Торт "Фундук"
Наталия Ковалевская - харьковский кондитер с многолетним стажем, автор ряда авторских десертов, последние несколько лет творящая свои изделия в кофейне «Золотой дукат». Отменная черта Натальи - ее жизнерадостность и позитивная энергетика, которая распространяется не только на собеседника, но и на производимые ею десерты. Это становится ясно из увлекательного разговора с Наталией, поведавшей про особенности своей работы и о нынешних кондитерских реалиях Харькова.
Наталия, расскажите немного о себе. Когда началось увлечение кондитерским искусством, каким был Ваш первый десерт?
Наверное, с самого раннего детства. Как и каждая девочка, любила стоять у плиты и наблюдать, как готовит мама. Правда, меня этот процесс увлекал настолько, что еще в детстве решила посвятить ему жизнь. Поэтому после окончания школы, не долго думая, я сразу поступила в кулинарное училище.
Самые первые десерты были, понятное дело, приготовлены дома, для родителей. Сначала были простые печенья, потом уже стала практиковаться в изготовлении тортов. Если же брать первый «профессиональный десерт», то это был бискитно-кремовый торт для участия во всеукраинском кондитерском конкурсе, я тогда представляла Харьковскую область от кулинарного училища. Очень волновалась, но в итоге мое изделие попало в призовую десятку.
Отличное начало! Впоследствии Вы наверняка успели поработать как в команде, так единолично – что пришлось более по душе?
Творить, конечно, интересней в команде, твои задумки дополняются идеями других профессионалов. Но когда работаешь сам – становишься более требовательным к себе. В этом случае понимаешь, что конечный результат зависит только от себя самого. В такой ситуации я воспитала в себе дисциплину и волю к творению новых вкусов. Но в любом случае, в карьере профессионального кондитера нужно обязательно поработать как самому, так и в команде, пройти каждый из этих путей.
Торт "Cher Ami"
Однако сейчас вы работаете сама, почему? Общаетесь ли с другими кондитерами, что интересного наблюдается в кондитерском мире Харькова?
А вот интересного очень мало. Экономическая ситуация такова, что многие директора совместно с шеф-кондитерами принимают решения об уменьшении себестоимости продукции. Прямо говоря, отказываются от натуральных продуктов и заменяют их импортными концентрированными добавками. Большая часть кондитерского мира Харькова, просто закупает ингредиенты у французских производителей и работают по стандартам французской кухни. А специфика французов такова, что десерты они делают конечно красиво, но вот вкус у них где-то теряется. Я бывала на мастер-классах у ведущих французских кондитеров, и хочу сказать, что в чем-то их основная идея – пустить пыль в глаза.
В этом смысле я безумно радуюсь, что в «Золотом дукате» мне не приходиться работать по вышеописанным стандартам, я могу давать волю своей фантазии, выдумывать новые десерты, и, что особенно приятно, работать с натуральным сырьем.
Торт "Вiтання з Праги"
Если не работаете по стандартам, тогда расскажите, как Вы создаете свои десерты. Такая работа требует фантазии, в чем обычно ищите вдохновение?
Исхожу из того, что лично я больше всего люблю и в чем я уверена. У меня есть свой перечень сочетания вкусовых оттенков, который я постоянно пытаюсь дополнять другими вкусами. Тут важно никогда не останавливаться и все время экспериментировать – и тогда новые идеи и вкусовые образы будет приходить постоянно, можете быть уверенны!
«Вкусовых образов», как Вы сказали, неисчислимо много, наверняка немало их создали Вы лично. И все-таки спрошу: есть ли десерт, которым особенно гордитесь?
Тяжелый вопрос конечно, но попытаюсь ответить. Наверно больше всего мне по душе «Парижаночка». Этот торт я создавала экспромтом, аналогов ему точно нет, такую технологию еще придумать надо, советую всем пробовать! Вот в кафе у меня наибольшей популярностью пользуется как раз «Парижаночка», еще посетители любят «Творожно-йогуртовый», «Фундук», можно вспомнить и другие сезонные изделия.
Торт "Парижаночка"
Из тех Ваших десертов, что пробовал, мне вот как-раз пришелся по душе «Фундук», очень оригинальный вкус. Кроме того, насколько я знаю, Вы оформляете торты на заказ - какой за всю карьеру был самым запоминающимся?
Самым оригинальным был наверное заказ на сватовство – торт в виде традиционной украинской вышивки. Сейчас, на месте нынешней работы, то и дело поступают уникальные заказы – то оформить торт в виде детской железной дороги, то в виде гоночных машин из мультфильма «Тачки». Много интересного заказывают.
Торт "Тачки"
Может, вспомните какие-нибудь неординарные случаи из своей практики?
Когда я еще работала помощником кондитера, случился следующий конфуз: Тогда все делали крем на белковой основе, и мы сотворили пятиярусный торт на день рожденья ребенка. И вот, когда мы зажгли свечи и уже готовы были торжественно вывозить его в залу - кремовые розы, служившие украшением десерта, загорелись! У нас была настоящая паника, но мы быстро сориентировались, «потушили пожар», подрихтовали торт, и он стал как новенький, в общем, ребенку праздник не испортили!
Но самым, запоминающимся был случай иного рода, времен моей практики в кондитерском цехе, когда торт пришлось делать прямо на улице. Дело в том, что он был метр диаметром и не проходил через дверь цеха, а на улице была зима, и я работала в фуфайке и шапке. Вот такие суровые времена были!
Занятно. А есть ли у Вас свои кондитерские секреты? Какие сочетание в десертах любите больше всего?
Ну, «самый большой секрет» - любить свою профессию. Невозможно работать кондитером, если не любишь сладкое, сложно в таком случае довести дело до того, чтобы было реально вкусно. Фантазия и навыки должны прививаться со временем.
Что касаемо каких-то кондитерских рецептов, тут никогда у меня никаких секретов не было, важно ведь не столько знать какой-то секретный ингредиент, десерт просто нужно уметь приготовить. Лично я предпочитаю основываться на контрастности вкусов, особенно люблю совмещать кислое и сладкое. И, конечно, использовать натуральные продукты, сырье хорошего качества.
В таком случае, напоследок, может раскроете нам один из своих рецептов? Например, упомянутый выше «Фундук»?
Без проблем! Этот торт был назван в честь одноименного ореха родом из Греции. Как известно, фундук характеризуется богатым составом белков, жиров и минеральных веществ. И я решила использовать его калорийные свойства в этом торте. Итак, состав:
яйца – 7 шт.
какао – 50 гр.
мука – 200 гр.
сметана – 300 гр.
сахар – 200 гр.
масло сливочное – 300 гр.
сливки кондитерские – 50 гр.
орех фундук – 250 гр.
шоколад кондитерский – 50 гр.
сгущенное молоко – 350 гр.
Приготовление: Выпечь тонкие шоколадные коржи при температуре 180 градусов около 10 минут, сбить масляный крем с варено-сгущенным молоком и сметаной. Добавить дробленный фундук, смазать кремом готовые коржи. Под конец – оформить сливками и орехами.
Торт готов, наслаждайтесь!:)
Беседу провел
Сергей Кочмарский
