Ресторанные заметки

Хлеб, сыр и вино – святая троица. Часть I

Хлеб, сыр и вино – святая троица французской гастрономии.

И действительно, кажется, здесь есть место чуду— какие еще продукты дадут такое разнообразие вкусов? При использовании всего одного вида сырья: молоко, зерно, виноград преобразуются в результате «волшебной» обработки в необозримое количество сортов деликатесов.

А как они хороши вместе!

И действительно, кажется, здесь есть место чуду— какие еще продукты дадут такое разнообразие вкусов? При использовании всего одного вида сырья: молоко, зерно, виноград преобразуются в результате «волшебной» обработки в необозримое количество сортов деликатесов.

А как они хороши вместе!

О секретах правильного сочетания сыров и вин мы и поговорим.

На мой взгляд, сыр вообще является идеальным партнером алкогольных напитков, но сейчаскоснемся лишь плодов виноградной лозы.

Для начала стоит определиться, на чем ставить акцент: бутылочка дорого вина, к которому нужно подобрать деликатную закуску или же редкий ( или просто любимый сыр), к которому требуется сопровождение.В первом случае стоит обратить внимание на более нежные «ненавязчивые» сорта сыра, во втором—наоборот отдать выбор чуть более легкому напитку.

Для простоты материал можно разбить на такие группы: свежие( молодые), ломтевые( полутвердые), экстратвердые, сыры с мытой коркой, с пряностями, копченые, различные с плесенью, а также из козьего и овечьего молока.

У вин тоже есть свои типы, и мне кажется, более удобным в рамках статьи рекомендовать сыры под каждый тип вина.

Итак, начали.

1 Нейтральное белое сухое вино. Абсолютно сухие, нейтральные Мюскаде (Muscadet) и шабли (Chablis) из Франции, пино гриджо (Pinot Grigio), вердичио (Verdicchio), орвието (Orvieto) и соаве (Soave) из Италии, никогда — вина из Нового Света.

Достаточно простое и свежее, к нему подойдет понятное и легкое сопровождение. Моцарелла и Крещенца подчеркнут лаконичность этого сочетания. Полутвердые сыры с пряностями ( например козья гауда с базиликом) сделают вкус интереснее, а итальянский Асьяго придаст «текстуры».

2 Бодрое "зелёное" вино. Бодрые, травянистые Сансер (Sancerre), пюйи-фуме (Pouilly-Fume) и вувре (Vouvray) из долины Луары, совиньон блан из Бургундии, Новой Зеландии и Южной Африки, некоторые сухие белые из Эльзаса и Австрии, а также рислинг (хотя другие критики, например Китти Джонсон, относят рислинг к винам ароматического стиля).

Например, яркий Совиньон Блан, чью кислотность поддержат козьи сыры Луарской стилистики, с их лимонной кислинкой, меловой сухостью и острым грибным оттенком, который контрастирует с фруктовыми нотками напитка (буш де Шевр, Кроттен и прочие, их отличительный признак—ослепительная белизна мякоти и морщинистая корка).

Стоит попробовать полутвердые с зелеными травами (сорта гауды), молодые творожистые (возможно с фруктовым наполнителем), достаточно молодые сыры в стиле Грана (около года выдержки) и даже некоторые незрелые с белой плесенью ( например Шаурс) у которых тоже хорошо развита кислотность.

3 Насыщенное, ореховое белое. Насыщенные, ореховые Шардоне из Бургундии (Франция), Тосканы (Италия) или Наварры и Самантано (Испания), во всех трех случаях — обязательно выдержанные в дубе, зрелые грав (Graves) и пессак-леоньян (Pessac-Leognan) из Бордо, семильон (Semillon) из Нового Света.

К такому комплексному напитку подойдут мои любимые козьи и овечьи сыры годовалой выдержки, такие делают в Голландии; или чудесный пекорино Тоскано из Италии. Его ореховый вкус, пряность зрелого молока и легкая сладость чудо как хороши с таким плотным вином. Однозначно говорим «нет» молодым, но зато можно поэкспериментировать с нерезкими экстратвердыми (вроде Пармиджано) и обратить внимание на полутвердые сыры с пряным ореховым или грибным оттенком (все та же гауда, но с пажитником или трюфелем).

4 Белое зрелое, или с тонами жареных тостов. Зрелые, с тонами жареных тостов Выдержанное в дубе шардоне из Австралии, Южной Америки (прежде всего Чили) и США, выдержанные в дубе семильон (Semillon), белая риоха (Rioja).

Шардоне, богатое теплыми, ванильными оттенками хорошо подойдет к сыру с комбинированной плесенью- чуть острому и сладко-сливочному одновременно (Монтаньолло, Камбоцола, Блю де Бресс- все что имеет белую плесень сверху и голубую внутри, так что выбирайте на глаз ). Идеальной парой станет классический зрелый чеддер (Монтгомери или же Киинз), с его хлебными, бульонными и ореховыми тонами.

Я бы также попробовала сочетание с крупнопористым сладким (Эмменталь), «сильными» испанскими козьими и овечьими ( Манчего) и даже нежные альпийские, вроде травянисто-медового Комте, с привкусом сырой лещины. А еще некоторые «медовые» сорта выдержанной гауды ( в Харькове есть таковые под названием Густо Пуро, Ночной Дозор,Черная Жемчужина, Ван Гог).
Замечу, что белые вина в целом лучше сочетаются с сырами. Единственный их недостаток в том, что они могут быть слишком тонкими для ярких насыщенных сортов. Но выдержанное Шардоне –исключение, и потому выбор закуски к нему достаточно широк.

