть все минусы и плюсы. Кстати, чем так же очень полезен приглашенный тренер-консультант - это знанием полезных контактов. Он и может предложить пару возможных вариантов типа: "покупаем у официального представителя и получаем вот такие бонусы" или "привозим уникальное и договариваемся о сервисе с этими". Или даже "берем вот это б.у. в классном состоянии и учимся это разбирать и собирать сами".

Открытие всегда затягивается чаще всего из-за строительных работ. Я думаю, что нужно рассчитывать на три-четыре месяца, если свои дизайн, мебель, посуда с айдентикой, собственный мерчендайзинг. Конечно, может быть и дольше. Большинство идей приходит на ходу.

РЗ: И мы не затронули вопрос документов, на каком этапе это лучше сделать?

Важный момент. Документами нужно заниматься на этапе ремонта. В первую очередь - это все разрешения: пожарная служба, СЭС, разрешение на вывеску и летнюю террасу, если есть необходимость разобраться с роялти на музыкальное оформление в заведении. Еще важно как оформлено помещение. Бывает, что жилое нужно переоформлять для коммерческих целей. Но это все нужно понять, до подписания договора об аренде.

Дальше регистрация ФЛП или ООО и регистрация фискального кассового аппарата, после того как определились с системой учета. Это основное.

РЗ: Подводя итоги нашей беседы...

Правда в том, что каждая успешная кофейня имеет свою историю, характер и команду людей, поэтому нет одного рецепта, как правильно открыть кофейню, чтобы она жила и приносила радость. Каждый случай особенный. Главная задача консалтинга, как мне кажется, это отрезвить и дать фундамент. А главная задача “открывателя” понять, что это теперь часть жизни, как ребенок, который вырастет и может изменить мир.

Задать вопросы и больше узнать о Евгении, можно на его страницах в соцсетях.

https://www.facebook.com/profile.php?id=100001301965209

https://www.instagram.com/zuvuya144/