Ресторанные заметки

Как открыть кофейню? Беседа с Евгением Горбанем

Открыть кофейню мечтают многие. Одним кажется, что это очень просто: "да что там делать, поставил кофемашину, и греби деньги лопатой", другим кажется это очень сложным делом. Ресторанные Заметки, решили попробовать разобраться в этом вопросе и поговорить об этом с Евгением Горбанем.

Евгений Горбань – эксперт с большим опытом работы в HoReCa. За 7 лет работы, прошел путь от бариста в кофейне до судьи на национальных чемпионатах.

Опыт работы: бариста в Коффишка, 2Gether, Ехали Медведи, Fair Finch, шеф-бариста Yellow Place, экс-тренер Чашка School, brand barista Slayer в Украине, судья национальных чемпионатов бариста.

На данный момент помогает открыть, запустить и отладить процессы кофейням по всей Украине.

Уже работают такие проекты: Hiesenberg Coffee Lab (Днепр), Sapogg Cafe (Мариуполь), Feelin'good Coffee (Хмельницкий), White Whale, Little White Whale, Make My Cake (Одесса, работа с командой и всем, что связано с кофе в уже существующих проектах), Cats Bar Cafe (Киев, только тренинги бариста), Живий Хліб (Львов).

РЗ. Евгений, давай представим, что мы "загорелись" идеей открыть кофейню. Опыта в таком бизнесе у нас нет, а хотелось бы понимать, к чему надо быть готовым, что надо знать, прежде чем принять решение и какие конкретные действия начать делать. Мы пришли к тебе за помощью. Что ты нам подскажешь, с чего начать?

Для начала я спрошу в чем заключается идея, чтобы выяснить, есть ли представление о формате кофейни. Если это просто "хочу кофейню" и есть какое-то интуитивно достаточное для этого количество денег, то я посоветую сохранить деньги и нервы.

РЗ: Другими словами, пока в голове нет четкого представления и ясного понимания, какая концепция, что именно там будет продаваться, как это будет выглядеть и работать, начинать искать помещение, регистрировать кафе и выбирать дизайнера, не имеет смысла?

Я считаю - да. Я бы еще добавил вопросы: на какое количество гостей будет рассчитана кофейня, какого уровня будут продукт и команда, и, желательно, понимание, когда все эти затраты окупятся.

На вопрос окупаемости, я бы обратил особое внимание, потому, что без четких целей и просчетов, ничего не получится. Все время будет возникать необходимость что-то докупить, улучшить, нанять дополнительного человека, который будет улыбаться гостям на входе.

Я считаю, что кофейня это либо друг, который приносит удовольствие и прибыль, потому, что все четко, понятно и прозрачно, либо враг, потому, что нет понимания куда движемся и что должно получиться.


РЗ: Что могло бы нам помочь найти ответы на эти вопросы?

Для начала, я бы рекомендовал человеку самому изучить кофейный рынок города и того места, где планируется открыть кофейню. Успешные кофейни - это уже готовый анализ аудитории. Такой анализ поможет избежать провальных революционных идей, типа кофе обжаренный при вас и тут же приготовленный, то есть самый свежий.

Полезно будет устроить себе кофейный трип зарубеж по топовым местам: Берлин, Лондон, Амстердам, если есть возможность Нью-Йорк. Очень вдохновит, даст кучу информации и заметок. Да и вероятно вопрос с концепцией решится.

Не стоит слепо копировать то, что уже есть, но стоит взять на вооружение много полезного опыта.

РЗ: На что стоит обратить особое внимание, при анализе и посещении кофеен?

Местоположение, количество посадочных мест, ассортимент и качество продуктов, что говорят и как работают бариста, организация бара, есть ли официанты, администратор, бухгалтер, смм-менеджер в зале и как это все органично смотрится (вряд ли будет органично, ха-ха), чувствуется ли единые ценности в атмосфере (например стиль общения с гостями, “снобят” или открыты ко всем), что подчеркивает интерьер, ценообразование. А самое главное, как много посетителей? Кто они? Что заказывают?

