Ресторанные заметки
Харьков
Киев
Одесса
Днепропетровск
Донецк
Львов
Вроцлав
Краков
Расширенный поиск Например: Home bar Doska, ул. Тринклера или Европейская кухня
Статьи /

Рецепт успеха ресторана: местные продукты



Каждый день перед рестораном «Flour+Water» в Сан-Франциско выстраивается очередь желающих попасть внутрь. Она может не только скопится у двери, но и растянуться по всей улице, сворачивая за угол. Очередь оживленно перешептывается в предвкушении момента, когда можно будет сесть за заветный столик. При этом в меню ресторана нет ни белужьей икры, ни супа из ласточкиного гнезда. Толпы посетителей привлекают домашняя спаржа и паста. Если вам тоже захочется попробовать местную кухню, то избежать двухчасовой очереди вам не поможет ни громкое имя (даже Стиву Джобсу не было позволено войти без ожидания), ни предварительный заказ столика.

Спустя 3 года после открытия, после обилия положительных отзывов, можно с уверенностью сказать, что «Flour+Water» попал в один из основных трендов современного ресторанного бизнеса: использование домашних и местных продуктов. По данным Национальной ассоциации ресторанов, 72% посетителей заявляют, что предпочитают рестораны с продуктами местного производства. При этом представители 83% элитных ресторанов и 71% ресторанов среднего уровня отмечают, что их клиенты сейчас больше заинтересованы в приготовленных из местных продуктов блюдах, чем 2 года назад.

Благодаря этому, несложно понять, почему более 50% элитных ресторанов включают в меню местные продукты и вина. Аналитическая компания «Mintel» отмечает, что интерес к местным продуктам станет ключевым фактором развития кулинарной индустрии в этом году.

Открывая ресторан «Flour+Water» в мае 2009 года, его основатели, Дэвид Уайт, Дэвид Стили и Томас Макнотон сошлись во мнении, что в меню должны преобладать блюда из продуктов местного производства. Ведь если где и открывать ресторан, позиционирующий натуральное как элитное и экологически чистое как лучшее, так это в Сан-Франциско. В этом городе тепло сохраняется круглый год, климат идеально подходит для выращивания овощей и зелени, да и опыт звезд кулинарии, уже работавших здесь, имеется. Среди них – Томас Келлер и Элис Уоттерс, ныне организовавшая сады и огороды в школьных дворах.

Интерес к местным продуктам станет ключевым фактором развития кулинарной индустрии в этом году.
Для начала, троица основателей ресторана наладила контакт с местными фермерами и скотоводами. Они по-прежнему поставляют свою продукцию в ресторан каждый день.

«Мы видим себя местным рестораном, во многом превосходящим рестораны международного уровня», – утверждает Стили.

В качестве еще одного шага вперед, ресторан включил в меню домашние продукты. Под домашними здесь подразумеваются продукты, выращенные на территории ресторана и используемые для приготовления блюд или прямой продажи клиенту. На крыше ресторана площадью 135м2 обустроен огород, где выращивается около 5% овощей и зелени, используемых в приготовлении пищи, в том числе моркови и шпината.

Есть и еще одна причина размещения растений на крыше – пчелы. Улей с пчелами на крыше итальянского ресторана установлен для того, чтобы подчеркнуть важность этих насекомых в сельском хозяйстве. И пчелы не просто жужжат среди овощей, их мед используется поварами для приготовления блюд.

Моя теория заключалась в том, что для успеха нужно объединить трех людей, способных взглянуть на один и тот же проект с разных перспектив.

Все повара, работающие в ресторане, преданы его главной идее. 3-4 раза в неделю они отправляются на прогулку вдоль береговой линии, чтобы собрать дикие травы, также используемые в кулинарии. «Более местный продукт и придумать нельзя, так? Благодаря этому, повара постоянно поддерживают условную связь с природой, – отмечает Стили. – А процесс приготовления пищи становится более интересным, многогранным опытом».

Стили планировал открытие собственного ресторана 7 лет, бизнес-план у него появился задолго до возможности воплотить свой замысел в действие. Ключевым моментом стал поиск надежных партнеров. Стили, проработавший на Уолл-Стрит 20 лет, был достаточно практичен, чтобы понять: у партнеров должен быть опыт в кулинарии и ресторанном бизнесе. Его поиск завершился знакомством с Уайтом, который ведет дела ресторана, и Макнотоном, главным шеф-поваром.



«Моя теория заключалась в том, что для успеха нужно объединить трех людей, способных взглянуть на один и тот же проект с разных перспектив», – поясняет Стили. И теория эта оказалась верной: по утверждениям владельцев, ресторан стал приносить прибыть с первого дня своего открытия.

50% стоимости основания ресторана ($600 000) Стили внес из личных средств. Остальную часть суммы распределили между собой 9 других инвесторов. В минувшем году, прибыль ресторана составила 7%, доход – $3,2 млн.

По мере того, как интерес к местным и домашним продуктам растет, увеличивается и количество заведений, работающих в этой области. 10 мая владельцы «Flour+Water» открыли еще один ресторан – «Central Kitchen». А на конец месяца назначено открытие итальянской кулинарии «Salumeria». Оба заведения находятся в одном здании, в соседнем с «Flour+Water» квартале. «Central Kitchen» принимает до 49 гостей, на крыше также расположены огород и пчелиный улей. В «Salumeria» будет продаваться перечень домашних продуктов, в том числе паста на развес, маринованные огурчики и оливковое масло.

