Ресторанные заметки

Жемчужины сыроделия

Темой этой статьи должны были стать необычные сыры. Но каков может быть критерий необычности: способ приготовления, тип молока, выдержка или особые компоненты? Есть ведь сыры из верблюжьего, лосиного молока; сыры, вымоченные в граппе или шабли, с добавками, вроде водорослей или даже насекомых)). Завидное разнообразие, но все эти «странности» не делают продукт вкуснее и лучше, скорее их можно отнести к гастрономическим курьезам.



Пожалуй, лучше я расскажу вам о действительно выдающихся представителях, сырах-легендах.



И первый в моем списке Beaufort (Бофор).





Один из самых лучших савойских деликатесов, с мякотью цвета золота и ярким фруктово-цветочным ароматом, который считается визитной карточкой бофора. Вторая фишка — вогнутые бока, такими они получаются благодаря формам из букового дерева, в которых сыр прессуют. Родина Бофора - одноименная французская деревушка, и всего лишь 4 коммуны занимаются приготовлением сыра из молока только двух пород коров Таринской и Абонданс, удойность которых строго контролируется и не должна превышать лимит. Готовят Бофор традиционным в Альпах, но от этого не менее удивительным для нас способом: молоко прогревают в огромных медных чанах, а сырный сгусток из 500л молока мастер достает при помощи зубов! В результате после отжима и прессования получается головка весом около 50 кг. Самый лучший делают в горных шале, летом. Его легко узнать по маркировке зеленой печатью, остальным достается печать голубого цвета. Сейчас заслуженный альпиец имеет сертификат A.O.C. Большую часть сыров производят всего лишь 8 кооперативом, делящих между собой обязанности по поставке молока, производству и выдержке. Остальные Бофоры делают 18 фермеров.





Bleu de Termignon (Блё де Терминьон)





Еще один чудесный сыр из Франции, заслужил место в списке благодаря особому свойству. Его можно отнести к «условно голубым». Обычно культура плесени добавляется в сыр при производстве, Терминьон же плесневеет естественным путем, за счет рецептуры и долгой выдержки в пещерах, споры попадают в сыр через трещины в корке и прорастают. Предсказать это совершенно невозможно и в этом вся ценность такой «дикой» плесени. Для Терминьона используют два сырных сгустка, один из свежего молока, а второй из доёного за пару дней до этого. Родина его тоже Альпы, а условия производства еще строже, чем у Бофора: всего 4 сыроварни и только летнее молока.





Salers (Салерс)





Это редкий гость на прилавках. Он может изготовляться только из молока салерской породы коров, и лишь с мая по октябрь. А высоко в горах, где лето короче, этот период и того меньше. Салерские коровки приземистые и лохматые, чем-то смахивают на мамонтов. Густая длинная шерсть защищает от снега и пронизывающих зимних ветров. По этой же причине молоко их очень густое и жирное— в таком климате телятам нужно усиленное питание. Капризных коровок можно доить только вручную, и зачастую лишь в присутствии теленка. Естественно, имея столько ограничений, сыр довольно редок, но он действительно стоит того! Крепкий, маслянистый тяжелый и тягучий, он требует к себе степенного подхода. Этот сыр надо размеренно вкушать, и раздобыв кусочек…вполне можно посвятить дегустации целый вечер.



Mont d'Or (Монт Д’ор)





Или сыр с «золотой горы», представитель небольшого семейства в стиле «Torta». Запах у него пикантный, как у всех альпийцев с мытой коркой. Сливочную, полужидкую мякоть сырные лакомки едят, просто вычерпывая ложкой, предварительно сдвинув остро пахнущую корочку. Сыры этого стиля легко распознать: они продаются в деревянных или керамических лоточках, так как слишком хрупкие, чтобы держать форму. К сожалению, из-за такой нежности и недолговечности их очень сложно транспортировать. Но я надеюсь когда-нибудь накормить харьковчан Монт Д’ором.



Abbaye de Belloc (Аббе де Белло)





Один из лучших представителей пиренейских овечьих сыров. Выдержанный около полугода, он имеет плотную гладкую текстуру и фруктово-сладкие нотки вкуса, с намеком на жженый сахар, которые оттеняются душистостью овечьего молока, очень легкой и сбалансированной в отличие от, например, тяжелого и остро-пряного манчего. В тех же краях, на границе Франции и Испании, делают и чуть боле известные Оссо-ирати, Идиасабаль и Ронкаль.



Много интересностей есть и в Британии, несмотря на то, что англичане народ консервативный, поэтому столетиями делали только один сыр - Чеддер, с небольшими вариациями в разных регионах. Чудом немного внимания у него отвоевал Стилтон, однако в последнее время и среди британцев появились экспериментаторы, поэтому большинство видов сыров достаточно молодые, не обремененные легендарным прошлым и историческими байками, но от этого не менее достойные. Про них незаслуженно мало знаю т в Украине, что конечно это связано с дальностью перевозок, да и стоимость у британцев немаленькая.