РЗ: Хорошо, представим, что мы составили список всех кофеен города, прошлась по ним, посмотрели самые успешные, определили для себя, что мы хотим и чего точно не хотим. Что делать дальше?

Есть несколько вариантов развития события. Первый - действовать полностью самому и, возможно, "изобретать велосипед", второй - купить франшизу и третий - нанять эксперта (команду), специализирующихся на открытии кофейни.

Первый путь - самый сложный, может быть довольно длинным и далеко не всегда самый дешевый. Для того, чтобы избежать как можно большего количества ошибок можно пройти различные обучающие курсы (бариста или “Как открыть кофейню”), если пустят - можно поработать в кофейне, желательно того же формата, который хотите создать.

Франшиза - хороший вариант, если нет своей идеи, а там уже придумано и отлажено. Так можно и получить опыт, чтобы потом смело открыть свое “как хочется”.

Третий вариант для тех, у кого есть идея и хочется сразу сделать хорошо и минимизировать факапы. Тут важно принять решение кому доверить свой проект.

РЗ: Евгений, ты подчеркнул важность надежного эксперта, как же его найти, и как убедиться, что этому человеку можно довериться?

Сейчас на рынке многие предлагают услуги консалтинга. И тут есть несколько составляющих. Первая - это эмоциональная. Человек должен тебе импонировать, по стилю, по «энергетике», совпадать по ценностям.

Второй момент – это реальные проекты, что уже сделано, как реализовано, как работает, какие результаты приносит.

Третий момент - это рекомендации, тех кто работал с этим человеком или командой.

Никто не может гарантировать результат т.к. в успехе дела есть множество составляющих, но профессионалы точно хорошо умеют не наступать на те грабли, на которые новичок наступал бы еще несколько лет, а это уже стоит многих денег.

РЗ: Что будет нашим следующим шагом?

Дальше - концепция! Все должно быть продуманным и целостным. И не поддаться соблазну «Хочу все и сразу». Например, это может быть кофейня со своей обжаркой. Тут тебе и свой уникальный ассортимент и обжарщик, подобно шеф-повару может порекомендовать не только нужный тебе сейчас напиток, но и рассказать много интересного о зерне. А может - кофейня-поток с 1000 чашек в день на заброшенном заводе, или кофейня-лаборатория с образовательными курсами. Арт-крафт-моно-вайн-ресайкл-веган энд мэйби самсинг фуд. Вариантов много, но нужна четкая структура. Кофейня и: сладости, простая/сложная еда, крафтовое пиво, бар. Это рабочие схемы.

Ну и название этому всему нужно дать. Ох, важный момент. Придумайте и представьте его через пару лет. Будет так же хорошо? Отлично. В общем, должно быть не просто красиво, а так чтобы было понятно, что место любят и оно живое.

Можно и нужно "прошерстить" от корки до корки Pinterest и Instagram на тему кофеен и собрать себе все понравившиеся примеры. От вывески и дизайна, до формы и шрифта.

РЗ: Теперь можно искать помещение?

В идеале, да. Теперь когда со всем определились, понятно что и где искать. Но это идеальные условия, не всегда удается найти подходящее помещение, иногда приходится концепцию адаптировать под помещение.

РЗ: Но, представим, что мы нашли нужное помещение.

Окей, значит Вы нашли классное место:

в центре с большим трафиком

в центре, но за углом от основного потока людей

такой себе “speak easy”, секретное место для своих

или спальный район и торговый центр

Определили финансовый потенциал локации и после этого подписали договор об аренде.

На этом этапе, нужно обратится к дизайнерам, архитекторам и маркетологам.

Архитектор должен сделать все замеры и начертить планировку. Затем дизайн, подрядчики, сметы, строительные работы.

