Ресторанные заметки

Львівський фанк або гостинність по-львівськи у розумінні Андрія Худо

Відомий львівський ресторатор Андрій Худо, співвласник мережі закладів "Фест!" (ресторани Криївка, Мазох-кафе, Гасова Лямпа, Найдорожча ресторація Галичини, Дім легенд та ін.), люб'язно погодився розповісти нам, що означає гостинність по-львівськи.


- Ресторани Вашої мережі користуються великою популярністю. Це є результатом добре спланованого та організованого бізнесу чи у Вас є певне відчуття вдалих концепцій?

- Це симбіоз, адже я працюю не один - у мене є партнери по бізнесу. Разом ми згенерували дуже багато ідей. Проте, в нас є людина, яка повністю за це відповідає - креативний директор і його команда. Крім того ми звичайно плануємо бізнес. І тут можна сказати , що на самому початку були ідеї - тіло, а ми просто "прикрутили до них ноги". Тобто ми розробили план, головною метою було досягнути у Львові 15 ресторанів. Ми та наші ресурси йдемо цілеспрямовано в одному напрямку. Саме тому це симбіоз.

- Якщо говорити про ресторани Вашої мережі, то можна сказати, що вони досить туристичні. Відомо, що у Криївку стоять черги, а столик слід резервувати заздалегідь. Як Ви справляєтеся з таким потоком гостей?

- Так, є у нас і така ситуація. Наприклад, коли наступають Різдвяні свята та перед Новим роком, то більшість наших закладів зарезервовані аж до 10 чисел січня. В даному контексті ми підходимо до цього бізнесу з німецькою педантичністю, така собі "арійська машина". Дуже важливо у заклади підібрати керівника, вгадати з людиною. Тому ми намагаємося так відточити процеси, щоб конен гість отримав задоволення, незважаючи на те, що при такому потоці це досить важко зробити. Намагаємося відточувати і подачу, страв і дотримання концепції закладу на вході. Намагаємося спланувати бізнес як "арійську машину".

- Концепція - це добре для першого візиту до закладу, проте щоб втримати клієнта слід ще забезпечити певний рівень кухні та сервісу. Як у Вашій мережі вирішується ці питання?

- Так, концепція - це частина бізнесу, як і кухня, і обслуговування. Ми працюємо із кожним напрямком, вдосконалюємо його. А задача керівника на місці - тримати все докупи. Тобто керівник має розділяти ту концепцію ресторану, в якій він працює. А з іншої сторони керівник співпрацює з нами по бізнесу, наприклад, ми розплановуємо річні бюджети. Також він має свою команду, яку ми навчаємо в нашому тренінг-центрі, даємо знання.

- Чи зацікавлені Ви у візитах місцевої публіки, у львів’янах?

- Так, наші заклади дуже зацікавлені у львів’янах як постійних гостях. Тому ми формуємо певні програми лояльності, спеціальні пропозиції для мешканців міста, відпрацьовуємо лояльність львів’ян. Деякі концепції є більш домашніми, інші - більш атрактивні для туристів. Але все рівно ми тримаємо баланс. І так чи інакше, але половина клієнтів це львів’яни. Наприклад, концепт Лівого берегу в оперному театрі, там ми зробили нове меню, оновили сам заклад, зробили нову пропозицію. Це власне такий клуб - фестиваль-ресторація, де проводяться концерти. Власне саме там місцева публіка, яка любить посидіти із хорошою музикою, наприклад, джаз. Туристів також приваблюють ці атракції, і наша політика полягає в тому, що ми не чекаємо великого чи середнього чеку, до нас спокійно може прийти як місцевий студент, який вип’є пиво чи каву, так і іноземний турист - ми будемо так само раді та щирі.

- Як у Вашій мережі будуються відносини з клієнтами? Чи багато уваги Ви приділяєте питанням заохочення відвідувачів?

- Ми робимо різноманітні флеш-моби, в ресторанах – це певні атрактивні спеціальні пропозиції. Ми комунікаємо з тими клієнтами, яких ми вважаємо цільовою аудиторією через програму лояльності ЛОКАЛЬ. Нас обслуговує закордонний процессінг, тому в цій системі лояльності ми маємо дуже хорошу аналітику, тобто ми бачимо, хто що любить, а потім комунікуємо через мейли , смс. Адже зараз дуже важко пробитися до людини, привернути її увагу.

- Як Ви вважаєте, спрацюють концепції успішних ресторанів Львова в інших містах, наприклад, у Києві?

- Наразі ми вийшли в Київ із Львівською майстернею шоколаду і ми бачимо, що цей формат працює. Самим киянам, які досить часто є клієнтами нашої мережі - близька по духу ця атмосфера Львова. Я бачу в цьому перспективу і потенційно нові проекти. Наразі я не готовий сказати, чи будемо ми відкривати інші концепти у Києві. Але можливо новий заклад, який ми плануємо запустити і який пов’язаний із кавою, дійде до Києва. Можу сказати, що зараз нашою перспективою є відкрити заклад у ЄвроСоюзі, а саме у Кракові. Тому зараз всі сили направляємо у цю сторону.