«Наш новый ресторан не просто станет продолжением идеи домашних и экологически чистых продуктов. В «Central Kitchen» эта идея разовьется и выйдет на новый уровень», – считает Стили.

В качестве эксперимента мы попробовали заказать столик на 19.00. Ближайшая свободная дата оказалась только через месяц.

Только цифры:

Учредители :Дэвид Стили, 44 года; Дэвид Уайт, 41; Томас Макнотон, 28
Год создания:2009
2011 выручка:$3.2 million
2012 планируемая выручка:$3.3 million
Количество работников:35

Источник: Yogalifejournal.ru

Просмотров: 40

Фото-отчет

16.05 Фотоотчет отрытия нового сезона 13 Шефов. Шеф Олег Зуев. Протагонист
все фотоотчеты

Лучшие в разделе "Takeaway"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

Святочные гуляния в ресторанах "Синдиката Вкуса"!

"В Рождественскую ночь и на Старый Новый год  рестораны "Синдиката Вкуса" распахнули свои двери для всех, кто готов еще раз с головой окунуться в водоворот развлечений и повеселиться от души!  Широко гуляли на зимнем дворике с щедрыми угощениями: варениками по старинным рецептам, вкуснейшими закусками, ледяной водочкой, чай из самоваров - праздник под весёлые колядки от фольклорного ансамбля прошёл лучших традициях! Все фото смотрите: http://mindal.kharkov.ua/photogall..."

Читать далее
Сладо СТРАСТИ

"Сладо СТРАСТИ История выпечки и украшения тортов исчисляется тысячелетиями. Изначально торты создавали, чтобы задобрить «сердитых» богов, затем – для праздничных столов обычных состоятельных граждан. Мы с удовольствием продолжаем эту традицию, перенеся ее в третье тысячелетие. В начале 20го века торты начали возвышаться ярусами. Траты на ярусные торты могли себе позволить лишь особы королевской крови и знать. Остальные довольствовались одноярусными, украшенными, к примеру, вазой, придающей ком..."

Читать далее
Ксения "Мне кухня понравилась и интерьер шикарный, и персонал отличный. молодц..."
Fat Goose Pub
игорь "К сожалению,вечер был испорчен ужасным сервисом. Официант не знает мен..."
Якитория на Квитки- Основьяненко
Карл Лагерфельд и тайна шоколадной комнаты ;)

"Карл Лагерфельд сотворил из шоколада номер отеля в натуральную величину. В нем: шоколадный стул, шоколадный стол, шоколадный коврик и фигура Баптиста Джабикони, который одет в трусы из белого шоколада, в руке у него мороженое Magnum. Выполнено сие чудо из 10,5 тонн бельгийского шоколада. Стараются не отставать от мэтра моды и литовский дизайнеры. Однажды в торговом центре Akropolis в Вильнюсе создали целую комнату из примерно 300 кг шоколада. Стремясь в..."

Читать далее
Самое юмористическое событие мая – сезон Караоке-Игр молодежных команд КВН под кодовым названием Трезвый КиВиН подводит свои итоги! Мафия

"Караоке-Игра «Трезвый КиВиН» проводится после официальной Игры в КВН. В тот же вечер команды,  получившие наивысшее количество баллов по итогам Игры, собираются для участия  в караоке-конкурсе в клубе MAFIA. Формат конкурса уникален и был создан совместно Слобожанской Лигой КВН и сетью MAFIA.  Жаркие баталии юмора, отличные песни (среди квнщиков много хороших вокалистов, эта традиция сохраняется не одно десятилетие!) – вот что представляет собой караоке-КВН «Трезвый КиВи..."

Читать далее
Innocent drinks - смузи супер-герои!

"Легенда: в 1999 году эту компанию основали три друга по колледжу: Richard Reed, Adam Balon и Jon Wright – они решили воплотить в жизнь свой идеал. Свою миссию они формулируют так: «оставить после себя то, что благодаря нашим усилиям стало немного лучше». После колледжа ребята вместе работали в сфере рекламы в одной компании. Когда у них возникла идея основать компанию мечты, они решили провести эксперимент. Они купили фруктов на £500, изготовили из них напитки и продавали их на му..."

Читать далее
Украинцы не могут работать без кофе (исследование hh.ua)

"Большинство украинцев не могут работать без кофе. 76% процентов опрошенных респондентов используют разные виды законных стимуляторов для того чтобы работать лучше. А вот россияне употребляют меньше стимуляторов – в аналогичном исследовании для российской аудитории только 48% признались в использовании допинга. Как повысить производительность труда? Как стимулировать себя думать, когда думать не хочется? На помощь приходит «допинг» – вполне законный каждодневный ст..."

Читать далее

Ресторанные заметки

info@resto.kharkov.ua

О сайте
Реклама и продвижение

Заведения
Еда
Отзывы
Рейтинги
События
Форум
Поиск заведений
Заведение по запросу
Профессионалам

1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 1.762 sec