5 Ароматическое белое вино. Ароматические Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) и мускат (мускатель) (Muscat (Mоscatel) из Эльзаса, траминер (Traminer) из Италии, альбариньо (Albarino) из Се ве ро-За пад ной Испании, вионье (Viognier) из долины Роны, Калифорнии и Австралии, торронтес (Torrontes) из Аргентины.

Гевюрцтраминер, Торронтес – они просто созданы для того чтобы приучать людей к деликатесам из козьего или овечьего молока. ))) Яркий аромат нейтрализует специфические оттенки сыра. Юг Испании, Сицилия—где много ярких запашистых экземпляров отлично впишутся в такую дегустацию (это могут быть пекорино Сардо/Изолано/ Сицилианоди/Фосса, Манчего и множество фермерских вариантов у которых даже нет имен).

6 Золотистое сладкое белое. Сотерн и Барсак. Monbazillac, Cerons, Loupiac и Ste-Croix-du-Mont, Quarts de Chaume, Bonnezeaux и Vouvray. Trockenbeernauslese и Beeranauslese; Auslese ,Ciswein, канадский Айсвайн, Венгерский Токай ,Moscatel de Valencia

К десертным винам хороша голубая плесень. Более соленый Рокфор, ореховый Блю д’Овернь, пряная Горгонзолла Пиканте или сладковатая Дольче—выбор за вами. Я бы посоветовала поискать настоящий английский Стилтон, или зрелую версию сыра с комби-плесенью( чем желтее мякоть, тем он более взрослый и ароматный продукт).

7 Сочное, фруктовое красное вино чилийское Мерло, вино, изготовленное в Ламанче, Наварре или в Альдепеньясе, вино из сортов Мерло и Зинфандель, в Аргентине Темпранильо, Бонардо и сочный Мальбек, Божоле.

Такой чистый и нежный вкус можно попробовать соедининть со Шропширом (англичанин с голубой плесенью). Он похож на недозрелый чеддер с более пышным и фруктовым ароматом и выраженной кислотностью( самое оно для тех, кто любит «острый, но не вонючий»).Также подойдут классические чеддеры средней зрелости, Маасдам ( крупнопористый сыр, но значительно фруктовее Эмменталя), экстравыдержанные в стиле Грана. И даже умеренные сорта с голубой плесенью, вроде Фрум д‘Амбер и Блю д’Овернь.

В следующий раз, мы поговорим еще о восьми прекрасных сочетаниях сыра и вина, ждите продолжение.

С вами была Дарья Ивашкевич.

Единственный в Украине maitre fromager, специалист мира сыров. Работу maitre fromager можно сравнить с работой винного сомелье или профессионального знаток чая. Maitre fromager изучает сыры начиная с молекулы белка в молоке. Как Индиана Джонс он разгадывает историческое прошлое знает о происхождении каждого сорта и его возможные будущие тайны. Как истинный знаток вкуса он дегустирует, определяя достоинства и пороки сыра лишь вслепую, лишь по аромату и вкусу.

Связаться со мной можно:

097 88-21-527 (вайбер)

mustela_nivalis@mail.ru,

vk, fb: Cheese Party



Просмотров: 721

Лучшие в разделе "Кавказская кухня"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

"В различных странах деликотесом является порой самая "экзотическая еда".(слабонервным просьба не читать)1. Пача Страна: ИракВареная овечья голова2. Балут Страна: ФиллипиныВареное утиное яйцо, в котором зародыш уже оброс перьями и вырастил клюв.3. Вино из мышат Страна: КореяМаленьких мышат (еще слепых) кладут в бутылку с рисовым вином. Этот традиционный оздоровительный напиток пьют в Китае и Корее. На вкус он, говорят, похож на керосин.4. Casu Marzu Страна: Сардиния, ИталияЭто овечий сыр, зар..."

Читать далее

"Недавно Винный чайник в компании Ресторанных заметок, осуществили очередной поход в ресторан, с целью исследования винной карты.Относительно новый ресторан, входящий в известную харьковскую сеть "Синдикат Вкуса". Как и во всех заведениях этой компании, здесь можно найти все - и японская кухня и американские бургеры, и так называемая европейская кухня и узбекская, и мясо на гриле, и детское меню. В общем, не ресторан, а Греция, в которой есть все.И вот, 7 февраля там был открыт Винный клуб, котор..."

Читать далее

"Самый дорогой в мире орех - это макадамия. Когда-то макадамия была основным продуктом питания для австралийских аборигенов, а теперь стала изысканным и очень полезным лакомством. Всего два вида этих орехов культивируются (плантации есть в Австралии, Бразилии, Южной Африке, на Гавайях и на юге США). Высота дерева макадамии достигает 40 метров, плодоносит оно до 100 лет, однако очистить орех от скорлупы - задача не из легких. Из-за сложностей с разведением и добычей деликатеса его производят не бо..."

Читать далее

"В жизни каждого человека, хотя бы раз, возникает вопрос - где и как правильно заказать банкет на свадьбу. Сколько и чего заказывать, чтобы было и достаточно для проведения праздника, и в то же время не пришлось оплачивать лишнее?На некоторые вопросы мы постараемся ответить вам в этой короткой статье на примере заказа свадьбы на 50 человек с 18:00 до 23:00. Важно обратить внимание именно на заказ холодных блюд и салатов. Ведь это то, что будет ждать гостей на столе к..."

Читать далее

""Харьковский Клуб Маркетинга" решил собраться в неформальной обстановке. И выбрали для этого вечер, пятницу, «Pivobar» на ул. Фрунзе, 3. Участники клуба, люди все занятые, а характер встречи не деловой, по этому заранее предсказать количество участников и длительность мероприятия сложно. Началась эта история с того, что у первого прибывшего участника спросили сколько он планирует здесь находится, на это он ответил что около часа. Надо признать, что вопрос сам по себе странный. Вы всегда знаете..."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 0.688 sec