Сокровища старинного замка

Совсем недавно в мире ресторанного бизнеса произошло событие, заслуживающее особого внимания. Гастрономический ресторан Le Saint-Martin отеля Chateau Saint Martin & SPA получил вторую звезду Michelin. Казалось бы, не такая уж и редкость — при всем том, что эта награда достается далеко не каждому ресторану, который прежде имел одну звезду. Однако необычность ситуации заключается в том, что первая звезда была присвоена этому же заведению в 2009 году. Думаю, вы согласитесь, что следовать такому примеру будет очень хорошим ходом.

Так что же это за ресторан и с чем его едят — вернее, что там едят?

В рекламных буклетах можно прочесть следующее:  «В самом сердце Прованса, всего лишь в двенадцати километрах от Средиземного моря и в двадцати минутах езды от международного аэропорта в Ницце, на высоком холме над городом Ванс возвышается прекрасный белый замок, полный сокровищ...» Речь идет об отеле Chateau Saint Martin & SPA — старинном замке, входящем в элиту коллекции Relais & Chateaux. Сокровищ здесь так и не нашли, однако предание о кладе, драгоценной добыче времен крестовых походов, которую спрятали хозяева монастыря — монахи ордена тамплиеров, долго не давало покоя общественности. То есть налицо уже два явных маркетинговых преимущества: близость к аэропорту, что существенно увеличивает количество потенциальных гостей, и некая легенда, покрытая тайной веков, из серии домов с привидениями (именно они помогали в свое время продавать антикварные — читай, полуразваленные — замки нуворишам из Нового Света), которая привлекает людей со всего мира. Если говорить о транспорте, на котором можно добраться до отеля и до ресторана соответственно, то стоит добавить, что в отеле есть вертолетная площадка, пользующаяся огромной популярностью среди гостей, желающих отправиться в Ниццу или Монте-Карло по воздуху.

В отеле три ресторана: ресторан La Rotisserie,  ресторан-гриль L’Oliveraie, и гастрономический ресторан Le Saint-Martin. Вот это, пожалуй, и есть подлинные сокровища Chateau Saint Martin & SPA.

La Rotisserie

В этом заведении владельцы обыграли контраст интерьера и меню, что для расположенных на Лазурном Берегу заведений такого уровня — большая редкость. Интерьер выполнен в стиле средневекового замка, а меню свежее и легкое, без помпезности. Гости могут наблюдать за выполнением заказов: в ресторане открытая кухня. Вид дополняет панорама Лазурного Берега. Отсюда, как и  из номеров отеля, в ясные дни видны берега Корсики.

Направленность кухни — отборное мясо, рыба и овощи плюс простота приготовления (печь, вок, теппан, гриль). Самая главная задача при приготовлении блюд — максимально сохранить естественный вкус и полезные качества исходных ингредиентов. Особой «приманкой» для гостей служит дегустационное меню, к которому предлагаются специально подобранные вина из погребов отеля.

L’Oliveraie

По одному лишь названию становится понятно, что  в деле замешаны оливки. Действительно, во-первых, ресторан расположен в саду среди вековых олив, во-вторых, с незапамятных времен здесь изготавливают собственное оливковое масло. Производство продуктов при ресторане всегда вызывает безграничное доверие гостей (некоторые украинские рестораторы уже взяли эту фишку на вооружение). Под стать полезному и легкому оливковому маслу — кухня L’Oliveraie: легкие диетические блюда, новое меню каждый день и специальные предложения шеф-повара. Подаются только обеды и только с июня по сентябрь.

Le Saint-Martin

Гастрономический ресторан приглашает гостей на ужины с февраля по декабрь, с 19 часов 30 минут до 22 часов, а также на обеды — с июня по август  с 12 часов 30 минут до 14 часов, ежедневно, кроме понедельника и вторника. Здесь тоже предлагают дегустационное меню, стоимость которого 170 евро. Как и подобает заведению такого уровня, в Le Saint-Martin есть собственная винотека и богатейшие подземные погреба, где также хранится «золотой запас» отеля du Cap Eden Roc (Oetker Hotels Collection). 

В течение всего сезона, когда функционирует ресторан, в качестве особой промоакции проводятся винно-гастрономические пятничные вечера, посвященные какому-либо одному виду вина (к примеру, тосканским винам, шампанским винам Франции и т. д.). Стоимость таких мероприятий — от 85 до 200 евро. 

Учитывая специфику нашей страны, винную тематику можно сменить на нечто более популярное, хотя, конечно же, все зависит от формата заведения.

Балом правит преуспевший в своем деле шеф-повар Янник Франк. Примечательно, что в свои сорок лет  (довольно юный возраст для шеф-повара) он уже является обладателем двух звезд Michelin.

