Ресторанные заметки

Жемчужины сыроделия

Темой этой статьи должны были стать необычные сыры. Но каков может быть критерий необычности: способ приготовления, тип молока, выдержка или особые компоненты? Есть ведь сыры из верблюжьего, лосиного молока; сыры, вымоченные в граппе или шабли, с добавками, вроде водорослей или даже насекомых)). Завидное разнообразие, но все эти «странности» не делают продукт вкуснее и лучше, скорее их можно отнести к гастрономическим курьезам.



Пожалуй, лучше я расскажу вам о действительно выдающихся представителях, сырах-легендах.



И первый в моем списке Beaufort (Бофор).





Один из самых лучших савойских деликатесов, с мякотью цвета золота и ярким фруктово-цветочным ароматом, который считается визитной карточкой бофора. Вторая фишка — вогнутые бока, такими они получаются благодаря формам из букового дерева, в которых сыр прессуют. Родина Бофора - одноименная французская деревушка, и всего лишь 4 коммуны занимаются приготовлением сыра из молока только двух пород коров Таринской и Абонданс, удойность которых строго контролируется и не должна превышать лимит. Готовят Бофор традиционным в Альпах, но от этого не менее удивительным для нас способом: молоко прогревают в огромных медных чанах, а сырный сгусток из 500л молока мастер достает при помощи зубов! В результате после отжима и прессования получается головка весом около 50 кг. Самый лучший делают в горных шале, летом. Его легко узнать по маркировке зеленой печатью, остальным достается печать голубого цвета. Сейчас заслуженный альпиец имеет сертификат A.O.C. Большую часть сыров производят всего лишь 8 кооперативом, делящих между собой обязанности по поставке молока, производству и выдержке. Остальные Бофоры делают 18 фермеров.





Bleu de Termignon (Блё де Терминьон)





Еще один чудесный сыр из Франции, заслужил место в списке благодаря особому свойству. Его можно отнести к «условно голубым». Обычно культура плесени добавляется в сыр при производстве, Терминьон же плесневеет естественным путем, за счет рецептуры и долгой выдержки в пещерах, споры попадают в сыр через трещины в корке и прорастают. Предсказать это совершенно невозможно и в этом вся ценность такой «дикой» плесени. Для Терминьона используют два сырных сгустка, один из свежего молока, а второй из доёного за пару дней до этого. Родина его тоже Альпы, а условия производства еще строже, чем у Бофора: всего 4 сыроварни и только летнее молока.





Salers (Салерс)





Это редкий гость на прилавках. Он может изготовляться только из молока салерской породы коров, и лишь с мая по октябрь. А высоко в горах, где лето короче, этот период и того меньше. Салерские коровки приземистые и лохматые, чем-то смахивают на мамонтов. Густая длинная шерсть защищает от снега и пронизывающих зимних ветров. По этой же причине молоко их очень густое и жирное— в таком климате телятам нужно усиленное питание. Капризных коровок можно доить только вручную, и зачастую лишь в присутствии теленка. Естественно, имея столько ограничений, сыр довольно редок, но он действительно стоит того! Крепкий, маслянистый тяжелый и тягучий, он требует к себе степенного подхода. Этот сыр надо размеренно вкушать, и раздобыв кусочек…вполне можно посвятить дегустации целый вечер.



Mont d'Or (Монт Д’ор)





Или сыр с «золотой горы», представитель небольшого семейства в стиле «Torta». Запах у него пикантный, как у всех альпийцев с мытой коркой. Сливочную, полужидкую мякоть сырные лакомки едят, просто вычерпывая ложкой, предварительно сдвинув остро пахнущую корочку. Сыры этого стиля легко распознать: они продаются в деревянных или керамических лоточках, так как слишком хрупкие, чтобы держать форму. К сожалению, из-за такой нежности и недолговечности их очень сложно транспортировать. Но я надеюсь когда-нибудь накормить харьковчан Монт Д’ором.



Abbaye de Belloc (Аббе де Белло)





Один из лучших представителей пиренейских овечьих сыров. Выдержанный около полугода, он имеет плотную гладкую текстуру и фруктово-сладкие нотки вкуса, с намеком на жженый сахар, которые оттеняются душистостью овечьего молока, очень легкой и сбалансированной в отличие от, например, тяжелого и остро-пряного манчего. В тех же краях, на границе Франции и Испании, делают и чуть боле известные Оссо-ирати, Идиасабаль и Ронкаль.