Хороший маркетолог продумает стратегию продвижения еще до того, как вы откроете двери вашей кофейни, и не будет грустной картины: надувные шарики, вывеска «Мы открылись» и пустой зал. В задачи маркетолога, входит разработать как кофейня будет общаться с гостями. Что будет говорить вывеска, стакан “с собой”, упаковка для кофе в зерне, слоган и так далее.

РЗ: Пока делается ремонт в помещении, мы подбираем команду?

Параллельно будет происходить много процессов, но я бы уже начал подыскивать людей. Подбор команды - это особое искусство. Но совершенно точно, я бы не экономил на бариста и их подготовке. Качество продукта и атмосфера вашей кофейни, будет держаться на их энтузиазме и вдохновении. Поэтому они должны быть счастливыми! Ну, и совпадать ценностями и мечтами с вами.

В этом, может помочь, какой-нибудь опытный шеф-бариста или тренер, который не один раз формировал и вел команду. Такой человек на собеседовании сразу сможет найти нужного вам партнера (именно так, я советую воспринимать тех, кто с вами работает. Не "на вас", а с вами), поймет, кто из какого теста и что из него можно слепить.

Как только будет готова стойка и оборудование можно начинать тренировки, поиск своего вкуса и стиля, прорабатывать меню и чемпионский состав готов. Если повезет. Зато точно не будет уровня домашней кухни, а это важно, если хочется, чтобы гости возвращались. Ведь часто они возвращаются за диалогом с профессионалом. Тут и доверие и человеческий фактор. Человеческий фактор надо искать на собеседованиях, а профессионализм растить и удобрять.

РЗ: Ремонт заканчиваем, что делаем дальше?

Дальше наполняем нашу кофейню, а именно: подбираем оборудование, посуду, мебель, все необходимое для работы. Оборудование, какого бы оно уровня не было, советую покупать у официальных поставщиков. Потому, что они обязаны делать качественный сервис, да еще и оперативно. Если у вас остановится кофемолка посреди дня, вы совсем не будете рады, что сэкономили 200 долларов и купили ее неофициально.

Хотя, конечно, можно подумать о независимом инженере, который может выручить, но тогда большой вопрос в наличии всех деталей. У официального поставщика они должны быть на складе и, в случае чего, оборудование возвращается в строй в короткие сроки, а не исходя из сроков доставки детали с завода.

В общем, это очень важно для будущего кофейни и нужно сразу учесть все минусы и плюсы. Кстати, чем так же очень полезен приглашенный тренер-консультант - это знанием полезных контактов. Он и может предложить пару возможных вариантов типа: "покупаем у официального представителя и получаем вот такие бонусы" или "привозим уникальное и договариваемся о сервисе с этими". Или даже "берем вот это б.у. в классном состоянии и учимся это разбирать и собирать сами".

РЗ: Помещение отремонтировали и наполнили, команду подобрали и обучили можем открывать двери? Сколько времени нам на все это может понадобиться?

Открытие всегда затягивается чаще всего из-за строительных работ. Я думаю, что нужно рассчитывать на три-четыре месяца, если свои дизайн, мебель, посуда с айдентикой, собственный мерчендайзинг. Конечно, может быть и дольше. Большинство идей приходит на ходу.

РЗ: И мы не затронули вопрос документов, на каком этапе это лучше сделать?

Важный момент. Документами нужно заниматься на этапе ремонта. В первую очередь - это все разрешения: пожарная служба, СЭС, разрешение на вывеску и летнюю террасу, если есть необходимость разобраться с роялти на музыкальное оформление в заведении. Еще важно как оформлено помещение. Бывает, что жилое нужно переоформлять для коммерческих целей. Но это все нужно понять, до подписания договора об аренде.

Дальше регистрация ФЛП или ООО и регистрация фискального кассового аппарата, после того как определились с системой учета. Это основное.

РЗ: Подводя итоги нашей беседы...