Каерфилли





Сыр из Уэльса. Считается, что Каерфилли восстанавливали силы и баланс минералов в организме угледобытчики после многочасовой изнуряющей работы в шахтах, так как он богат белками и весьма солен. Потом производство угасло, и пошло в гору только после войны, ведь, к счастью для Каерфили, он зреет меньше чеддера, и позволял получать прибыль от продажи быстрее. Текстура у сыра очень интересная: в середине он крохкий, почти сыпучий и творожистый, зато под корочкой мякоть ферментированная, тягучая и тающая, с более нежным, но и пикантным вкусом. Чуть «пыльный» и хлебный привкус придает пшеничная мука, в которой обваливают головки Каерфилли.



Spenwood (Спенвуд)





Еще одна молодая звезда Туманного Альбиона. Он из овечьего молока, выдержан в стиле гауды. В отличие от упомянутого ранее Белло, Спенвуд еще более зрелый и твёрдый. Вдохновением для его создания послужили сардинские пекорино. Но Спенвуд получился значительно более кротким и спокойным по характеру, по-видимому, из-за более влажного и прохладного климата Англии. Приятно гладкая, кристаллическая текстура сыра сочетается с теплым, молочным ароматом, карамельной сладостью и дымной пряностью овечьего молока.



Ну, вот и все, хватит теории. Упомяну еще только Рейпенайер--- лучший сорт выдержанной гауды, и единственный в мире сыр, которому присвоена классификация выдержки коньяков. И Пармиджано Реджано из молока красной породы коров— так его делали изначально и эта версия до сих пор считается самой удачной.



Дело осталось за малым: привести эти жемчужины сыроделия в Харьков и познакомить горожан с необыкновенными вкусами!



Если вы хотите больше узнать о сыре, получить консультацию,

посоветоваться или поделиться вкусными впечатлениями — звоните! А также

следите за расписанием будущих сырных дегустаций.



С вами была Дарья Ивашкевич Maitre Fromager





Просмотров: 260

Лучшие в разделе "Takeaway"

Полный рейтинг

"16 октября Лаунж Бар "Махараджа" провел для своих гостей ставший уже традиционным мастер-класс по ведической кулинарии, темой которого  в этот раз стали "Ведические сладости".  Можно с уверенностью сказать, что нет другого народа, который был бы так единодушен в своей любви к сладостям, как индийцы. Искусство приготовления роскошных сладких блюд, халвы и десертов передается из поколения в поколение храмовыми поварами и профессиональ..."

Читать далее

"Легенда: в 1999 году эту компанию основали три друга по колледжу: Richard Reed, Adam Balon и Jon Wright – они решили воплотить в жизнь свой идеал. Свою миссию они формулируют так: «оставить после себя то, что благодаря нашим усилиям стало немного лучше». После колледжа ребята вместе работали в сфере рекламы в одной компании. Когда у них возникла идея основать компанию мечты, они решили провести эксперимент. Они купили фруктов на £500, изготовили из них напитки и продавали их на му..."

Читать далее

"Обед вином не испортишь. Ни бокалом за столом, ни стаканом в сотейнике с соусом. Вино, добавленное в блюдо в процессе приготовления делает соусы вкуснее и тоньше, мясо и птицу - мягче и сочнее, десерты - ароматнее. Вино может сделать обычное блюдо гораздо интереснее и полезнее. Главное, соблюдать несколько простых правил: Специальное кулинарное вино лучше не использовать. Как правило, этот вид алкоголя содержит много соли и консервантов и не обогащает вкус блюда. Считается,..."

Читать далее

""Харьковский Клуб Маркетинга" решил собраться в неформальной обстановке. И выбрали для этого вечер, пятницу, «Pivobar» на ул. Фрунзе, 3. Участники клуба, люди все занятые, а характер встречи не деловой, по этому заранее предсказать количество участников и длительность мероприятия сложно. Началась эта история с того, что у первого прибывшего участника спросили сколько он планирует здесь находится, на это он ответил что около часа. Надо признать, что вопрос сам по себе странный. Вы всегда знаете..."

Читать далее

"Специальный гость из Франции, специалист в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса Пьер Мартин, на форуме в Palmira Palace рассказал крымским рестораторам о европейских стандартах и традициях ресторанного бизнеса. Пьер Мартин Пьер Мартин имеет многолетний опыт работы с заведениями разных форматов – от высокой кухни до организации питания в европейских системах кемпингов. Опыт французского гостя  был очень интересен его крымским коллегам. ..."

Читать далее

"По итогам одного из самых престижных винных конкурсов The World`s best Chardonnay wines, проходившего в бургундском хозяйстве Chateau de Ravatis при Институте Пастера, авторитетные эксперты определили десятку лучших шардоне мира 2011 года. Состав и география участников впечатляет: на конкурсе были представлены 914 вин из 38 стран, созданных от Японии до Бразили, от Австралии до Канады. Ни Украина, ни Россия в конкурсе участия не принимали. Традиционно среди лиде..."

Читать далее
1332 заведения на сайте,
13353 отзыва к ним

Render time: 0.901 sec