Ресторанные заметки

Паста и макароны.

Я не знаю заведения общепита (кроме кофеин) в которых бы не подавали что-либо из макаронных изделий или как у нас теперь принято говорить паст. И так, как их сейчас бесчисленное множество, стоит немного разобраться что-же нам продают в магазинах и подают в ресторанах.
 
Паста (Pasta) переводится с итальянского как “тесто”. Этим словом обозначают как макаронные изделия, так и блюда из них. Русский термин “макаронные изделия” происходит он итальянского названия трубчатой пасты — maccheroni (макароны), однако в русском языке этот термин применяется для всех видов “пасты” в целом, а не только для трубчатых.

Классификация пасты.

По составу теста паста подразделяется на изделия только из твердых сортов пшеницы (pasta di semola di grano duro), и с добавлением яиц (pasta all’ uovo).
Окончание в названии указывает на размер изделия:

    * oni — большие;
    * ette или etti — маленькие;
    * ini — мелкие.

По способу приготовления различают свежую, как правило яичную, и сухую пасту.
Большая и возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные ”спагетти” или трубчатые ”макароны” изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

Виды пасты.

По форме пасту делят на пять групп.

Длинная паста:

    * Capellini — капеллини — длинные, округлые и очень тонкие (1,2 мм -1,4 мм).
    * Vermicelli — вермичелли или вермишель — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм). Их название переводится с итальянского, как «маленькие червячки».
    * Spaghetti — спагетти — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм - 2,0 мм).
    * Spaghettini — спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
    * Bucatini — букатини - длинные, трубчатые.
    * Ziti — зити — чуть крупнее, чем букатини.
    * Tagliatelle — тальятелле — длинная лапша.
    * Fettuccine — феттучине — длинные плоские ленты шириной около 5 мм.
    * Lasagnette — лазаньетте — широкая лапша с гофрированными краями.
    * Lingine — линжине — длинные, тонкие полосы лапши.
    * Papardelle — папарделле — плоская лапша шириной около 2 см.


Короткая паста:

    * Fusilli — фузилли — в форме спирали.
    * Penne — пенне — трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями (”перья”).
    * Penne rigate — пенне ригате — рифлёные пенне.
    * Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Как правило фаршируются и запекаются.
    * Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
    * Maccheroni — макароны — короткие, слегка изогнутые трубочки.



Фигурная паста:

    * Farfalle — фарфалле — бабочки.
    * Farfallette (Farfallinni) — фарфаллетте (фарфаллини) — более мелкие бабочки.
    * Conchiglie — конкилье — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой.
    * Conchigliette — конкильетте — более мелкие ракушки.
    * Gemelli - джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
    * Casarecce — казеречче — рожки.
    * Campanelle — кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
    * Gnocchi — ньокки — гофрированные ракушки.



Мелкая паста для супов:

    * Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
    * Stelline — стеллине — звездочки.
    * Ditalini (Ditaloni) — диталини (диталони) — короткие трубочки.
    * Filini — филини — короткие вермичелли.
    * Risi (Risoni) — риси (рисони) — в форме зерен риса.
    * Quadretti — квадретти — мелкая лапша в форме квадратиков.



Паста с начинкой:

    * Ravioli — равиоли — свежая паста, аналог пельменей, небольшого размера, с фигурным обрезом краев.
    * Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Как правило наполняются начинкой и запекаются.
    * Lasagne — лазанья — широкие пластинки теста.
    * Capeletti — капелетти — свежая паста, мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
    * Tortellini — тортеллини — свежая паста, маленькие кольца с начинкой, получаются, если сложить кружок или квадрат пополам и скрепить концы.
    * Tortelloni - тортеллони — свежая паста, большие квадраты с начинкой.
    * Conchiglioni — конкильони — большие ракушки, которые можно фаршировать.



Употребление пасты.