- Наскільки Ваша мережа і загалом ресторани Львова готові до Євро-2012? Що вже зроблено і що слід зробити до початки чемпіонату? Чи співпрацює з вами  у цьому контексті влада?

- Так, ми готуємося. Наш персонал вивчає англійську, від них ми будемо вимагати хоча би базис слів. Також працюємо над скороченим меню англійською мовою.

Наші львівські ресторатори створили Галицьку школу гостинності, де навчають персонал. Нещодавно місцеві готельєри та ресторатори започаткували ще одну асоціацію - Галицький туристичний альянс, який буде об’єднувати їх зусилля.

Щодо влади, то жодної підтримки ми не відчуваємо. Найкраща підтримка влади - це коли вона не втручається. Тобто, коли влада веде себе нейтрально, то це сильно допомагає. І це є правильно. Не треба нам допомагати, ми й самі впораємося. Головне, щоб влада не заважала.

- Що Ви можете порадити рестораторам початківцям?

- Я пораджу ставити собі амбітні цілі і спрямовано йти до їх здійснення. Шукати інвесторів, залучати гроші, генерувати ідеї. По-простому "движнячити" , бути драйвовим і вірити. Тоді все станеться!

Бесіду вела Олександра Омецинська

Интервью любезно предоставлено сайтом Ласун lasoon.com.ua

Релиз о встрече с Андреем Худо и Савелием Либкиным "Философия гостеприимства с учетом ментальности разных регионов" читайте здесь.

Просмотров: 1042

Лучшие в разделе "Кавказская кухня"

Здесь пока никого нет

Полный рейтинг

"Не важно сколько вам лет и как вы выглядите, не важно чем вы зарабатывает себе на хлеб и сколько у вас денег, вы можете прийти совершенно один или с компанией друзей, мы рады всем кто, ценит юмор, смех, веселье, в общем, обычное человеческое общение.  У нас не выступают гламурные DJ - за-то у нас есть зажигательные танцы, у нас нет высокой кухни, но у нас есть простая, вкусная еда! И у нас нет дресс кода, но у нас есть, что выпить! Следите за анонсом наших вечеринок ;)..."

Читать далее

"Журнал "Первый кулинарный" в лице  Касьяновой Екатерины, взял интервью у Юлии и Дмитрия, создателей кондитерской «2gether». Когда в городе появляется небольшое и уютное, наполненное светом и теплотой место – это действительно интересно. Кондитерская «2gether» с его соавторами Юлией и Дмитрием, обратили на себя внимание и поделились своим хорошим настроением за чашечкой эспрессо с молоком. Первый самый простой и одновременно, наверное, для вас сложный вопрос: как родилась идея созд..."

Читать далее

"Какой должна быть идеальная шоколадка? Молочной или черной, с начинкой или без нее, с арахисом или фундуком, а может, с вареньем или ягодами? Сколько людей, столько и предпочтений, а вот предложения от кондитеров оставляют желать лучшего. Эльза Ламбинет (Elsa Lambinet), выпускница французской школы ECAL при Университете дизайна и искусств в Лозанне, нашла способ, как помирить производителей и любителей шоколада. Ее проект называется "Sweet play" и является шоколадным конструктором. ..."

Читать далее

"Харьковский дизайнер Сергей Чеботарев, недавно вернулся из поездки по Голландии и любезно поделился своими впечатлениями с "Ресторанными заметками" об использовании Лофтов, голландскими рестораторами.Голландцы умело превращают старые пром пространства в харизматичные заведения общественного питания, о чём и будет фотоотчет.Эйндховен, если вкратце, когда-то город-завод Philips, который после переноса производств в Китай и депрессии 90-х сумел возродится в виде дизайн-хаба, гигантские помещения те..."

Читать далее

"Hospitalis (г. Рига, Латвия) стилизован под больницу и предлагает своим посетителям специальное "больничное" меню. Администрация ресторана предупреждает "Это не опасно для здоровья!" :)..."

Читать далее

"На этом мастер классе мы готовили параллельно два блюда тальятелле с брокколи  и пенне с соусом песто. Очень простые и вкусные блюда из итальянской кухни.Сварить пасту (макароны) может даже ребенок. Что важно, мы не солили воду,  пасту  сварили до состояния “аль денте” (al dente — итал. “на зуб”) — слегка недоваренную, чуть жестковатую. И промыли под холодной водой, чтобы она не слиплась. Соус песто использовали в обоих блюдах. Зеленый базилик, укроп, чеснок, кедровые орешки,..."

Читать далее
1331 заведение на сайте,
13763 отзыва к ним

Render time: 0.873 sec