Ресторанные заметки

Повелитель рыбы

Итальянец Бруно Марино работал в ресторанах Сицилии, Франции, Шри-Ланки, Кении и Мальдивов. Впервые оказавшись в Москве в середине 1990-х, он быстро забыл о частых переездах, и уже восемнадцать лет готовит для столичной публики, не изменяя средиземноморским рецептам. Сочинив меню для нового рыбного ресторана Peshi, Бруно голосует за чистоту вкуса.



- Я не люблю готовить рыбу со специями и обилием соусов: рыба должна сохранять естественный вкус, главная приправа — это соль. Разумеется, в нашем меню есть и такие блюда, как черная треска с соусом из вина марсала, но все-таки основной акцент сделан на простоте. Например, подача сырой рыбы в латиноамериканском стиле «севиче» пользуется среди гостей огромной популярностью.



Секрет успеха рыбного ресторана прост: рыба всегда должна быть свежей. И если в меню присутствуют 10-15 видов рыбы и полдюжины морепродуктов, их должны привозить в ресторан небольшими порциями два — три раза в неделю, а не раз в семь дней по пятьдесят килограмм. Еще лет пять назад в Москве были задержки с поставками, но сейчас рыба, пойманная в Европе, оказывается в ресторане на второй день после улова. При этом свежей она остается в течение трех суток.





Пока я не начал работать за границей и жил на севере Сицилии, я наблюдал за ресторанами, у которых были «свои» рыбаки, привозившие по утрам ночной улов. Перед открытием повара выставляли на улице десятки корзин с рыбой и моллюсками. И этот рынок работал до вечера. Кстати, у многих итальянских поваров в роду были рыбаки. Знания, как правильно разделывать рыбу, передавались из поколения в поколение.



Сейчас я приезжаю домой три раза в год и вижу, что эта культура постепенно уходит. Даже я сам закупаю для ресторана французскую рыбу, а не итальянскую. А еще лет двадцать назад именно на Сицилии ловили самого качественного тунца! Зато теперь сицилийские рестораны не контролируются мафией, как прежде. Рэкет 1990-х у нас закончился, а экономический кризис, о котором все говорят, связан не с мафией, а с ленью. Все стремятся к офисной карьере и переезжают в города, забывая о фантастических дарах природы. 



Сейчас я приезжаю домой три раза в год и вижу, что эта культура постепенно уходит. Даже я сам закупаю для ресторана французскую рыбу, а не итальянскую. А еще лет двадцать назад именно на Сицилии ловили самого качественного тунца! Зато теперь сицилийские рестораны не контролируются мафией, как прежде. Рэкет 1990-х у нас закончился, а экономический кризис, о котором все говорят, связан не с мафией, а с ленью. Все стремятся к офисной карьере и переезжают в города, забывая о фантастических дарах природы. 

Источник: Trendymen.ru

Просмотров: 13

Лучшие в разделе "Кавказская кухня"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

"Почти полторы тысячи едоков посетили новый фестиваль еды ЛУК, который состоялся в субботу, 20 июня, в саду Литературного музея.20 кг риса, 25 кг мясного фарша, около 100 литров лимонада и множество другой еды было сьедено посетителями с 12 дня до восьми вечера, причем еда начала заканчиваться примерно 17.00 – ни организаторы, ни участники такой толпы не ожидали.Несмотря на все прогнозы погоды, дождь разразился только в восемь вечера, завершив собой и фестиваль и концерт фортепианной музыки, прох..."

Читать далее

"• Почему нам нравятся одни рестораны и кафе и не нравятся другие? Потому что в настоящих ресторанах и кафе не только хорошо готовят, но и дают почувствовать себя не просто человеком, а – королем. В то время, как другие рестораны и кафе - всего-лишь дорогие и навороченные столовые. (Владимир Борисов ) • "Макдональдс" в Токио - это ужасный реванш за Перл-Харбор. (С. Хаякава) • Официант, если это кофе, то я хочу чай, а если это чай, я хочу кофе. ("Журнал Панч") ..."

Читать далее

"Жан-Бернард Мураро отвечает за кухню в клинике La Prairie, открывшейся ровно восемьдесят лет назад недалеко от Женевы. Ноу-хау в области диетологии и медицины (например, методики омолаживающей клеточной терапии) превратили клинику в любимое место финансовой элиты и звезд первой величины. Они недаром верят повару-французу: Жан-Бернард увлечен спа-питанием уже десять лет.         Пятнадцать лет назад в Европе действовал ..."

Читать далее

"  Тип 1. Вы страстно любите фрукты Ценители плодово-ягодных культур слывут внимательными и чуткими. У них много друзей. Процесс конкуренции - не для них, поэтому фруктоежки не стремятся делать головокружительную карьеру. Их удел - такие сферы деятельности, в которых можно проявить творческие способности. Правда, из-за отсутствия честолюбия эти люди иногда кажутся беспечными.    Тип 2. Вы об..."

Читать далее

"Традиционный ведический обед, как правило, состоит из риса, дала и овощей. Также его можно дополнить салатом, острой или сладкой приправой, сладостями и напитком. Такой обед необычайно полезен, так как содержит все необходимые питательные элементы и легко усваивается.  В этот раз для приготовления классического ведического обеда бармены Лаунж-Бара «Махараджа» выбрали cледующие блюда: Дал из чечевицы (суп-пюре с кинзой) Кесар Панир Пулао (рис с паниром, ..."

Читать далее

"В различных странах деликотесом является порой самая "экзотическая еда".(слабонервным просьба не читать)1. Пача Страна: ИракВареная овечья голова2. Балут Страна: ФиллипиныВареное утиное яйцо, в котором зародыш уже оброс перьями и вырастил клюв.3. Вино из мышат Страна: КореяМаленьких мышат (еще слепых) кладут в бутылку с рисовым вином. Этот традиционный оздоровительный напиток пьют в Китае и Корее. На вкус он, говорят, похож на керосин.4. Casu Marzu Страна: Сардиния, ИталияЭто овечий сыр, зар..."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 1.542 sec