Много интересностей есть и в Британии, несмотря на то, что англичане народ консервативный, поэтому столетиями делали только один сыр - Чеддер, с небольшими вариациями в разных регионах. Чудом немного внимания у него отвоевал Стилтон, однако в последнее время и среди британцев появились экспериментаторы, поэтому большинство видов сыров достаточно молодые, не обремененные легендарным прошлым и историческими байками, но от этого не менее достойные. Про них незаслуженно мало знаю т в Украине, что конечно это связано с дальностью перевозок, да и стоимость у британцев немаленькая.



Каерфилли





Сыр из Уэльса. Считается, что Каерфилли восстанавливали силы и баланс минералов в организме угледобытчики после многочасовой изнуряющей работы в шахтах, так как он богат белками и весьма солен. Потом производство угасло, и пошло в гору только после войны, ведь, к счастью для Каерфили, он зреет меньше чеддера, и позволял получать прибыль от продажи быстрее. Текстура у сыра очень интересная: в середине он крохкий, почти сыпучий и творожистый, зато под корочкой мякоть ферментированная, тягучая и тающая, с более нежным, но и пикантным вкусом. Чуть «пыльный» и хлебный привкус придает пшеничная мука, в которой обваливают головки Каерфилли.



Spenwood (Спенвуд)





Еще одна молодая звезда Туманного Альбиона. Он из овечьего молока, выдержан в стиле гауды. В отличие от упомянутого ранее Белло, Спенвуд еще более зрелый и твёрдый. Вдохновением для его создания послужили сардинские пекорино. Но Спенвуд получился значительно более кротким и спокойным по характеру, по-видимому, из-за более влажного и прохладного климата Англии. Приятно гладкая, кристаллическая текстура сыра сочетается с теплым, молочным ароматом, карамельной сладостью и дымной пряностью овечьего молока.



Ну, вот и все, хватит теории. Упомяну еще только Рейпенайер--- лучший сорт выдержанной гауды, и единственный в мире сыр, которому присвоена классификация выдержки коньяков. И Пармиджано Реджано из молока красной породы коров— так его делали изначально и эта версия до сих пор считается самой удачной.



Дело осталось за малым: привести эти жемчужины сыроделия в Харьков и познакомить горожан с необыкновенными вкусами!



Если вы хотите больше узнать о сыре, получить консультацию,

посоветоваться или поделиться вкусными впечатлениями — звоните! А также

следите за расписанием будущих сырных дегустаций.



С вами была Дарья Ивашкевич Maitre Fromager





Просмотров: 1051

Лучшие в разделе "Банкетные залы"

Полный рейтинг

"Креативный директор модного проекта «Сноб» Борис Акимов, ИТ-директор компании «Розана» Александр Михайлов и Василий Пальшин, работавший представителем компании по производству молодежной одежды, предложили сельхозпроизводителям цивилизованный, хотя и предельно субъективный формат отношений: они готовы были рекомендовать покупателям на своем веб-сайте продукцию фермеров и даже помогать в организации логистики. Но лишь при условии, что произведенный фермером товар понравится самим предпринимателям..."

Читать далее

"Во Львове прошел II тур НАЦИОНАЛЬНОГО СОРЕВНОВАНИЯ БАРМЕНОВ "PlanetZ - FlairOpen 2013". Выбраны следующие два финалиста, готовых бороться дальше за звание самого лучшего flair-бармена  Украины. Как сообщил соорганизатор конкурса, руководитель «Мобильного Шоу-Бара Planet Z», официальный МС барменских соревнований Сергей Хоров, «Второй тур был достаточно динамичный и напряженный. Подготовка  flair-выступления – сложный и кропотливый процесс, который требует длительной подготовки, ..."

Читать далее

"«В европейских ресторанах самое главное – атмосфера. Ни концепция, ни интерьер не имеют такого значения. А атмосфера складывается, прежде всего, из качественной еды и отличного сервиса. Если вы не можете обеспечить этого своим клиентам, никакой интерьер не спасет. Но в то же время в ресторане все, чего касаются взгляд или рука гостя, должно быть качественным». По данным института VATEL, из 10 ресторанных концепций выживает всего одна. Связано это с тем, что самым важным всегда остается то, чт..."

Читать далее

"Продолжая экскурсию по великой австрийской столице – Вене, сегодня мы в Вами заглянем в типичный венский ресторанчик, пройдемся страницами его меню, чтобы, побывав там наяву, знать, чего же все таки хочется отведать. В меню мировых ресторанов есть несколько блюд, в названии которых фигурирует определение «венский». История  их появления на свет порой весьма  неожиданна. Кулинарные историки утверждают, что  термин Wiener Küche (венская кухня) возник в немецких поваренных к..."

Читать далее

"Прокомментировать эту статью можно на наших страницах в FaceBook и в ВКонтакте...."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 1.155 sec