Правда в том, что каждая успешная кофейня имеет свою историю, характер и команду людей, поэтому нет одного рецепта, как правильно открыть кофейню, чтобы она жила и приносила радость. Каждый случай особенный. Главная задача консалтинга, как мне кажется, это отрезвить и дать фундамент. А главная задача “открывателя” понять, что это теперь часть жизни, как ребенок, который вырастет и может изменить мир.

Задать вопросы и больше узнать о Евгении, можно на его страницах в соцсетях.

https://www.facebook.com/profile.php?id=100001301965209

https://www.instagram.com/zuvuya144/

Просмотров: 584

"В Нью-Йорке на выставке FAO Schwarz известный кондитер Алэн Роби представил самую большую конструкцию из шоколада - шоколадный небоскреб высотой 6,1 метр.14 февраля 2009 года команда поваров из города Винковси, на востоке Хорватии, приготовили самую длинную колбасу в мире, длиной 530 метров.Представитель Книги рекордов Гиннеса, Стэйси Кьюзак самый дорогой десерт в мире, стоимостью $25 000, который получил название “Frrrrozen Haute Chocolate” (Застывший Шоколад От кутюр). При приготовлении э..."

Читать далее

"Вторая Торжественная церемония награждения и объявление победителей Премии состоялось 8 декабря 2014 года в отеле InterContinental Kyiv. Победителями стали рестораны Киева, Днепропетровска, Одессы и Ивано-Франковска. Очень жаль, что в этом списке нет ни Харькова ни Львова.  А Ресторанные Заметки поздравляют победителей.  Список лучших ресторанов Украины: Лучшая кофейня: DoubleDecker, Днепропетровск, просп. Карла Маркса, 46 Лучший мясной ресторан: Goodman, Киев, ул. Ж..."

Читать далее

"Многие расценивают завтрак, как главный приём пищи за день. В разных странах на завтрак едят разные блюда. Давайте разберёмся! 1. Английский завтрак 2. Завтрак в Иране 3. Кубинский завтрак 4. Польский завтрак 5. Быстрый Испанский завтрак 6. Вкуснейший мороканский завтрак 7. Полезный гавайский завтрак 8. Шведский завтрак 9. Исландский завтрак 10. Завтрак в Португалии 11. Завтрак в Австралии ..."

Читать далее

"Вопреки распространенному мнению, что первый чизкейк был приготовлен в Нью-Йорке, родиной сырного десерта является Древняя Греция. Еще в VII в до н.э. на острове Самос готовили чизкейк, смешивая пшеничную муку, мёд и сыр, взбитый до воздушной консистенции. Десерт был незаменимым блюдом во время олимпийских игр. Его подавали атлетам, так как считали важным источником энергии для физической активности. Немного позднее чизкейком стали угощать гостей на свадьбе, в знак гостеприимства. При этом автор..."

Читать далее

"Клуб Club des Chefs des Chefs, членами которого могут стать только шеф-повара президентов и королей, был образован около 35 лет назад. С тех пор члены клуба аккуратно собирается раз в год и обмениваются за закрытыми дверями тайными подробностями о вкусах своих нанимателей. На очередном съезде в парижском отеле Plaza Athéné повара поделились частью информации и с журналистами. Как оказалось, вкусовые предпочтения глав правительств вполне соответствуют особенностям их политического курса..."

Читать далее

"Когда-то давно первобытные люди радовались, если удавалось прийти с добычей после охоты, а уж где и как ее съесть, было делом второстепенным. Сейчас же важно не только наличие и качество съестной «добычи», но все более привередливым становится вкус обывателя к тому, где ее употребить, какой интерьер будет его окружать, насколько эксклюзивным является тот или иной ресторан. Мы нашли 10 ресторанов, которые отличаются от своих «собратьев» необычным интерьером или нетрадиционным местонахож..."

Читать далее
1335 заведений на сайте,
13412 отзывов к ним

Render time: 0.987 sec