Паста (кроме свежей) как правило имеет длительный срок хранения, причём без потери питательных и вкусовых качеств. Она богата белком и быстра в приготовлении, что делает ее прекрасным повседневным (и не только) блюдом.

Разнообразие видов пасты и богатейший выбор рецептов соусов к ней гарантируют, что паста Вам не надоест. А наши рецепты и мастер-классы помогут Вам в этом.
Советы по приготовлению пасты:

воду обычно наливают из расчета 1л — на 100г пасты;

пасту кладут в кипящую, заранее подсоленную воду;

используйте большую кастрюлю, чтобы пасте не было “тесно”;

чтобы паста не слипалась при варке, можно добавить в воду 1-2 ложки оливкового масла;

итальянцы употребляют пасту “аль денте” (al dente — итал. “на зуб”) — слегка недоваренную, чуть жестковатую.



Просмотров: 655

Лучшие в разделе "Кавказская кухня"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

"Тобиас Ребергер (Tobias Rehberger) награжден "Золотым Львом" как лучший художник на 53-ей Международной Художественной выставке, Биеннале в Венеции. Тобиас Рехбергер получил этот приз за оформление кафетерия под названием "Was du liebst, bringt dich auch zum Weinen" ("То, что ты любишь, может привести к слезам"). Кафетерий, созданный Ребергером, является сложной системой геометрических форм, контрастных цветов и искажения пространства. Понятие психоделик, психоделический (англ. psychedelic..."

Читать далее

"Большинство украинцев не могут работать без кофе. 76% процентов опрошенных респондентов используют разные виды законных стимуляторов для того чтобы работать лучше. А вот россияне употребляют меньше стимуляторов – в аналогичном исследовании для российской аудитории только 48% признались в использовании допинга. Как повысить производительность труда? Как стимулировать себя думать, когда думать не хочется? На помощь приходит «допинг» – вполне законный каждодневный ст..."

Читать далее

"Одна из центральных улиц Харькова — улица Пушкинская — старейшая и самая интересная улица города, которая практически не пострадала во времена Великой Отечественной Войны. Двухэтажное домовладение под №44, расположенное на этой улице, с конца 90-х годов XIX века принадлежало эмигрировавшему из Франции крупнейшему виноторговцу А.А. Лемеру. Он наладил поставку настоящих французских вин в бочках в Харьков и вскоре стал известнейшим виноторговцем того времени, основав фирму «Лемеръ и К..."

Читать далее

"Большая тыква - это очень полезная вещь, если вы любите ездить на балы, а ваша крестная - фея. Но даже если ваша крестная - просто крестная, тыква в хозяйстве пригодится: ведь скоро Хэллоуин, а значит, по осенним дорогам скоро прикатит Джек со светильником. Как раз за пару недель для Хэллоуина, будто в качестве кастинга на должность светильника, в Америке проводится конкурс самых больших и удивительных тыкв в мире. Тыквенное шоу проводится раз в году в Серклвилле, штат Огай..."

Читать далее

"Все то, что казалось таким безобидным – в десятке самых страшных для контроля веса продуктов. Свежевыжатый сок  Самый быстрый способ прибавить в весе - стакан фруктового сока на голодный желудок. Безобидный и полезный продукт моментально переводит фруктозу в жир. При этом, количество потребляемой жидкости все же должно быть достаточным. Просто можно заменить соки водой, молоком или зеленым чаем.  Алкоголь  Каждый вечер по бутылке-другой пива, и неизменные вечеринки по вы..."

Читать далее

"Современные дети любят готовить и начинают делать это раньше, чем предыдущее поколение. Так, по результатам опроса 2000 британских семей, большинство детей и подростков начинают кулинарные эксперименты с макарон и соусов к ним. Далее следуют пироги, пицца, чипсы и рыбные палочки. По словам родителей, примерно в трети случаев творения детей получаются несъедобными, а также почти половина юных кулинаров хотя бы однажды била посуду. Однако, при правильном ..."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 0.766 sec