Парижанин по происхождению, месье Франк черпает свое вдохновение в южных областях Франции, не забывая, впрочем, о своем парижском детстве. Первые экзерсисы в высокой кулинарии он делал под началом Жоэля Жиродо в ресторане La Tonnelle Saintongeaise (Нейи-сюр-Сен, западная окраина Парижа). В начале 1990-х перешел в ресторан Le Doyen (две звезды по каталогу Michelin). Однако знаковым событием стало знакомство в 1993 году с Кристианом Константом, который пригласил Франка на кухню знаменитого Les Ambassadeurs при отеле Crillon.

Еще одна судьбоносная встреча состоялась в 1995 году, когда Алан Дюкасс пригласил его в Монако, в свой ресторан Louis XV (три звезды Michelin). Через двенадцать месяцев Франк вернулся в Париж, чтобы внести свою лепту в развитие ресторана La Grande Cascade (одна звезда Michelin), затем вновь работал с месье Константом — правда, уже в новом ресторане Le Violon d’Ingres (на данный момент — две звезды Michelin). В его трудовой книжке есть почетная запись ресторана отеля Le Bristol (о шефе которого, Эрике Фрешоне, вы должны помнить по нашим прошлым публикациям). В 2004 году получил звание лучшего повара Франции и спустя три года, после настоятельных уговоров директора отеля Chateau Saint-Martin & Spa Филиппа Пера, окончательно перебрался на юг, где блестяще практикует по сей день.

Имея богатый опыт и свою кухню, месье Франк развернул обширнейшую гастрономическую деятельность. Его направление — это классическая французская кухня со средиземноморским акцентом. Теплое карпаччо из ланугстинов под нежным соусом из моркови с кервелем, моллюски со свежими травами с перцем. Теплое фуа-гра в бульоне с артишоками и оливками. Морской волк a la plancha, который подается с ростками тетрагона и кориандра, соус из цитрусовых, миндаля и оливок. Ягненок, обжаренный на гриле, со свежим козьим сыром в хрустящей корочке, канеллони из кабачков под чесночным соусом, маринованное мясо голубя, зажаренное на вертеле под соусом с оливками. Курочка, томленная в вине с молодыми овощами, подается с соусом сюпрем. Среди постоянных гостей считается серьезным упущением не попробовать тартар из устриц и рыбу sole с удивительным зеленым соусом, а также яблочный десерт с сорбетом из шампанского.

Неизмненной популярностью пользуется запеченный солнечник с бобовым пюре с сычуаньским перцем, мелко нарезанной ботарга и жареными пряностями. Рецепт несколько замысловат, однако Франк готовит это блюдо с восхитительной непринужденностью. Итак, нужно очистить и приготовить по-английски килограмм свежих бобов, затем отделить три четверти и сделать пюре в блендере. Оставшаяся четверть будет использоваться при сервировке. Затем поджарить пряности: головку чеснока (целыми зубками), пучок петрушки (обычной, не «кудрявой») и четыре помидора (в ход идет только кожура при жарке). Отделить филе на коже одной рыбины солнечника (в среднем 1,6 килограмма), разрезать на четыре равные части, поместить на разогретую сковороду с оливковым маслом и запечь при температуре около 180 ºС до готовности. Когда рыба покроется золотистой корочкой, разогреть бобовое пюре и оставшиеся целые бобы на сливочном масле. Выложить пюре на блюдо так, чтобы целые бобы были сверху, при этом добавить ботаргу. Наконец, положить поверх пюре филе солнечника и пряности, а на филе — ботаргу. Главное ноу-хау Франка — изысканная сервировка и смелая фантазия при выборе ингредиентов.

Закрепить произведенный эффект помогает шеф-кондитер ресторана господин Жан-Мишель Маньер — автор таких шедевров, как «Шоколадный десерт Alpaco 66 %», «Суфле Шато Сан-Мартан». И это только вершина айсберга. А ведь именно десерты заставляют ленивых пап и мам вести своих чад-сладкоежек в ресторан. Потом они становятся постоянными посетителями, всегда готовыми предаваться новым гастрономическим удовольствиям.

Ну что ж, подведем итоги. Идеи, казалось бы, нехитрые, однако исполнение мастерское и ненавязчивое. Если сравнивать с вокальным искусством, то именно так — легко и непринужденно — берет «фа» третьей октавы в моцартовской «Царице ночи» знаменитая оперная прима Суми Йо. Понятно, что в нашей стране нет замков тамплиеров и их кладов, но возможностей для экспериментов на кухне предостаточно. Будьте асом в своем деле, и к вам непременно потянутся гости.

Кирилл Функ

Материал предоставлен журналом "Рестораторъ" 

Теперь оформить подписку на журнал "Рестораторъ"